Quelle est la teneur en eau du sucre ?

Alors, le sucre… cette poudre blanche, si douce, si… trompeuse ? On se demande parfois ce qu’il y a vraiment dedans, non ? J’ai toujours été fascinée par ça, par la manière dont on transforme cette plante, la betterave ou la canne, en ce petit cristal qui donne tant de saveurs à nos desserts. Et puis, j’ai appris un truc dingue : l’eau ! Il y a de l’eau dans le sucre ! Qui l’aurait cru ?

Vous imaginez, pour faire ces jolis morceaux de sucre qu’on utilise pour le café, l’humidité doit être contrôlée au millième près ! J’ai lu ça quelque part, on parle de 1,8% d’humidité, pour le sucre cristallisé, paraît-il. 1,8%… c’est pas énorme, hein ? Mais suffisant, visiblement, pour que tout le processus fonctionne. Sans ça, le sucre ne se formerait pas correctement, ou alors… je sais pas, ça ferait peut-être des trucs tout collants ? Beurk !

J’avais une tante, elle faisait des confitures, elle était une vraie magicienne ! Elle passait des heures à surveiller la cuisson, à contrôler l’humidité, tout ça… Je me rappelle son atelier, cette odeur incroyable de fruits confits, et elle qui me disait toujours “l’eau, c’est la clé, ma chérie, dans la cuisine comme ailleurs” ! Elle avait raison, probablement même dans le cas du sucre, même si elle n’avait jamais fabriqué de sucre elle-même.

Donc voilà, 1,8%, c’est le secret, apparemment. Un chiffre tout petit, mais tellement important. Ça m’a toujours impressionnée cette précision dans l’industrie, cette recherche de la perfection, même pour quelque chose d’aussi banal que le sucre. On dirait presque de la magie, non ?