Comment calculer le temps de salage ?

Comment calculer le temps de salage sous vide ?

Épaisseur… le temps… ça compte vraiment la nuit ? On dirait que tout prend une autre dimension.

Cinq centimètres de rayon… dix d’épaisseur… six jours. Six jours à attendre. C’est long, six jours.

Retourner le sac… chaque jour… le sel… la viande… le goût… tout se mélange. Dans le noir, je vois presque le sac.

• 1 cm : 2 jours
• 2 cm : 3 jours
• 5 cm : 6 jours
• 10 cm : 11 jours

J’ai essayé une fois, avec un petit morceau. Je me souviens plus trop combien de temps. C’était… bon. Un peu trop salé, peut-être. J’avais mis du thym. J’aime bien le thym.

Cette nuit, j’ai envie de porc. Avec des pommes de terre. Et du thym. Mais six jours… c’est long.

Quel est le principe du salage ?

Le sel… ça déshydrate, tu vois ? C'est bête comme chou, mais efficace. J'ai appris ça à la boucherie de mon oncle, il y a des années, avant qu'il ne ferme.

• Séchage par osmose. C'est ça le truc. Le sel attire l'eau.

• Plus de microbes. Moins d'eau, moins de place pour les bestioles qui gâchent tout. Simple comme bonjour, mais… ça me rappelle des souvenirs.

L'odeur du sel… celle de la cave, le froid humide… Ma grand-mère, elle salait les jambons toute la journée. Elle avait des mains… des mains si fortes. Je me souviens… je ne sais plus exactement.

• Conservation beaucoup plus longue, c'est sûr.

• Tradition familiale, tout ça… ouais. Je suis allé la voir cet été, elle était fatiguée. On a parlé un peu. Elle m’a dit qu’elle aimerait pouvoir continuer à préparer ses conserves de tomates, mais qu’elle n’en a plus la force. Je n'ai pas su quoi dire.

Maintenant, je n'y connais rien en salaison. J’ai juste des images en tête. Des images floues… comme une vieille photo.

2023 : J'ai essayé de faire du bacon moi-même cet automne. Catastrophe. Trop de sel, ou pas assez… je sais plus. J'ai fini par tout jeter. Triste soirée.

Quest-ce que le salage à sec ?

Sel sec… Attends… C’est quoi déjà ? Ah oui ! Conserver la nourriture. Comme Mamie avec ses cornichons. Gros sel… beaucoup de sel. J’ai mis trop de sel dans mes pâtes hier soir. Beurk. De l’eau qui sort… osmose ? Un truc comme ça. Mamie mettait des poids dessus… pourquoi déjà ? Pour presser ? Extraire plus d’eau ? Faut que j’appelle Mamie. Elle mettait aussi des aromates. Thym, laurier… Le sel tue les bactéries. C’est pour ça que ça conserve. Combien de temps ça se garde ? Des semaines ? Des mois ? Plus d’eau = plus de conservation. Logique.

• Gros sel : indispensable.
• Temps : plusieurs jours, voire semaines.
• Récipient : important, en grès? Verre ? Plastique ? Mamie utilisait du grès.
• Poids : pour extraire l’eau. Je me souviens des grosses pierres qu’elle utilisait. Elle les lavait dans la rivière. La rivière derrière la maison… Nostalgie…

On peut saler quoi ? Viande, poisson, légumes… J’ai salé des citrons une fois. C’était pas terrible. Trop salé. Logique. Faut les rincer après. J’ai oublié. Pfff… Le sel absorbe l’humidité. C’est le principe. Comme ces petits sachets de silice. On en trouve partout. Dans les boîtes de chaussures… à quoi ça sert d’ailleurs dans les chaussures ? Mystère. Il faut que je me renseigne sur le salage à sec. Sur internet. Plus tard.

Quelle est la meilleure méthode pour fumer de la viande?

Soleil de plomb. Août 2023. Jardin de mes parents, Drôme. Fournaise. On avait sorti le fumoir, un truc bricolé par mon père, tout en métal rouillé.

Chaleur écrasante. On transpirait comme des boeufs. Moi, j'étais chargé des copeaux de bois. Pommier. On avait coupé un arbre au printemps, parfait pour fumer le poulet.

Poulet. Ouais, un poulet fermier, énorme. On l'avait mariné toute la nuit dans un mélange bizarre de mon père. Miel, paprika, je sais plus trop.

Le fumoir crachait une fumée épaisse, blanche. L'odeur, mon dieu l'odeur! Ça me prenait aux tripes. On avait faim, une faim de loup.

Mon père, concentré, rajoutait des copeaux toutes les heures. Contrôlait la température avec son thermomètre digital. Un truc high-tech pour un fumoir de fortune. 80°C. Parfait.

On a attendu des heures. Des heures à boire du pastis, à se raconter des histoires, à chasser les mouches. Et puis, enfin. Le poulet. Doré, fumé, la peau croustillante. Un truc de dingue.

Meilleure méthode? Bah, celle de mon père. Pommier. 80°C. Patience.

• Bois: Pommier. Aulne aussi, ça marche bien.
• Température: 80°C, surveillez bien!
• Patience: C'est la clé. Vraiment.

On avait même fumé des pommes de terre. Avec la peau, direct dans la braise. Un délice. J'oubliais.

Comment rendre un steak plus tendre?

Viande tendre? Facile.

• Bicarbonate. Toujours. Ça marche.
• Frotter. Laisser agir. Rincer. Simple.

On se complique la vie pour rien.

Peut-être que le temps, c'est juste une illusion.

Ça dépend de la bête, finalement.

• Cuisson parfaite. Cru sinon, bof.
• Marinade? Vin rouge. Évidemment.

Mon chat s'appelle Platon. Ironique?

Tendre, c'est subjectif. Comme tout.

Quel est le meilleur bois pour fumer la viande?

Mesquite, c'est du brutal! Un goût de feu de camp, genre on a brûlé la forêt entière, parfait pour un sanglier sauvage. Mention spéciale pour le porc, ça lui donne un petit air de barbecue texan.

Amanddier? Beaucoup plus subtil, hein. On est sur un truc fruité, genre on fume avec des pêches. Pour un porc délicat, quoi, pas un truc qui a roulé dans la boue.

• Hickory: classique, polyvalent, comme une paire de baskets blanches. On peut tout fumer avec.
• Pommier: Doux, sucré, on dirait un dessert. Poulet, dinde, ça passe crème. Hier soir, j'ai fumé un poulet avec, un régal!
• Cerisier: Fruité aussi, mais plus classe que l'amanddier. Genre on fume avec du Châteauneuf-du-Pape. Saumon, canard, c'est le top.
• Pêcher: Si on veut vraiment jouer la carte fruitée. Imaginez fumer un agneau avec ça! J'ai essayé une fois, avec des amis, on a failli s’étouffer de rire tellement c'était bon.

Bref, le meilleur bois, ça dépend. Comme le vin, quoi. Tu prends pas du Bordeaux avec des frites. Sauf si t'es riche. Ou fou.

Comment fumer de la viande à froid?

Le fumage à froid, c'est l'art de transformer la viande sans la cuire. On reste cool, sous 30°C, idéalement entre 15 et 20. Le secret ? La sciure. Ah, la sciure...

• Maîtrise de la température: Cruciale. On vise la conservation, pas la cuisson.
• Choix du combustible: La sciure est reine. Mais attention, pas n'importe laquelle.

C'est un peu comme la vie : parfois, il faut savoir ralentir pour apprécier les saveurs. Et choisir le bon "combustible" pour ne pas brûler les étapes. Ma voisine, Jacqueline, fumait son saumon comme ça, un délice.

Le fumage à froid, c'est aussi une question de patience. On ne brusque pas le temps. Il faut le laisser infuser, comme une bonne pensée avant de s'endormir.

On peut aussi utiliser d'autres combustibles comme les copeaux de bois, mais la sciure, c'est plus fin.

Quel intérêt de fumer de la viande?

Nuit… encore. Je repense à ce goût fumé… C’est étrange, cette envie. Pas juste une question de goût, je crois.

• Conservation. Avant… C’était vital. Prolonger. Survivre aux hivers.

• Goût. Maintenant… C’est différent. On cherche… Un plaisir. Une saveur particulière. Presque un souvenir.

Cette fumée… Elle imprègne tout. La viande, bien sûr. Mais aussi… nos souvenirs. Les barbecues d’été. Le feu qui crépite. Les rires autour de la table.

Ma grand-mère… Elle fumait le jambon dans l’ancien fumoir, derrière la maison. Un petit bâtiment en bois, noirci par la fumée. L’odeur… Je la sens encore. Forte, persistante. Mélangée à celle du bois brûlé. Du hêtre, je crois.

• Tendreté. La fumée… Elle transforme la viande. Plus douce. Fondante.

• Moelleux. Elle garde le jus. Emprisonné à l’intérieur. Comme un secret.

J’ai essayé de reproduire son jambon fumé, l’année dernière. Avec mon petit fumoir électrique… C’était bon. Mais… Ce n’était pas pareil. Il manquait quelque chose. L’âme, peut-être. Le temps. La patience. Ces gestes lents… Presque rituels.

On ne fume pas seulement de la viande, finalement. On fume des souvenirs.