Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans la fabrication du pain ?

Quel est le rôle de lacide ascorbique dans le pain ?

Au début, je ne comprenais pas pourquoi il y avait de l'acide ascorbique sur mon paquet de farine. De la vitamine C, sérieusement. Je pensais que c'était encore un truc industriel bizarre, ajouté pour des raisons obscures. Ça me laissait un peu perplexe.

Ça ma rappelé ma tentative de faire des pains au lait un samedi matin, en février. Une horreur. Ma pâte était flasque, elle s'étalait partout sur mon plan de travail à Lyon. Impossible de la bouler, elle se déchirait. Le résultat était dense, triste. J'avais juste gaspillé du beurre et du temps.

Puis j'ai acheté une farine de gruau, plus chère, pour essayer. Et là j'ai vu sur le paquet "agent de traitement de la farine: acide ascorbique". La différence était folle. Ma pâte avait du corps, elle était vivante, elle se tenait. C'était le jour et la nuit.

En fait, cet acide, il agit comme un tuteur pour le gluten. Il l'aide à s'organiser, à créer un réseau plus solide qui emprisonne bien l'air. C'est ça qui donne un pain qui monte bien, avec une belle mie alvéolée. Ce n'est pas tant pour le rendre moins collant, ça c'est un autre problème, c'est vraiment pour lui donner de la force.

Maintenant, quand je vois ça, je sais que c'est une aide. Une sorte d'assurance pour que ma pâte ne s'effondre pas. Et puis, il parait que tout ça disparait complétement à la cuisson. Donc au final, il n'en reste rien dans le pain que je mange.

Informations techniques

Quel est le rôle de l'acide ascorbique dans le pain ? L'acide ascorbique, ou vitamine C (E300), est un agent de traitement de la farine. Il agit comme un oxydant qui renforce le réseau de gluten dans la pâte.

Pourquoi ajouter de la vitamine C dans la farine ? Cet ajout permet à la pâte d'être plus tenace et plus élastique. Elle retient mieux le gaz carbonique produit par la levure, ce qui donne un pain avec un plus grand volume et une mie plus régulière.

L'acide ascorbique est-il conservé après cuisson ? Non, l'acide ascorbique est entièrement détruit par la chaleur durant la cuisson du pain. Il n'y a donc aucune trace de vitamine C ajoutée dans le produit final.