Comment saler la viande en la fumant ?

Comment bien fumer sa viande ?

Bien fumer la viande : un art obscur.

Cuire lentement. 15°C – 100°C. La température est reine.

• Le bois : essence de saveur. Pas de hasard. Chaque essence parle. Cerisier pour la douceur. Hickory, plus rustique.
• Fumée. Envahissante. Pénétrante. La fumée est la clé. Ou la serrure.
• Temps : patience requise. Le temps n’existe pas. Juste des cycles.
• Type de fumage : chaud ou froid. Le chaud cuit. Le froid conserve. Choix cornélien.

La saveur. Unique. Incomparable. Un souvenir. Ou un oubli.

Le fumage transcende la simple cuisson. Question d’alchimie. Transformation.

Un peu comme ma tante Gertrude qui persistait à mélanger le gin et le jus de chou rouge. Un pari risqué. Le résultat, souvent déroutant. Mais parfois… divin.

Fumer la viande, c’est défier le temps. Une méditation. Ou juste une excuse pour être dehors.

Et après ?

• Repos. Essentiel. La viande se détend. Se livre.
• Tranche. Fine. Épaisse. Selon l’humeur.
• Dégustation. Silencieuse. Contemplative.

Le goût reste. Un écho. Persistant.

Quelle viande peut-on saler et fumer ?

Tu sais, j’y pense souvent, tard le soir… Le sel et la fumée, ça a quelque chose de magique, non ? On transforme la viande, on la rend… autre.

• Le porc, bien sûr. J’adore le goût fumé du jambon, celui qu’on fait à la maison. Le secret ? Un bon sel, du temps, et de la patience.

• Le bœuf aussi. Mon grand-père, il faisait des saucissons secs incroyables. Un mélange d’épices, un secret de famille. Je n’ai jamais réussi à reproduire le même goût…

• L’agneau, j’avoue, j’ai moins essayé. Trop délicat peut-être ? Je préfère le savourer autrement.

• Le gibier… ça dépend. Le sanglier, par exemple, c’est puissant. Il faut le maîtriser. Un défi.

• La volaille ? C’est plus rare. J’ai vu des recettes de poulet fumé, mais je n’ai jamais osé.

L’année dernière, j’ai essayé un jambon à l’ancienne, avec un mélange de sel de Guérande et de baies roses. La maison sentait bon pendant des semaines. Un vrai bonheur, même si le processus est long… Le sel, la fumée, le temps… des ingrédients essentiels. Mais tellement plus que ça, en fait. C’est un héritage aussi.

On devrait faire ça ensemble, un jour. Du gibier peut-être ? J’ai vu une recette de chevreuil mariné au thym… mais je n’ai pas encore acheté le matériel adéquat. Ou un bon poulet, plus simple. Avant la fin de l’année, j’espère. 2024 sera l’année de la viande fumée. On verra bien.

Comment calculer le temps de salage?

Le sel… un voile blanc sur la chair tendre. Cinq centimètres, un rond parfait, presque une lune miniature.

Le temps… un fleuve lent, qui charrie le goût, le transforme.

Trois jours et demi, une promesse murmurée à l’oreille du filet mignon. Une éternité, une seconde, tout est relatif.

• Diamètre divisé par deux. Une équation silencieuse, une géométrie du goût.
• Plus un. Une addition simple, un mystère profond.
• Le résultat : des jours. Des jours de patience, de lente transformation.

J’ai toujours salé mes filets ainsi. Un rituel. Ma grand-mère disait que c’était la clé. Elle avait raison.

Ce 5 cm, c’est la mesure d’un souvenir… un dîner sous les étoiles, l’odeur du thym, la lumière tremblante des bougies.

Trois jours et demi. Un temps qui s’étire, un temps qui se rétracte.

Le sel, c’est la mémoire du goût. Un mystère, un enchantement. Et puis, la dégustation… un éclair.

Mon secret ? J’ajoute une pincée de paprika fumé.

• Une petite touche personnelle, juste pour moi.
• Le paprika, un souvenir de vacances en Espagne.
• Les vacances de l’été dernier. Soleil brûlant. Mer turquoise. Un parfum que je garde jalousement.

Est-ce que fumer un steak le rend plus tendre?

Fumer un steak… Ouais, je me demande souvent si ça vaut vraiment le coup, toute cette tambouille. J’aime bien le goût fumé, hein, c’est vrai. Mais est-ce que c’est vraiment plus tendre ?

Difficile à dire. Parfois, oui. Avec mon barbecue, genre, celui au charbon, ça dépend du bois, aussi. Chêne, c’est pas mal. Mais j’ai déjà eu des steaks super durs, même fumés.

• Texture : variable, vraiment.
• Saveur : ah oui, là, c’est indéniable. Plus intense.
• Apparence : plus sombre. Plus appétissant, c’est sûr.

Ce soir, j’ai raté mon steak. Trop cuit. Sec comme de la semelle. Même fumé, il était horrible. J’aurais dû utiliser moins de charbon. J’ai encore ce goût amer dans la bouche… même après le whisky.

Bref, je suis pas sûr. Peut-être que oui, peut-être que non. Ça dépend de tellement de choses. De la qualité de la viande, de la température, du temps de cuisson…

• J’ai acheté un beau morceau de rumsteak chez “La Boucherie du coin” vendredi dernier, 45€. Super cher.
• J’ai utilisé des copeaux de hickory cette fois-ci. Pas top.
• Mon barbecue est un Weber, modèle Genesis II E-315. Je l’adore, mais je suis toujours nul avec.

Quel est le meilleur bois pour fumer la viande?

Ah, le fumage… Ça me rappelle cette fois à la cabane, près du lac Memphrémagog. On essayait de fumer du saumon qu’on avait pêché. Un désastre!

• Mesquite: Fort, idéal pour le bœuf.
• Amandier: Doux, bon pour le porc.

Le mesquite, c’est punché, tu vois. Parfait pour un brisket bien épais. Le bois d’amandier? Plus subtil, comme un flirt avec la fumée. Idéal pour des ribs.

Mais le meilleur? Ça dépend… de ton palais.

(La cabane s’appelait “Le Refuge”, c’était en 2018, et la bière était tiède. Beurk!)

Autre chose:

• J’ai aussi testé le bois d’érable une fois. Un peu trop sucré pour moi.
• Le noyer donne un goût très prononcé, attention à ne pas en abuser.

À part ça, j’utilise souvent des épices achetées chez Épices de Cru à Montréal. Ça change tout!

Comment fumer de la viande à froid?

Fumer à froid ? Un jeu d’enfant, paraît-il ! Genre, tu crois que c’est la NASA qui débarque chez toi ? Nan, juste un peu de patience et des nerfs d’acier.

Température: Entre 15 et 20°C, c’est le Graal ! Plus chaud, et bonjour la viande bouillie façon grand-mère ! Moins chaud, et là… c’est le marathon ! Prévois des réserves de café.

Combustible : Sciure, ma bonne dame ! Pas de bûches de chêne façon barbecue géant, hein. On veut de la finesse, de l’élégance, pas un brasier digne des Vikings. J’utilise personnellement celle de pommier, un régal pour les papilles et mes poumons (non, je plaisante, j’évite de respirer la fumée).

Mon fumoir ? Un truc bricolé avec des vieilles palettes et de la tôle ondulée. Ça a le charme de l’artisanat, genre récup’ chic. J’ai failli y mettre le feu trois fois, mais bon, ça fait partie du charme aussi.

• Patience de moine: Genre, tu médites pendant des heures à côté du machin.
• Humidité : J’ai testé, c’est important. Sinon c’est sec comme les blagues de mon beau-frère.
• Bois à fumage: Faut en avoir, sinon c’est foutu.

En gros: C’est long, c’est chiant, mais au moins, tu peux dire à tes potes que tu fumes ta viande comme un pro. Genre, chef étoilé et tout. Perso, je suis toujours en apprentissage, entre le poisson trop sec et le jambon qui ressemble à une semelle.

Bonus: L’année dernière, j’ai réussi un saumon… presque parfait ! Cette année, je vise le lard. Objectif : une médaille d’or au concours de fumage de ma rue (il n’existe pas encore, mais ça va venir).

P.S. : J’ai une liste de fournisseurs de sciure si ça t’intéresse. Mais je garde mes secrets de fumiste pour moi, hein ! C’est mon petit truc à moi.

Quelle viande peut-on saler et fumer?

Ah, le salage et fumage ! Un art ancestral pour transformer un bout de viande en… un truc encore meilleur. Presque une alchimie, mais sans les potions douteuses.

• Le porc, évidemment. Le lard fumé, le jambon, des classiques indétrônables. On en ferait des poèmes.

• Le boeuf, pourquoi pas ? Faut aimer le goût corsé, mais un bon brisket fumé, c’est le nirvana des barbecues. Bon, faut pas se rater, sinon c’est semelle garantie.

• L’agneau, plus rare, mais ça se fait. Faut juste oser. Une épaule d’agneau fumée, c’est comme un voyage culinaire. À condition de ne pas finir avec un goût de chaussette… ça arrive.

• Le gibier, là, on parle sérieux. Cerf, sanglier… Le fumage leur donne une noblesse supplémentaire. Un peu comme donner un smoking à un ours. Effet garanti.

• La volaille, le poulet fumé, la dinde… facile et efficace. Parfait pour impressionner sans trop se fouler. Sauf si on la carbonise, bien sûr. Là, c’est moins glamour.

Bref, tout se fume, tout se sale. Faut juste avoir la recette, le temps (et un peu de talent, soyons honnêtes). Et surtout, ne pas confondre le fumoir avec une benne à ordures, ça arrive plus souvent qu’on ne le pense.

Quel intérêt de fumer de la viande?

Fumer de la viande… ça me ramène à mon grand-père. Il fumait son jambon, chaque année, un rituel un peu bizarre, mais réconfortant. La fumée, cette odeur… elle sentait le temps qui passe.

Conservation, c’était ça au départ, je crois. Avant les frigos, hein ? Maintenant, on le fait plus pour le goût. Un truc… artisanal, un peu vintage, tu vois ?

On n’a plus vraiment besoin de fumer pour conserver. Mais bon, le goût… c’est autre chose. Mon grand père, il jurait que ça rendait la viande plus tendre. Plus savoureuse. Je lui fais confiance.

• Moelleux ? Oui, sans doute.
• Juteux ? Absolument.
• Saveur intense ? Bah oui, la fumée…

J’ai essayé une fois, un petit morceau de poulet. C’était… différent. Pas exceptionnel, mais différent. L’odeur du bois qui brûle… c’est puissant.

Mon père, il a un fumoir. Dans le jardin. Il y fume du saumon. Il me dit que c’est meilleur que tout ce qu’on trouve en magasin. Je lui crois.

Goût intense, voilà le truc. Et puis… l’odeur. C’est aussi ça le charme, cette odeur. Il me semble qu’il y a aussi des cours de fumage dans mon coin, cet été. A voir.

J’ai gardé une photo de mon grand-père devant son fumoir. Il sourit. Il avait l’air heureux. C’est bizarre, cette fumée… elle évoque des souvenirs… des souvenirs un peu flous. Des souvenirs heureux. Il faut que je retrouve cette photo. Plus tard.

• Jambon fumé.
• Saumon fumé.
• Peut-être du porc prochainement.

Peut-être que je vais me lancer… avec un poulet. On verra. Trop tard pour ce soir. Je suis fatigué. Demain, peut-être.

Comment rendre un steak plus tendre?

C’est marrant comme certaines nuits, on pense à des trucs… banals. Comme… attendrir un steak.

Je sais, c’est bizarre. Mais ça me fait penser à autre chose, tu vois ? Comme… essayer de rendre les choses plus faciles. Plus douces. Comme ce steak.

• Bicarbonate de soude: c’est le truc, paraît-il. Un truc de chimiste, un peu, pour la cuisine.

Pourquoi ça me touche, je sais pas trop. Peut-être que j’ai juste faim. Ou peut-être que… non, laisse tomber.

• Méthode: simple. Faut juste en mettre, attendre un peu, rincer. Un peu comme effacer une erreur, tu vois ?

C’est con, mais ça fait penser. Tu te dis que, peut-être, si c’était aussi simple avec tout… avec… enfin bref. Avec la vie.

• Conséquences: la viande devient plus tendre. On dit que ça marche. J’ai jamais essayé. Mais j’imagine.

Je me souviens d’un barbecue raté, chez mes parents, il y a deux étés. Le steak, une semelle. On a tous fait semblant que c’était bon. C’est ça, la vie. Faire semblant.