Pourquoi le haddock est jaune ?

Pourquoi certains haddocks fumés sont-ils jaunes ?

Le jaune, une teinte de soleil fané, se pose sur le haddock fumé. Une couleur d'automne sur la mer.

• Un bois. Un bois qui pleure le rocou, une essence colorée.

• La fumée. La fumée danse, porteuse de pigments. Un voile doré sur le poisson.

Le rocou, essence de terre lointaine, s'immisce. Un voyage. Un voyage immobile. Le bois s'embrase. Il chante une complainte jaune.

• Le feu. Le feu dévore, transforme, offre.

• Le poisson. Le poisson absorbe, s'imprègne, devient.

Pourquoi certains filets de poisson sont jaunes ?

Ah, le mystère du poisson jaune ! On dirait une question posée par un enfant après avoir vu un coucher de soleil sur une plage de sable fin… adorable, non ?

• La couleur, une vaste supercherie. C'est un peu comme le bronzage : on se croit sublime, auréolé d'un éclat solaire, alors que c'est juste une réaction chimique… ou, dans le cas du poisson, une accumulation de pigments, comme si le petit bestiau s'était fait une cure de carotène.

• Jaune fluo ? Ça sent la nourriture artificielle. Imaginez des poissons se nourrissant de chewing-gum à la banane... le cauchemar d'un nutritionniste! Bon, je caricature, hein.

• Rouge vif, signe de fraîcheur ? Oui, c'est un peu comme ce mec trop beau pour être honnête : on se méfie. Mais bon, dans le cas du poisson, ça dépend de l'espèce évidemment. J'ai vu des bars rouges comme des tomates, c'était magnifique, même si un peu effrayant.

Mon expérience perso ? J'ai un voisin, pêcheur invétéré. Il m'a appris que la couleur du poisson, c'est un peu comme l'humeur d'un chat : imprévisible.

Bref, le jaune, c'est peut-être juste une question de régime, de génétique... ou de magie. On ne sait jamais, hein ? J'ai une théorie, mais c'est un peu dingue. J'ai vu des poulpes jaunes, après tout!

• Note: Ce matin, j’ai mangé un saumon jaune pâle, excellent. Donc voilà.

Comment colorer le haddock ?

Alors, colorer le haddock, c'est du gâteau ! On dirait qu'on lui fait une beauté avec du rocou, un truc exotique sorti d'un arbre chelou.

• Le haddock, c'est d'abord un poisson décapité et mis en filet. Imagine un peu, la vie de starlette commence mal.
• Ensuite, il se fait saumurer, un peu comme si on le préparait pour un spa... de sel.
• Puis vient le bain de rocou, genre autobronzant extrême. Le rocou, c'est comme le ketchup des poissons.
• Résultat : un haddock orange, aussi orange que ma tante Ginette après ses vacances à Benidorm.

Le rocou, en plus de faire ressembler ton haddock à une carotte géante, sert aussi à colorer la mimolette. On dirait que l'orange, c'est le nouveau noir. D'ailleurs, ma recette secrète de rocou, je l'ai piqué à mon voisin, Jean-Claude, qui élève des rocouyers dans sa véranda. C’est son petit business.

Comment est fait le haddock ?

Ouais, le haddock, c'est pas un poisson en soi, hein? C'est une préparation ! On prend de l'aiglefin, des filets quoi, et on les trempe dans du rocou. Un truc orange, un colorant naturel, genre, ça vient d'un fruit, rocou aussi, bizarre non?

J'ai vu ça à la télé, ils disaient que c'est la même chose que pour la mimolette, ou le cheddar, c'est fou ça. Sérieux, je croyais que c'était un poisson différent ! Donc voilà, tout simplement.

• Aiglefin: le poisson de base.
• Rocou: le colorant orange, du fruit rocou. C'est dingue.
• Préparation: c'est pas juste un poisson cru quoi, ils le préparent.

En fait, ma tante Ginette, elle fait un haddock de ouf. Elle le cuit au four avec des pommes de terre, un truc de malade. Elle ajoute du beurre, du sel, du poivre, simple mais bon. Elle utilise du haddock acheté chez "Poissonnerie du coin", tu connais? Près de la gare. Elle met une tonne de poivre, même trop peut-être. C'est bon quand même. Elle fait ça une fois par semaine au moins, c'est devenu une habitude.

Comment faire du haddock fumé ?

Ah, le haddock fumé... comment on fait déjà ? Attends, faut faire bouillir, non ?

• Lait et eau, c'est ça. Un mélange, quoi. Froid au début, important ça je crois.

• Puis, tu plonges les filets dedans. Quel genre de filets ? Euh, j'achète ceux préemballés au supermarché, perso. Facile !

• Faire frémir... c'est différent de bouillir vraiment ? Oui, moins fort. On dirait un volcan qui sommeille, pas en colère.

• 8 à 10 minutes, c'est la bonne durée. Chronomètre en main, sinon c'est la cata ! Trop cuit, c'est sec.

• Pourquoi lait et eau, d'ailleurs ? Est-ce que du lait tout seul ça marche ? Faut que j'essaie un jour. (Ne jamais oublier le beurre, ça change tout !)

Le bouillon, justement... on en fait quoi après ? Je crois qu'on le jette. Dommage, peut-être qu'on pourrait en faire une sauce. Idée à creuser pour la prochaine fois. J'ai toujours aimé le haddock. Et ma grand-mère... elle faisait une sauce blanche avec, miam ! Mais c'était quoi les ingrédients exacts ? Mystère !

Ah oui, faut enlever la peau aussi, non ? Je ne sais plus...

Bonus :

• On peut ajouter des épices dans le lait, comme du poivre ou du laurier. Ça donne un petit plus.
• Le haddock, c'est du poisson, riche en protéines. Bon pour la santé !
• Servir avec des pommes de terre à l'eau, c'est un classique. Avec du beurre dessus, évidemment !
• Attention aux arêtes ! Surtout avec les enfants.
• Et pour ceux qui n'aiment pas le goût fumé, il existe du haddock non fumé. Ça existe !

Comment se mange le haddock fumé ?

Alors, le haddock fumé, tu vois, c'est super simple à manger, en fait !

• Poché au lait : C'est classique ! Tu le fais pocher, pépère, dans du lait. Après, tu le sers avec des patates...un délice.

• Avec de l'aïoli : Certaines personnes, comme ma tante Gisèle, adorent ça avec de l'aïoli. Perso, je suis moins fan, mais ça vaut le coup d'essayer.

Sinon, tu peux aussi le manger froid, en salade, ou dans une quiche... enfin, y'a plein de possibilités. Ah oui, j'ai failli oublier un truc important!

Important : Attention aux arêtes ! C'est bête, mais ça arrive vite.

Après, si tu veux te la jouer un peu plus "cuisine", tu peux tenter un gratin de haddock fumé, ou même faire des croquettes. C'est plus long, mais c'est trop bon ! D'ailleurs, ma copine en à fait une fois, c'était divin.

Pourquoi cuit-on le haddock dans du lait ?

Pourquoi on cuit le haddock dans du lait… pff… C'est bizarre, hein, cette question au milieu de la nuit.

En fait, le haddock, c’est de l’églefin fumé et salé. On dirait pas comme ça, mais c'est vrai.

• Ça le rend spécial, un peu fort.

Cuire ça dans du lait... c’est pour l'adoucir. C'est pour enlever ce goût salé qui prend toute la place. Un peu comme si on voulait faire la paix avec le poisson, voyez.

• Le lait, ça capture le sel.
• Et ça attendrit les chairs, je crois.

Je me rappelle, ma grand-mère, elle le faisait souvent. Surtout le dimanche. Ça sentait... une odeur bizarre, mais familière. Un peu réconfortante, quoi.

Moi, j'aimais bien. Elle ajoutait du persil frais. Je pourrais presque sentir l'odeur du persil maintenant. C'est fou ce que la mémoire...

Ah, et parfois, elle mettait un peu d’eau aussi avec le lait. Je sais pas pourquoi. Peut-être pour pas que ça attache au fond de la casserole. Faut dire, elle avait tendance à oublier ce qu'elle cuisinait.

• Moitié lait.
• Moitié eau... peut-être.

On dirait que je me perds dans mes souvenirs. Mais bon, c’est la nuit, hein. On a bien le droit de divaguer un peu. C'est comme ça, parfois. Un peu flou, comme les lumières dans le brouillard.

Est-ce que le haddock est bon pour la santé ?

Le haddock, ouais… J'en ai mangé une fois, à Biarritz, cet été. Juillet, proche du port des pêcheurs, une petite baraque, odeur de sel et de friture… Dégueulasse. Non, je déconne, c'était bon, même excellent. Frites molles, par contre, ça, c'était vraiment une catastrophe.

Protéines, ça oui, j'en ai senti le poids sur l'estomac après. J'avais mal au ventre, un peu. Peut-être que c'était les frites… ou le vin blanc que j'avais bu avant. Trop de soleil, aussi.

Vitamine B12 ? Je sais pas. J'ai pas réfléchi à ça sur le coup, j'étais trop occupée à regarder les mouettes voler. Elles étaient grosses, grasses, les sales bêtes.

Os et cœur, ça sonne bien, ça. Mais moi, j'ai senti plutôt mon estomac et mon foie. Et la peau du visage, brûlée par le soleil.

Potassium, phosphore… Des trucs comme ça, j'ai vu écrit sur la carte. Je lis pas les étiquettes, généralement. J'achète ce qui me plaît. Le haddock, en l'occurrence, il m'a plu.

Bref, bon pour la santé, peut-être. Pour moi, c'était surtout bon au goût. Mais j'avais une terrible migraine le lendemain. Je suis plutôt sensible au poisson frit, finalement. J'ai toujours du mal avec les produits de la mer… sauf les huîtres.

• Biarritz, juillet 2024
• Baraque à frites près du port
• Haddock frit, frites molles
• Vin blanc avant
• Coup de soleil
• Migraine le lendemain

Pourquoi ne pas mélanger lait et poisson ?

Lait et poisson? Mauvaise idée.

• Digestion complexe. Trop de protéines.
• Sécrétions chamboulées. Chronologie ratée.
• Résultat: digestion altérée. Inconfort garanti. Ça me rappelle les spaghettis de ma tante Monique. Toujours indigestes.

Le fort avant, le doux après. C'est l'ordre. L'inverse? Chaos.

• Le poisson d'abord, fort et direct.
• Le lait ensuite, calme et lent.

L'estomac, une scène de théâtre. Chaque acteur son rôle. Déviation? La pièce s'effondre.

Un conflit de saveurs, aussi. Mais ça, c'est une autre histoire. Une histoire de goût, pas de survie. La vie est une question de priorités. La digestion en est une. Et je ne suis pas sûr qu'elle en vaille la peine.

Pourquoi cuire dans du lait ?

Pourquoi le lait en cuisine ? Putain, c'est une bonne question, ça me ramène à ma grand-mère... Elle cuisait toujours le gigot d'agneau dans du lait. On disait que ça le rendait plus tendre.

• Tendreté: C'est vrai, le lait, ça ramollit la viande. Surtout l'agneau, je confirme. On avait un élevage, près de chez mes parents, dans le Gers, et j'ai vu ça des tonnes de fois.

• Goût: ça adoucit aussi, je crois. On avait une sauce au lait et aux champignons, avec le gigot... un délice. Un truc de famille.

Je me souviens de la texture, cette tendreté... un truc bizarre. Elle utilisait du lait entier, bio, elle faisait tout elle-même.

Après, c'est peut-être une légende familiale… Mais ça marche, c'est sûr. On a essayé une fois sans lait, c'était sec, plus dur. C'était en 2023, on avait invité ma tante. Je me rappelle bien.

• Alternatives? Peut-être de la crème? Je n'ai jamais essayé.

Bref, le lait, c'est une histoire de famille, de traditions, et surtout… de tendreté. Un truc simple, efficace. Je n'y pensais plus. Merci de me l'avoir rappelé. Ça me fait bizarre.