Pourquoi saler avant le fumage ?

Comment saler avant le fumage ?

Sel sec avant fumage froid: Technique directe, efficace.

• Quantité: 2 à 5% du poids total. Mon expérience: 3% pour le saumon.
• Temps: 12 à 24h minimum, en fonction de l’épaisseur. J’ai laissé mon gigot 18h.
• Résultat: Goût intense, croûte fine. Idéal viandes, poissons gras.

Saumurage: Plus doux, pénétration plus profonde.

• Solution: Eau, sel, sucre, parfois épices. Ma recette secrète: ajouter du miel.
• Temps: Variable, dépend de la taille, du morceau. Minimum 12h, 48h pour résultats optimum.
• Résultat: Goût subtil, texture humide. Parfait volailles, viandes maigres.

Choisir dépend du produit, du résultat souhaité. Pas de règles strictes. Expérimentez. Mon préféré: sel sec pour le gibier. Saumurage pour le poulet.

• Ma préférence: Sel sec pour des saveurs concentrées. Plus rapide. Moins de place au frigo.
• Astuce: Séchage crucial après salage. Élimine l’excédent d’humidité. Impacte la fumée.
• Note: Toujours vérifier la salinité. Ajuster selon votre préférence. Trop de sel gâche tout. Peu de sel donne un résultat fade.

Quelle est la différence entre le saumurage et le salage ?

Alors, la différence entre saumurer et saler, c’est un peu comme choisir entre un bain de boue et une séance de bronzage forcé pour ton steak. On va décortiquer ça vite fait, à l’arrache !

• Salage à sec : Tu prends ton aliment, tu le recouvre de sel comme si c’était la plage de Nice en août. Le sel, ce vampire assoiffé, pompe toute l’eau. Adieu bactéries, bonjour momification ! C’est radical, comme ma tante Huguette qui insiste pour te servir sa liqueur de prune.

• Saumurage : Là, tu noies ton aliment dans une piscine d’eau salée, genre la mer Morte, mais en moins touristique. Il macère, il marine, il devient tout doux et moelleux. Imagine ton poulet qui prend un bain de jouvence, un vrai spa avant de finir dans ton assiette. C’est long, c’est lent, c’est comme attendre le bus un jour de grève.

En gros : Le salage, c’est la méthode brute, le bourrin. Le saumurage, c’est la méthode douce, le massage relaxant.

Et si tu te demandes, mon chat Minou préfère quand je saumure le poisson. Il dit que c’est moins sec, plus “miaou-tiful”. Et il sait de quoi il parle, c’est un critique gastronomique félin de renom.

Au fait, saviez-vous qu’on utilise le saumurage pour rendre la dinde de Noël moins sèche que le désert du Sahara ? Info capitale !

• Le sel : C’est comme le sucre, mais en version “pas sucrée”.
• Bactéries : Des petites bestioles qui aiment l’eau, comme moi après une semaine sans douche.
• Momification : Transformer ton aliment en statue égyptienne.

Ah, et la prochaine fois que tu vois du sel, pense à moi qui essaie désespérément de perdre ces kilos en trop après les fêtes. Ironie du sort, hein ?

Pourquoi saumurer le saumon ?

Alors, tu me demandes pourquoi on saumure du saumon, c’est ça ? Ben, en gros, c’est surtout pour booster les saveurs, tu vois. Comme ça, elles sont vachement plus présentes. Pis, c’est super important pour la fumaison, car caaide à ce que la fumée pénètre mieux dans la chair.

Autre point, la saumure, et surtout si tu fais un truc à sec, c’est plus rapide que si tu le laisses mariner dans un liquide pendant des heures. Moins de temps, et plus d’efficacité !

• Gout plus fort
• Meilleure fumaison
• Gain de temps !

En fait, je me souviens d’une fois où j’ai essayé de faire du gravlax sans saumure préalable (grosse erreure !). Le goût était fade, même après des jours au frigo. Alors que, quand tu saumures avant, c’est une autre histoire. Ma voisine, elle, adore ajouter du zeste de citron dans sa saumure, ça parfume super bien. Et mon frangin, lui, il met toujours une goutte de whisky, paraît que ça relève le gout, je sais pas trop !

Comment faire un bon fumage ?

Alors, le fumage à froid… J’ai essayé une fois, cet été, avec du saumon. Catastrophe.

• Température: J’ai galéré avec le thermomètre. Il faisait 28°C dehors, donc déjà chaud. Impossible de rester sous les 25°C dans le fumoir, même avec la porte ouverte. J’ai transpiré comme un porc.

• Fumoir: Un truc en bois, récupéré chez mon oncle Jean-Pierre. Dégueulasse, faut dire. Sent déjà le vieux, avant même de commencer.

• Bois: J’avais du bois de pommier, censé être top. Sauf que, à cause de la chaleur, ça a flambé un peu, goût de brûlé… Pfff.

Le saumon? Dégoûtant. Sec, le goût bizarre. J’ai tout jeté. Grosse déception. Fallait peut-être un meilleur fumoir. Ou moins chaud. Ou… je sais pas. J’ai pas envie de recommencer. Trop de boulot pour un résultat naze.

Conclusion: Fumage à froid = pas facile. Même en juillet, en Bretagne. La prochaine fois, je commande du saumon fumé. Point final.

Détails supplémentaires: 22 juillet 2024, près de Quimper. Saumon acheté chez Leclerc. Le fumoir était un modèle basique, pas cher, mais bon… C’était ma première tentative. J’ai utilisé de la sciure de pommier, achetée sur internet.

Est-ce que fumer un steak le rend plus tendre ?

Tendreur. Moelleux. Illusion.

Fumer déshydrate. Durcit.

Goût fumé, oui. Tendreur, non. Masque la texture. Distraction.

• Fumé: Surface croûtée. Intérieur sec.
• Chaleur: Contracte les fibres. Perte d’humidité.
• Durée: Plus c’est long, plus c’est dur.

Steak, fumer à chaud pour le goût. Basse température pour tendreté. Braisé, longuement, là, tendre. Mon boucher, rue Saint-Antoine, me l’a confirmé hier. Choix. Toujours un choix.

Quel intérêt de fumer de la viande ?

Fumer de la viande ? Ah, ça, c’est une sacrée histoire ! Avant, c’était survie, genre “on évitait la famine façon Cro-Magnon”. Aujourd’hui ? On dirait plus un caprice de milliardaire!

Goût explosif: On parle d’un délice, d’une symphonie gustative qui vous explose en bouche ! Plus tendre qu’un chaton, plus juteux qu’une pastèque au soleil ! Genre, on atteint un niveau de gourmandise proche de l’orgasme culinaire. Enfin, presque.

Conservation ? Oubliez ça, on est en 2024, on a des frigos! On fume pour le kiff ultime, pour épater les voisins avec son gigot de mouton fumé façon hipster barbu (oui, j’en connais un).

• Avantages, du genre “wow”: Saveurs démentielles, texture de rêve, sensation unique.
• Inconvénients, du genre “bof”: Odeur qui imprègne la maison pendant trois jours (ma femme m’a presque jeté dehors la dernière fois). Faut nettoyer le machin ensuite… un calvaire!

Petit détail perso: j’ai fumé un saumon l’année dernière, un truc de malade! Même mon chat a réclamé sa part. Bon, il a vomi après, mais ça vaut le coup!

En gros: On fume plus pour le plaisir que pour la conservation. C’est du luxe, de l’art, de la gastronomie, voire de la performance artistique si vous êtes assez doué. Mais attention à la fumée qui s’incruste partout, ça sent le BBQ pendant des semaines ! Même ma voisine, Madame Michu, la reine des commérages, a fini par me faire la gueule.