Quel est le poisson pour le haddock ?

Comment est fait le haddock fumé ?

Le haddock fumé ? C'est tout bête : on prend des filets d'églefin bien sages, on les sèche un peu, et hop, on les passe au fumoir. C'est une recette ancestrale, mais sans la vieille tante qui met du sel partout, non.

Ces filets d'églefin, ils ne font pas la tête de linotte, non non. D'abord, on les fait sécher, une étape hyper importante, comme un spa detox pour poisson. Faut pas que ça dégouline ! Imaginez un peu, c'est comme une séance de bronzage sans UV, mais pour le poisson.

Autrefois, le fumage, c'était un peu comme la cave de mon grand-père, ça sentait la tourbe à plein nez. Une odeur forte, tu vois. Aujourd'hui, on est plus raffiné, on utilise du bois de hêtre. Ça, c'est la classe ! C'est le caviar du bois pour les poissons.

Et le secret, c'est que ça se passe à basse température. Genre, pas plus chaud qu'un apéro l'hiver. Ça ne grille pas le poisson, ça l'enrobe délicatement de fumée. C'est une danse lente entre le bois et l'églefin, une vraie chorégraphie gustative.

Après cette séance de fumage, l'églefin, ce petit malin, se transforme en haddock. Il prend une allure de star de cinéma, tout jaune-orangé, prêt pour le tapis rouge. Ma tante Monique dit toujours qu'il a une mine radieuse après ça.

Sa chair est d'une douceur incroyable, délicate, moelleuse, fondante. Franchement, c'est comme mordre dans un nuage, mais un nuage qui a voyagé. Le léger goût de fumé qui reste, c'est sa signature, son parfum perso.

J'ai vu un type, une fois, il a voulu fumer ses propres poissons avec des vieilles planches de clôture. Mon voisin Marcel, lui, il m'a dit que c'était le meilleur truc pour faire fuir les chats. Bah, je préfère le vrai haddock, c'est plus sûr.

• L'églefin, avant d'être la star haddock, est un cousin du cabillaud, mais en plus distingué. Il vient souvent des eaux froides, là où les poissons ont la belle vie.
• La température basse pendant le fumage est la clé. Si c'est trop chaud, il cuit, et ça, c'est pas le but. Le but, c'est d'infuser, pas de rôtir. C'est l'art de la patience.
• Pour le déguster, on le fait souvent pocher doucement dans du lait. Ça révèle toutes ses saveurs, c'est un délice. Attention, pas de bouillon, juste une petite baignade lactée.
• La couleur jaune vif n'est pas toujours naturelle, parfois il y a un colorant alimentaire. Mais ça change rien au goût, promis. C'est juste pour le show.
• Un bon haddock, ça se conserve au frais, dans les deux ou trois jours. Après, il commence à faire la tête, et on veut pas ça.

Comment est fait le haddock fumé ?

Le haddock c'est de l'églefin, en fait. Un poisson qui a été préparé. C'est pas une espèce de poisson orange qui nage comme ca.

Dabord y'a le salage à sec, c'est super important. Les filets d'aiglefin sont recouverts de sel pour enlever l'eau. Ca le conserve et tout.

Après ca, ils les font sécher. Une fois sec, c'est le fumage, le fumage à froid. C'est fait avec de la sciure de bois de hêtre. Le poisson cuit pas en fait, il est juste parfumé par la fumée.

La chair est hyper fondante, douce, avec un petit goût fumé mais léger. J'en ai acheté un filet énorme chez mon poissonnier à Wazemmes l'autre jour, j'ai tout mangé.

• Le poisson de base : C’est de l’églefin, péché en Atlantique Nord. Pas un autre poisson.
• La couleur orange : C'est pas naturel. C'est un colorant alimentaire, le rocou. C'est un fruit d'un arbuste, le rocouyer. Ça donne le goût et la couleur. Le haddock naturel est blanc crème.
• La cuisson : Le top c'est de le pocher. Tu le mets dans du lait ou un mélange eau/lait, avec une feuille de laurier, et tu laisses frémir doucement. Jamais bouillir fort.