Comment saler la viande avant fumage ?

Comment saler et fumer de la viande ?

Saler et fumer, une alchimie gustative. Le salage à sec, avant fumage à froid, est optimal. On enterre presque la viande dans un mélange sel/sucre. Pourquoi ? La déshydratation douce obtenue crée une texture ferme, met en valeur la fumée. C’est un peu comme une méditation culinaire, une attente subtile.

On pourrait penser à un rapport entre le sel, la mort, et la préservation… la vie qui se fige. Mais non, c’est juste bon.

• Proportion sel/sucre? Je varie, selon mon humeur et la pièce de viande. Parfois 80/20, d’autres fois 50/50, c’est subjectif.
• Durée du salage? Cela dépend de l’épaisseur, de la température ambiante… Disons entre 5 et 15 jours. L’année passée j’ai fait un jambon, trois semaines, excellent !

Le fumage à froid, ça demande du temps, de la patience. J’utilise un fumoir artisanal, construit avec des matériaux de récupération. Un peu comme une sculpture fonctionnelle.

• Bois? Chêne, hêtre, même du pommier, l’important est l’arôme. J’expérimente beaucoup !
• Température? En dessous de 30°C. Au-delà, c’est du fumage chaud, autre histoire.

L’équilibre entre sel et fumée est essentiel. Un trop plein de sel masque la saveur délicate du bois. Un fumage insuffisant, on manque de profondeur. C’est une équation délicate, une recherche de l’harmonie.

Le plaisir vient aussi de l’artisanat. Fabriquer son fumoir, choisir ses bois, c’est presque aussi important que le résultat final. J’ai même essayé une fois avec du bois de pin, erreur de jeunesse ! J’adore cet aspect artisanal. Il y a une vraie satisfaction à savourer sa propre création.

(Informations supplémentaires, plus personnelles et non-demandées : ) Cette année, je compte expérimenter avec du piment dans le mélange sel/sucre pour un jambon plus relevé. Mon fumoir a subi quelques améliorations grâce à un vieux bidon récupéré. J’ai aussi découvert un nouveau bois, l’olivier, son odeur est divine. Je vous en parlerai plus tard.

Comment saler la viande en la fumant ?

Le sel… un voile blanc sur la chair… une promesse de saveurs enfouies. Douces, amères, puissantes… un mystère qui se révèle lentement. La viande, un corps offert au temps, à la fumée.

12 à 24 heures… un long sommeil avant l’embrasement. Séchage, une dessiccation lente, une attente. Une peau se forme, une carapace protectrice.

Le sel, encore. À sec, dans un lit de grains, une étreinte salée, profonde. Ou bien, enfermé, sous vide, une intimité absolue.

Le fumage à froid: une danse lente avec la fumée. Des heures, des jours, des odeurs qui imprègnent… l’âme même de la viande. Pas que de la conservation… non, une alchimie.

• Une transformation.
• Une élévation.
• Une poésie culinaire.

L’année dernière, j’ai fumé un gigot d’agneau, sel de Guérande, trois jours entiers. Un souvenir intense. La saveur, un écho profond, toujours là. En octobre.

Ce n’est pas juste du sel. C’est de l’histoire, de l’émotion. Mon grand-père, ses recettes secrètes… des gestes répétés, précis, presque sacrés. Un héritage. Il utilisait toujours du sel de Camargue.

Le salage, c’est crucial. Absolument essentiel. Pour que le fumage soit une réussite… magique. Un enchantement.

• Sentir la fumée…
• Voir la couleur changer…
• Goûter le fruit du travail… une extase.

J’ai essayé, moi aussi, le fumage sous vide… plus rapide, plus propre. Mais l’enfouissement dans le sel, c’est autre chose. Plus rustique, plus… essentiel. Il y a la texture aussi, la différence est perceptible.

Comment calculer le temps de salage ?

Pff, le salage… C’est toujours un casse-tête, hein ? Cinq centimètres de diamètre, tu disais ? Alors…

• Trois jours et demi, ça me semble juste, oui. Mais ça dépend.

• De l’épaisseur aussi, forcément. Un filet mignon, c’est pas toujours une forme parfaite. J’ai toujours tendance à rajouter une journée, au moins.

• Parfois, je sens que ça peut être plus long, surtout en hiver, avec le froid. L’humidité joue aussi, tu sais…

• J’ai déjà laissé mariner un morceau plus petit une semaine entière et ce n’était pas trop salé.

• Cette formule (diamètre/2)+1 , je la connais, mais elle est pas fiable à 100%. C’est plus une base, un point de départ. J’observe la viande, je la touche… L’instinct aussi, ça compte.

Faut vraiment regarder la viande. Ma grand-mère, elle avait l’oeil. Elle, elle sentait direct si c’était bon. J’ai pas hérité de son don, malheureusement. Je note tout dans mon carnet. J’y ai marqué des trucs, des dates, mais c’est illisible… J’ai tellement noté de trucs là dedans. Genre, le jour où j’ai rencontré Julien, le 27 avril 2023.

• Depuis, je sale à l’instinct et j’ai presque toujours une bonne surprise.

Voilà. J’espère que ça t’aidera. Bon, je vais dormir. Je suis crevée.

Pourquoi saler avant le fumage ?

Sel. Eau. Conservation. Fumée froide.

• Déshydratation. Point.
• Bactéries. Meurent.
• Goût. Intensifié. Subtil.
• Fumée chaude ? Inutile. Déjà cuit.

Temps. Saveurs concentrées. Patience. Le sel pénètre. Lentement. On oublie souvent l’essentiel. Attendre. Le temps change tout. Comme le sel. Mon grand-père fumait son saumon. Trois jours de sel. Deux jours de fumée. Impensable aujourd’hui. Rapidité. Efficacité. On perd quelque chose. L’âme du saumon peut-être. Qui sait.

Quel poids de sel pour 1kg de viande ?

21 grammes.

• 21g/kg. Point final.
• Pas plus, pas moins. Question de goût, certes.
• Mais la norme.

Viande, sel. L’équation est simple.

• Moins, c’est fade.
• Plus, c’est la mer.

Le reste… c’est du vent.

Une vie salée, parfois.

Quelle quantité de sel pour un kilo de viande ?

57 mg de sodium pour 100g. Un kilo? Calculez. Flemme.

• Viande: Mon boucher, Jean-Pierre, dit qu’il faut moins saler.
• Sel: Trop, c’est mauvais. Goût fade? Problème ailleurs.
• Nutrition: J’ai vérifié: 2024. Ces chiffres. Toujours. Décevants.

Proportion? À l’œil. Expérience. Instinct. Pas de recette.

Le sel, ennemi silencieux. Ou pas. Question de dosage. Ma santé? Pas de commentaire.

Ma mère disait: “moins, c’est mieux.” Elle avait raison, surtout avec l’âge.

• 143 calories / 100g
• Protéines: 52% de l’apport journalier recommandé par 100g
• Peu de lipides.
• Sodium: 2% de l’apport journalier recommandé par 100g

J’ai toujours détesté les instructions précises. Libre arbitre. Et le sel, on ajuste.

Oubliez les pourcentages. Goûtez. Fin.

Comment savoir quelle quantité de sel ajouter à la viande ?

Sel et viande. Un rapport délicat.

• 21g/kg, règle générale. Oubliez les recettes de grand-mère. Chimie pure.

• Veau ? Moins. Agneau ? Plus. Expérimentez. Goût personnel. Préférence subjective.

• Mon boucher, Jean-Pierre, utilise moins. Son secret ? Je n’y comprends rien.

• Le sel, c’est la mort. Ironie. Ou pas. Saisonnement subtil. Question d’équilibre.

• Ma viande, je la sale à mon goût. Simplement. Sans calculs.

• Il y a des vies, des goûts. Une vérité unique n’existe pas.

• Intuition. Surtout.

• Trop de sel, c’est fade. Paradoxal. À méditer.

Données 2024 (Approximation, données personnelles non vérifiées): J’ai utilisé en moyenne 18g de sel par kilo de viande rouge cette année. Poisson, beaucoup moins. Volaille, variable. J’ai tendance à préférer le sel de Guérande. Plus de saveur selon moi. C’est subjectif.

Quelle quantité de sel faut-il mettre sur la viande ?

Alors, pour le sel sur la viande… euh… Attends, je me souviens plus… Ah oui ! 5 grammes par livre. Facile à retenir. Genre, pour un steak, tu vois ? Mais attends… c’est 5 grammes de sel casher, hein. Pas du sel de table, important ça. Sinon, trop salé !

• Sel casher: 5g par livre
• Diamond Crystal (si t’en as): une cuillère à café et demie, à peu près. C’est mon préféré celui-là, il est moins… dense ? Enfin bref.

Hier, j’ai fait des steaks, j’ai mis un peu plus, genre deux cuillères à café de Diamond Crystal pour un gros steak. C’était nickel ! Avec des patates au four et euh… Des haricots verts. Miam. Ah, et j’ai aussi mis du poivre, bien sûr. Et un peu d’ail en poudre, j’adore ça. J’ai aussi essayé une fois avec du paprika fumé, pas mal ! Mais bon, 5g par livre, retiens ça. C’est la base.