Quel poisson pour faire le haddock ?

Quel est le poisson pour le haddock ?

Le haddock… ce n'est pas un poisson en soi, tu sais. C'est juste la façon dont on prépare l'églefin.

C’est drôle comme un mot peut cacher toute une histoire.

• L'églefin : c’est lui, le poisson de base. Un poisson blanc, commun, on le trouve facilement.
• La préparation : c'est là que la magie opère, je crois. Filet d'abord, puis un peu de sel, séchage...
• Le fumage : la touche finale, la fumée qui imprègne la chair. Avant, c'était la tourbe en Écosse. Un goût particulier, forcément.

Ma grand-mère en achetait souvent, du haddock. Le vrai, celui qui sentait bon la fumée. Elle disait que ça lui rappelait son enfance, la mer.

Je me souviens qu'elle le mangeait avec des pommes de terre à l'eau. Simple, mais tellement bon.

Je n'en mange plus beaucoup, maintenant. Ça me rappelle trop de choses.

Comment est fait le haddock fumé ?

Alors, le haddock fumé, c'est pas sorcier, même ma grand-mère pourrait en faire (si elle n'était pas trop occupée à tricoter des pulls pour chats!). En gros, tu prends de l'églefin, tu le sèche comme une vieille chaussette au soleil, et après, zou, au fumoir!

• Avant, ils fumaient ça à la tourbe, comme si on faisait un barbecue dans une lande écossaise.
• Maintenant, c'est plutôt bois de hêtre, ambiance chalet suisse, mais sans la fondue.
• Le secret, c'est la basse température, sinon ton poisson cuit, et adieu le goût fumé délicat. Imagine, un sauna pour poisson, mais sans les serviettes.

Et voilà! L'églefin, après son petit séjour au fumoir, devient haddock. C'est tendre, ça fond dans la bouche, un peu comme un nuage... enfin, un nuage qui sent la fumée et la mer, quoi.

En bonus, je te raconte une histoire: une fois, j'ai essayé de fumer du poisson dans mon garage. Catastrophe! On aurait dit qu'un dragon avait emménagé chez moi. Ma voisine, Germaine, a cru que j'avais mis le feu à sa collection de nains de jardin. Bref, laisse faire les pros, c'est plus sûr!