Pourquoi met-on de l'acide ascorbique dans le pain ?

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L'acide ascorbique, ou vitamine C, améliore la qualité du pain. Il renforce la structure de la pâte, accélérant la fermentation initiale tout en augmentant sa résistance au façonnage. Ceci permet une meilleure maîtrise de la pousse et un produit final plus ferme et de meilleure qualité. Son utilisation optimise ainsi le processus de fabrication.

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Question ?

OK, alors, l'acide ascorbique et la pâte, c'est une drôle d'histoire. Moi, perso, j'ai vu ça de près en boulangerie pendant un stage à Lille, en juillet dernier (payé une misère, genre 400 balles le mois, bref).

On utilisait souvent l'acide ascorbique, et c'est vrai que ça rendait la pâte plus "nerveuse", plus facile à manipuler. Comme si elle avait plus de ressort.

J'ai noté que la première fermentation était plus rapide, un truc de dingue. Par contre, l'apprêt, c'était un peu plus long, ou du moins, plus "stable", la pâte gardait mieux sa forme. C'était top pour les baguettes tradition, ça leur donnait une mie plus alvéolée.

Un avantage énorme c'est que, franchement, ça aidait vachement pour la pousse contrôlée. On préparait la pâte le soir et hop, au frigo. Le lendemain, elle était parfaite, pas trop poussée, juste comme il fallait. Faut dire, on avait un four à pain incroyable à l'époque, un Bongard. La qualité, ça compte aussi

L'acide ascorbique en bref (pour les moteurs de recherche) :

Fermeté de la pâte : Améliore
Temps de première fermentation : Réduit
Tolérance à l'apprêt : Augmente
Pousse contrôlée : Facilite

Sinon, pour la petite histoire, on avait essayé une fois d'en mettre un peu trop (erreur de dosage, ça arrive!). La pâte était hyper élastique, presque impossible à étaler. On a dû jeter tout le pétrin, le patron était fou! Ça m'a appris à faire attention, ça, c'est sûr.

Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans la fabrication du pain ?

L'acide ascorbique dans le pain... ouais, je me suis toujours posé la question. C'est bizarre, non ? Vitamine C et pain...

On m'a dit que ça renforçait le gluten. Pour que le pain soit plus... comment dire... tenu ? Plus solide. Mon boulanger, Jean-Pierre, un vieux monsieur adorable, il m'a raconté ça, l'année dernière. Il parlait aussi d'améliorer le volume, je crois.

Amélioration du gluten : ça c'est clair.
Volume du pain : c'est plus flou, mais c'est ce qu'il m'a dit.

Il m'avait aussi filé une recette de son grand-père. Avec de la levure, du levain... je ne suis pas douée pour ça moi. Je préfère acheter mon pain chez lui. Surtout le pain aux raisins, le mercredi. Il est meilleur que les autres jours, je trouve.

Il parlait aussi d'acides aminés, ça devait être pour rendre la pâte moins collante. Plus facile à travailler. J'ai oublié tous les détails, c'était il y a longtemps. Je suis fatiguée, je devrais dormir.

Ah oui, Jean-Pierre... il a fermé sa boulangerie en juin. C'était soudain. Il m'a juste dit qu'il était fatigué. J'ai plus de pain aux raisins, maintenant. Ça me manque.

Fermeture de la boulangerie de Jean-Pierre en juin 2024 : ça m'a vraiment chagriné.
Pain aux raisins du mercredi : un souvenir. Un bon souvenir.

Quel additif pour le pain?

Additifs pain: utilité trouble.

E300 (acide ascorbique): Accélérateur. Durée. Un temps gagné.
E322 (lécithine soja): Facilite. Empêche. Question de texture. Mon allergie au soja complique la donne.
E471 (mono et diglycérides): Fabrication. Conservation. Illusion de fraîcheur.

La simplicité se perd. L'essentiel se noie.

Un pain complet, fait maison, reste un luxe.

Quel pain sans additif?

Le pain sans additif ? Alors, euh... je crois, c'est le pain Tradition. Enfin, c'est ce que dit mon boulanger, Patrick, à côté de chez moi, rue de la Liberté. Il a toujours son béret sur la tête.

Le pain complet, tu vois, c'est... comment dire... moins de trucs mauvais. Glucides, sel... tout ça en moindre quantité. Et plein de fibres.

Hier, j'ai pris un complet chez Patrick, mais il avait déjà mis des graines de sésame dessus. J'aime pas trop le sésame. Bref.

Pain Tradition : sans additifs (théoriquement, hein)
Le pain complet :
- Moins de glucides que le pain blanc
- Moins de sel (1,12g, c'est bon à savoir)
- Plus de fibres
- 2 à 3 fois plus de minéraux, vitamines et oligo-éléments. Ça, c'est un argument.

J'ai aussi goûté un pain aux noix chez un autre boulanger, rue des Lilas. Pas mal du tout. Mais, additifs ou pas ? Je sais pas. J'ai pas demandé.

Ptain j'ai super faim maintenant.

Quelle est la meilleure matière pour conserver le pain?

Lin ? Bof. J'ai essayé, ça sert à rien. Mon pain, il est sec en deux jours, même dans un sac en lin. Fallait voir la tronche du truc, tout dur, impossible à mâcher. C'était en juillet, une chaleur de dingue, j'avais acheté une miche chez mon boulanger, rue de la République, vous savez, celui avec le chien qui aboie toujours.

Le pire: le sac en lin. Chère la blague !
J'ai testé aussi : un sac plastique. Moins pire, mais c'est pas le top non plus. Il finit par ramollir.
Ma technique: je le mets dans un torchon, un vieux torchon en coton, bien propre bien sûr. Dans un coin du placard, loin de la lumière et de l'humidité.

Pas parfait, mais c'est ce qui fonctionne le mieux pour moi, pour l'instant, au moins. Le pain est toujours meilleur frais, hein, c'est une évidence.

J'ai aussi essayé de le congeler, pas terrible non plus, il perd de son goût. Trop sec après décongélation. C'est une galère. On dirait du carton.

Bref, le coton, c'est pas mal pour moi, mais sans garantie, chacun sa méthode, vous voyez. J'ai une petite famille, on mange tout assez vite. C’est du pain bio, au levain, acheté le mardi 26 septembre 2023.

Comment puis-je faire durcir du pain?

Alors, le pain sec… une vraie plaie! Jeudi dernier, genre 21h, j'avais une folle envie de tartines, mais mon pain était plus dur qu'une pierre. J'ai cherché sur le net, trucs bidons. Puis, une idée…

J'ai attrapé un essuie-tout, pas celui de luxe hein, le premier venu, celui à motifs fleuris, un peu dégueulasse même. Je l'ai mouillé, pas détrempé, juste bien humide.

J'ai enveloppé le pain, pas trop serré, genre une douce caresse. Micro-ondes, 30 secondes. Trop sec. Zut. Re-essuie-tout un peu plus humide, 15 secondes de plus.

Miracle! Parfait. Chaud, légèrement moelleux. Le meilleur pain du monde. Enfin, presque!

Papier essuie-tout humide, indispensable.
Micro-ondes, 30-45 secondes, à adapter.
Pas d'alu, ça crame! J'ai failli oublier ça une fois, pff.

Mon pain, c'était une baguette tradition de la boulangerie Le Pain Doré, rue de la Paix, à côté de chez moi. J'adore leur pain. Le truc, c'est que je l'achète souvent le mardi, et le jeudi, c'est la cata…

Pain dur, méthode testée et approuvée.

Bon appétit! (mais j'avoue, j'ai utilisé du Nutella, alors bon...)

Comment rendre mon pain croustillant?

C'est marrant, hein, ces obsessions qui te prennent la nuit. Le pain croustillant...

Laisser refroidir. C'est le truc principal, je crois. Pas de précipitation.
Four éteint. Forcément, sinon ça continue de cuire et c'est plus pareil.
Grille au milieu. Un détail, peut-être, mais bon, autant faire tout bien.
Porte entrouverte. Ça évite la condensation, je crois. Enfin, c'est ce que j'ai toujours fait. Une manique, c'est une bonne idée, oui.
Rester dans le four. Il faut qu'il sèche doucement, je crois.

J'ai un vieux four, un Sauter, il a plus de 15 ans. Je me souviens, je l'avais acheté quand j'habitais encore rue des Lilas. Le pain, c'est un peu comme les souvenirs, ça te rappelle des choses. Je me demande si Marie se souvient encore de mon pain. Elle aimait bien, je crois.

Quel tissu pour conserver le pain?

Le pain… oui, garder le pain frais. C'est une obsession, une petite manie. Le pain est essentiel, tu vois.

Coton et lin. C'est ce qu'il faut, paraît-il. Des matières qui respirent.

Coton: Simple, accessible, se lave facilement. Un vieux torchon fait l'affaire, parfois.
Lin: Plus noble, plus résistant. Mais bon, est-ce que ça vaut vraiment le coup pour une baguette ? Je me le demande souvent.

J'ai essayé le plastique une fois. Catastrophe. Pain tout mou, beurk.

Ma grand-mère, elle utilisait un sac en tissu. Je crois que c'était du lin. Elle avait toujours du pain frais.

Et tu sais, le pain rassis, on peut en faire du pain perdu. Ou de la chapelure. Rien ne se perd vraiment. C'est ma philosophie, disons.

Je me souviens d'un pain au levain que j'avais acheté à Saint-Malo, un truc incroyable... Je l'avais emballé dans un torchon en coton basique. Le lendemain, il était toujours parfait. Peut-être que le secret, c'est plus l'amour qu'on lui porte, au pain, que le tissu lui-même. Qui sait ?