Comment appelle-t-on aussi le cabillaud ?

Autre nom du cabillaud: poisson frais vs séché

Découvrez l'origine de l'autre nom du cabillaud et l'impact de sa préparation sur son appellation commerciale. Comprendre cette distinction traditionnelle permet d'éviter les confusions courantes lors de vos achats de produits de la mer. Explorez les secrets de ce poisson emblématique pour mieux choisir vos futurs ingrédients.

Comment appelle-t-on aussi le cabillaud?

L'autre nom principal du cabillaud est la morue, lorsqu'il s'agit du même animal, scientifiquement connu sous le nom de Gadus morhua. En France et dans d'autres régions, les appellations varient selon la préparation culinaire et l'état de fraîcheur du poisson. Il arrive souvent que l'on confonde les termes, mais une distinction claire existe entre le produit frais et le produit transformé.

La distinction entre cabillaud et morue en France

En France, l'appellation change du tout au tout selon la façon dont le poisson arrive dans l'assiette. Le cabillaud désigne exclusivement le poisson frais ou surgelé. À l'inverse, la morue - ou morue sèche - désigne ce même poisson lorsqu'il a subi un traitement de salage et de séchage. Cette méthode de conservation ancienne permettait autrefois de stocker les prises pendant de longs mois.

J'avoue m'être fait avoir plus d'une fois au marché en cherchant du cabillaud frais et en me retrouvant face à des filets salés qu'il fallait dessaler pendant vingt-quatre heures. Le goût et la texture n'ont absolument rien à voir, et rater cette nuance change complètement la recette.

Les autres dénominations selon les régions et les migrations

Au-delà du couple classique cabillaud-morue, d'autres termes qualifient ce poisson selon son origine géographique ou son comportement migratoire: Le skrei: Il s'agit du cabillaud migrateur sauvage qui descend des mers froides de l'Arctique pour venir frapper sur les côtes norvégiennes en hiver. Sa chair est particulièrement nacrée et ferme grâce à ce long voyage. La morue verte: C'est un terme professionnel désignant la morue salée mais non encore séchée. Le merlu: Attention à ne pas le confondre, car il s'agit d'un poisson totalement différent malgré une ressemblance visuelle sur l'étal.

Au Québec et dans d'autres régions francophones d'Amérique, la nuance française disparaît presque totalement. Le mot cabillaud n'est pour ainsi dire jamais utilisé dans le langage courant, et le terme morue sert à désigner le poisson sous toutes ses formes, qu'il soit frais, congelé, salé ou séché.

Pourquoi cette confusion persiste-t-elle autant?

La confusion entre le cabillaud et la morue vient principalement de l'histoire commerciale de la pêche. Pendant des siècles, le poisson pêché en Atlantique Nord devait être salé immédiatement à bord des navires pour survivre au voyage du retour vers l'Europe. Les consommateurs n'ont donc connu ce poisson que sous sa forme séchée et salée, ancrant le mot morue dans le vocabulaire populaire.

Aujourd'hui, avec la chaîne du froid et le développement des transports rapides, le poisson frais est devenu accessible partout. C'est à ce moment-là que l'industrie a cherché à valoriser le produit frais sous le nom de cabillaud, tandis que le produit traditionnel a gardé le nom de morue.

Comparatif des appellations et états du cabillaud

Pour s'y retrouver facilement sur les étals des marchés, voici comment différencier les principales dénominations du Gadus morhua.

Cabillaud

- Cuisson rapide au four, à la poêle ou à la vapeur.

- Poisson frais ou surgelé, vendu entier ou en filets.

- Chair blanche, floconneuse, douce et peu salée.

Morue

- Idéal pour la brandade, les accras ou les plats mijotés.

- Poisson salé et séché, nécessitant un dessalage.

- Chair plus dense, ferme et fortement aromatique.

Skrei

- Recettes gastronomiques saisonnières, cuisson délicate.

- Cabillaud sauvage migrateur pêché en hiver en Norvège.

- Chair exceptionnellement nacrée qui se détache par lamelles.

L'erreur de Thomas au marché

Thomas, cuisinier amateur à Rouen, voulait préparer un dos de cabillaud rôti pour un dîner important entre amis.

Il achète rapidement un morceau étiqueté 'morue' en promo, persuadé que c'était simplement un autre mot pour du poisson frais.

En ouvrant l'emballage une heure avant de cuisiner, il découvre un bloc rigide, sec et couvert de gros cristaux de sel, totalement impossible à cuire directement.

Après une grosse sueur froide, il a dû improviser une autre recette car la morue demandait au moins vingt-quatre heures de dessalage dans l'eau froide.