Pourquoi utiliser l’acide ascorbique dans la fabrication du pain ?

L’acide ascorbique : un ingrédient indispensable pour une fabrication de pain réussie

L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain, jouant un rôle crucial dans l’amélioration de sa qualité globale.

Renforcement du gluten

L’action principale de l’acide ascorbique est de renforcer le gluten, une protéine essentielle de la farine qui donne au pain sa structure et son élasticité. Lorsqu’il est ajouté à la pâte, l’acide ascorbique oxyde les groupes sulfhydryles des protéines du gluten, créant des liaisons disulfure. Ces liaisons renforcent le réseau de gluten, ce qui rend la pâte plus facile à travailler et moins collante.

Texture et volume optimisés

L’acide ascorbique influence également la texture et le volume final du pain. En renforçant le réseau de gluten, il permet à la pâte de retenir davantage de gaz carbonique produit par la levure pendant la fermentation. Cela se traduit par un pain plus léger, plus volumineux et à la mie plus uniforme.

Autres avantages

Outre ses effets bénéfiques sur le gluten, l’acide ascorbique présente d’autres avantages dans la fabrication du pain :

• Amélioration de la couleur de la croûte : L’acide ascorbique réagit avec les sucres de la farine pendant la cuisson, donnant une croûte plus dorée et appétissante.
• Conservation prolongée : Il agit comme un antioxydant, ralentissant le rancissement et prolongeant la durée de conservation du pain.
• Valeur nutritionnelle : L’acide ascorbique est une source précieuse de vitamine C, ajoutant une valeur nutritionnelle au pain.

Dosage et utilisation

La quantité d’acide ascorbique ajoutée à la pâte varie en fonction de la recette et du type de farine utilisé. En général, un dosage de 0,1 à 0,5 % du poids de la farine est recommandé. L’acide ascorbique doit être dissous dans l’eau ou le lait avant d’être ajouté à la pâte.

Conclusion

L’acide ascorbique est un ingrédient essentiel dans la fabrication du pain qui améliore considérablement sa qualité. En renforçant le gluten, en optimisant la texture et le volume, et en apportant d’autres avantages, il garantit un pain délicieux, nutritif et d’apparence attrayante.