Quelle quantité de sel utiliser dans une saumure ?

Quelle quantité de sel mettre dans la saumure ?

200 grammes de sel par litre d'eau? Pffft! T'as cru tomber sur un cours de cuisine pour mollusques? C'est une recette de momification, ça!

Mon conseil? À l'oeil! Genre, tu regardes l'eau, tu regardes le sel, et tu décides. Un peu comme choisir sa cravate le matin, sauf que là, c'est du sel et pas du polyester moche.

• Trop de sel: ta viande ressemblera à une semelle de chaussure, croyez-moi, j’en ai fait l'expérience, une fois avec du poulet… catastrophe!
• Pas assez de sel: ta viande sera aussi excitante qu'une soirée bingo en pleine canicule.

Bref, à toi de jouer! Perso, je mets le sel au feeling, genre, une poignée, deux, trois... Je suis un artiste, moi! J'ai même une fois mis du sel de Guérande, bio, récolté à la main par des moines tibétains... Le résultat? Inoubliable. (oui, j'ai trop de sel chez moi).

Rappel important: j'ai un gros chat siamois qui s'appelle Marcel et qui est obsédé par le sel. Donc, si Marcel est dans les parages, surveille ta saumure! Il te la videra en 2 secondes chrono. Plus vite que tu ne peux dire "saumon fumé".

Dosage précis impossible! La recette dépend de plein de trucs: le type de viande, la lune, l'humeur du boucher... J'ai une fois mis du sel de mer à la place du gros sel, c'était une horreur!

J'ai perdu un demi-kilogramme de sel de Guérande l'an dernier. La faute à Marcel, évidemment.

Comment mesurer une saumure ?

Densité. Point. Le densimètre. Suffisant.

• Lecture directe. Pas de calculs. Simple.
• Pratique. Mon modèle 2024, jaune. Rangement facile.
• Autonome. Pas de piles. Basique.

L’objet plonge. Verticalement. On lit.

Ma saumure, hier, 1.21. Trop salée pour ma recette de concombres. Échec.

Problème de concentration. Ajuster.

Mesure précise. Nécessaire. Cuisine moléculaire. Expérimentations.

Précision. Essentielle.

• Éléments perturbateurs: température.
• Corrections: tables, calculs complexes. J’ai abandonné.

Aujourd’hui, vinaigre. Plus simple.

Note: j’ai cassé un densimètre, en 2022. Maladroit.

Pourquoi faire bouillir les olives?

Boire un verre d'eau... Pourquoi on fait bouillir les olives, hein ? C'est bête, mais ça me travaille.

J'ai toujours pensé que c'était pour le sel, en fait. Surtout les vertes, c’est vrai. On dirait qu'elles sont tellement salées, ça pique un peu la langue. Ma grand-mère faisait ça, avec ses olives de Nyons, elle les passait à l'eau bouillante.

• Le sel, ça doit être ça. On les rince avant, forcément. Mais ça suffit pas.
• Ensuite, l'eau bouillante. C'est comme une petite magie, non ? Comme si on leur enlevait leur agressivité.
• Ce goût amer... Je me souviens de la première fois que j'ai goûté des olives vertes directes du bocal, sans rien. Horrible.

Après, je sais pas si c’est pour autre chose. Peut-être pour assouplir la peau ? Pour les rendre plus digestes ? Mon oncle, lui, utilise une technique différente, beaucoup plus longue, avec de la saumure. Je lui ai jamais demandé pourquoi…

Bref, l'eau bouillante, ça nettoie. Ça dégonfle, un peu. Ça les prépare, je sais pas, pour les plats. Je les aime dans ma salade niçoise, par exemple.

Les olives vertes, c’est vraiment quelque chose. Des souvenirs d’enfance qui reviennent parfois la nuit. Et l’odeur de l’eau bouillante… ça évoque tellement de choses. Même si je n’ai jamais vraiment compris pourquoi.

J'ai essayé en 2023 avec les olives de mon jardin, ça a marché. Beaucoup mieux que mes premières tentatives ratées en 2022. J'ai utilisé 2 litres d’eau pour 500g d’olives, pendant 5 minutes. Mais vraiment, au pif.

Pourquoi mes olives sont-elles toujours amères?

L'amertume des olives? Un classique! C'est souvent une question de désamérisation.

Pourquoi?

• Nature de l'olive : Les olives vertes sont naturellement plus amères, un peu comme moi quand je rate mon soufflé.
• Composés phénoliques : Ces molécules sont les coupables. Elles sont présentes, surtout dans les olives non mûres.
• Préparation inadéquate : Un traitement insuffisant, et pouf, l'amertume persiste.

Comment faire? Il faut les tremper, les traiter. J'ai même vu des recettes avec de la cendre. Une affaire de patience, en gros.

Le truc, c'est de trouver le bon équilibre, parce qu'enlever toute l'amertume, c'est aussi enlever du caractère. Un peu comme la vie, non? Trop lisse, c'est ennuyeux. Mon voisin Robert, lui, il adore les olives super amères, un vrai défi pour les papilles!

Pour aller plus loin, on peut explorer différentes méthodes de désamérisation :

• Lessivage à l'eau : Technique simple, mais longue.
• Traitement à la soude : Plus rapide, mais plus risqué si mal maîtrisé.
• Utilisation de saumure : Combine conservation et désamérisation.

Chaque variété d'olive réagit différemment, alors, expérimentez!