Quels sont les trois noms du cabillaud ?

Cabillaud ou Morue : Distinguer les noms du poisson

Comprendre quels sont les trois noms du cabillaud permet didentifier la fraîcheur et le mode de préparation du poisson. Ces appellations varient selon que le produit est frais, transformé ou issu de jeunes captures. Maîtriser ces termes évite les erreurs dachat et garantit une meilleure sélection gastronomique lors de vos courses.

Cabillaud, Morue ou Morue fraîche : pourquoi tant de noms ?

La réponse courte est simple : ces noms désignent tous le même poisson, le Gadus morhua. On lappelle cabillaud quand il est consommé frais, morue quand il est séché et salé, et skrei lors de sa migration saisonnière en Arctique. Cette multiplicité dappellations dépend donc principalement du mode de conservation et du cycle de vie de lanimal. Il est parfois difficile de sy retrouver tant les usages varient selon les régions ou les métiers de la mer.

Jai longtemps fait partie de ceux qui ignoraient la différence entre cabillaud et morue, les pensant espèces distinctes habitant des océans différents. Cest une confusion courante. En réalité, le passage de lun à lautre nest quune question de gros sel et de séchage. Aujourdhui, le cabillaud représente une part significative du marché du poisson frais en France, ce qui en fait lune des espèces les plus prisées sur nos étals ^[1].

Cette popularité a un prix. Entre 2021 et 2023, le tarif moyen du cabillaud a connu une hausse notable, atteignant souvent plus de 20 euros le kilogramme ^[2] selon les périodes. Cette hausse sexplique par la raréfaction de la ressource et des quotas de pêche de plus en plus stricts. Malgré cela, nous consommons en moyenne plus de 30 kg de produits aquatiques par habitant chaque année, et ce poisson blanc reste un pilier de notre alimentation.

La distinction historique entre le frais et le salé

Historiquement, le terme morue était réservé au poisson qui avait subi un processus de salaison pour être conservé durant les longs voyages en mer. À linverse, le cabillaud désignait le poisson débarqué frais sur les côtes. Cependant, dans le langage professionnel de la pêche, une nuance de taille existe : le nom de cabillaud est souvent réservé aux spécimens les plus imposants, ceux qui ont survécu à la pression de pêche et atteignent des tailles respectables. Le terme morue, lui, sapplique parfois aux individus plus jeunes et plus petits, indépendamment de leur mode de préparation.

Le Skrei : le nom du roi des cabillauds

Le troisième nom que lon rencontre souvent, surtout entre janvier et avril, est le skrei. Ce mot norvégien signifie littéralement le migrateur. Il ne sagit pas dune autre espèce, mais dun cabillaud qui quitte la mer de Barents pour parcourir plus de 1.000 kilomètres afin de se reproduire près des îles Lofoten. Ce voyage musculaire intense modifie sa chair, la rendant plus ferme, plus blanche et exceptionnellement maigre.

Nayons pas peur de le dire, la première fois que jai vu lappellation skrei on une ardoise chez mon poissonnier, jai cru à une erreur de typographie ou à une opération marketing sophistiquée. Pourtant, la différence à la cuisson est réelle. Les lamelles de chair se détachent avec une netteté que lon retrouve rarement chez un cabillaud classique pêché plus au sud. Cest un produit saisonnier qui ne représente quune petite fraction de la pêche totale, mais qui bénéficie dune attention particulière lors de sa préparation.

Gadus morhua : l'identité biologique derrière les mots

Si lon veut être tout à fait précis, le seul nom qui ne change jamais est le nom scientifique cabillaud : Gadus morhua. Ce poisson de la famille des Gadidés est capable datteindre des dimensions impressionnantes. Dans des conditions optimales, un spécimen adulte peut mesurer jusquà 200 centimètres et peser bien plus de 15 kilogrammes ^[3]. Malheureusement, en raison de la pêche intensive, la plupart des individus capturés sont aujourdhui bien plus petits.

La France est extrêmement dépendante des marchés extérieurs pour satisfaire sa demande. Près de 80% du cabillaud consommé sur le territoire est importé, principalement de Norvège, dIslande et du Danemark. ^[4] Cette dépendance rend le prix du filet très sensible aux fluctuations des accords de pêche internationaux et aux conditions météorologiques en Atlantique Nord. Si vous voyez du cabillaud à un prix anormalement bas, il y a de fortes chances quil sagisse de poissons plus jeunes, souvent appelés morues dans le jargon des ports.

Il est fascinant de voir comment un seul animal a pu générer autant de termes différents. Certains cuisiniers préfèrent parler de morue fraîche pour insister sur la qualité du produit brut avant toute transformation. C'est une manière de rendre hommage à la polyvalence de ce poisson qui, selon qu'il soit poché, grillé ou effiloché en brandade, change totalement de caractère. - Un peu comme nous, finalement, dont l'humeur change selon l'environnement.

Comparaison des appellations courantes

Le tableau suivant récapitule les différences majeures entre les trois formes les plus rencontrées dans le commerce.

Cabillaud (Frais)

• Toute l'année, pic de consommation en hiver
• Relativement élevé, environ 21 euros le kg
• Vendu frais ou surgelé, sans transformation
• Poché, grillé à la poêle ou en papillote

Morue (Salée/Séchée)

• Toute l'année, longue conservation possible
• Variable selon la qualité et le dessalage
• Conservé par le sel et l'air (poisson déshydraté)
• Brandade, acras, nécessite un dessalage préalable

Skrei (Migrateur)

• Uniquement de janvier à avril
• Le plus onéreux en raison de sa rareté saisonnière
• Frais, bénéficie souvent d'un label de qualité
• Plats gastronomiques, chair très ferme

L'énigme du repas de famille de Marc

Marc, un passionné de cuisine habitant Lyon, voulait préparer une brandade traditionnelle pour l'anniversaire de son père. Il a acheté ce qu'il pensait être du cabillaud frais à prix d'or au marché, pensant que la fraîcheur garantirait le goût.

Première tentative : Marc a fait cuire son poisson frais, mais la texture était trop molle et manquait de la fibre caractéristique de la brandade. Il n'a pas réussi à obtenir ce goût puissant qu'il recherchait tant. C'était bon, mais ce n'était pas de la brandade.

Après avoir discuté avec un poissonnier des Halles Paul Bocuse, Marc a compris son erreur : pour une brandade, il faut de la morue salée. Le sel modifie la structure des protéines et concentre les saveurs, ce que le poisson frais ne peut pas imiter.

Le week-end suivant, il a recommencé avec de la morue séchée après 24 heures de dessalage. Résultat : une texture parfaite et un succès total. Il a appris que le nom sur l'étiquette n'est pas qu'une question de vocabulaire, mais de technique culinaire.