Pourquoi mettre du gros sel sur la viande ?

Quand mettre le gros sel sur la viande ?

La nuit… tout est calme. Je repense à ce steak… trop sec.

• Juste avant de servir. C’est comme ça que je fais maintenant. Un peu de gros sel, juste avant de manger.
• La chaleur… elle est encore là, dans la viande. Le sel fond un peu. C’est meilleur comme ça.
• Avant, je salais dès le début. Erreur. Tellement sec… On perdait tout le jus.

On dirait que le sel… il aspire l’eau. Genre une éponge. Surtout le gros sel.

• Le gros sel, c’est pour la fin. Vraiment.
• Avec du poivre… moulin à poivre, bien sûr.
• Un peu d’huile d’olive. De l’herbe de Provence. Juste un peu, hein.

Hier soir, j’ai fait un steak… avec des frites maison. Double cuisson, bien sûr. J’ai salé à la fin. Parfait. Rose à l’intérieur, croustillant à l’extérieur. Avec un verre de rouge. Un Bordeaux. C’était… bon. Simple.

• Le sel… c’est important. Trop, c’est mauvais. Pas assez, c’est fade. Il faut trouver le juste milieu.
• Faut pas avoir peur d’expérimenter. C’est comme ça qu’on apprend.
• Hier soir, j’ai ajouté un peu de thym… frais, du jardin. Subtil.

Voilà. Juste des pensées… dans la nuit.

Est-ce que le sel fait durcir la viande ?

Ouais, le sel, ça durcit la viande, je l’ai vu moi-même! En juillet dernier, préparation du barbecue chez ma belle-mère à Saint-Raphaël. Une côte de bœuf, énorme, genre 2 kilos. J’avais mis du gros sel de Guérande, beaucoup trop, je crois. La peau était toute blanche, ça brillait. J’ai regretté direct.

Elle était sèche, pas comme d’habitude. La texture, c’était… bizarre, difficile à expliquer. Du coup, on a dû la faire cuire moins longtemps. On a mangé ça avec des haricots verts, un peu fade, à côté de la viande… trop salée.

• Problème: Trop de sel
• Solution: Moins de sel la prochaine fois. Ou marinade…

Viande (données pour 100g, données approximatives de ma dernière côte de boeuf, pas la même que le barbecue):

• Calories: 200 environ (estimation)
• Protéines: 25 g (à peu près)
• Lipides : 10 g (estimation, dépend de la coupe)

J’aime bien la viande saignante, mais là… pas top. Ma belle-mère m’a regardé, tu sais, ce regard “T’as fait quoi ?” J’ai rien dit. On a bu du rosé, ça a aidé.

J’ai oublié de noter les autres valeurs nutritionnelles… j’étais trop occupée à manger des haricots verts. Et à me sentir mal à cause de la viande. Trop salée quoi. Je vais me coucher.

Comment faire pour que la viande soit bien tendre ?

Bicarbonate… un voile blanc sur le rouge sombre… une attente, fraîcheur du frigo. Tendre… le mot murmure sur ma peau.

La chair… elle se souvient. Du sel, peut-être. De l’ombre. De la lumière, aussi. Une cuillère, une pincée, un geste précis.

• Bicarbonate, un soupçon léger.
• Étaler, comme une caresse hésitante.
• Le froid… une patience glacée.

Trente minutes. Un temps suspendu. Le temps se plie, se déroule… les heures défilent, lentes comme des gouttes.

L’acidité… elle mord. Doucement. Subtilement. Un secret. Un échange muet entre l’eau et la viande.

• Une transformation subtile.
• Un changement imperceptible.
• Ma cuisine, mon sanctuaire.

Le citron, souvenir d’été, un éclat jaune. Le vinaigre… une odeur piquante. Ces autres voies, je les connais aussi. Mais le bicarbonate… une intimité étrange.

Plus tendre ? Oui. Surtout… différent. Une texture nouvelle. Une expérience. Une promesse.

Mon grand-père utilisait cette méthode, avec le gigot de Pâques. Une tradition. Un souvenir… un parfum de fête. De famille. Du bonheur, peut-être.

30 minutes, c’est tout. Puis la chaleur, le feu, l’embrasement.

Quel type de sel est utilisé pour conserver la viande ?

Ah, le sel! Un peu comme cet ami qu’on aime détester, indispensable mais parfois too much.

Le sel, c’est la vie (et la conservation)

• Chlorure de sodium: Le classique, le “Monsieur Tout-le-Monde” des sels.
• Halite: Son cousin un peu plus brut, genre celui qui part en trek dans le désert.
• Natron: L’exotique, utilisé par Cléopâtre pour ses bains de jouvence (et pour embaumer des chats, paraît-il).

Et la viande dans tout ça?

Bah, le sel la rend plus savoureuse, pardi! Sans parler du fait qu’il la momifie presque, genre Indiana Jones et l’arche perdue, mais en moins poussiéreux. Salage ou saumurage, c’est un peu comme choisir entre une cure de thalasso et une cryogénisation. Chacun son truc.

Anecdote perso (pour la route)

Ma tante Gertrude utilisait du sel de Guérande pour son jambon. Elle disait que ça lui donnait un “je ne sais quoi” de je-m’en-foutisme breton. Toujours est-il que ce jambon était immangeable.

Quel type de sel pour saler la viande ?

Quel sel pour la barbaque? Ah, question cruciale!

• Pour le boeuf bourguignon, le sel fin fait le job. Pas besoin de sortir le grand jeu, on n’est pas chez Crésus.

• Pour une côte de boeuf au barbecue? Là, on sort la fleur de sel. Imaginez, c’est comme saupoudrer de la poussière d’étoiles sur votre steak. Bon, en fait, c’est juste du sel qui a pris le soleil, mais l’idée est là.

La fleur de sel, c’est la princesse des marais salants. Elle se forme comme une mousse délicate à la surface. C’est le summum du snobisme salin. Mon voisin Jean-Michel, il collectionne les sels du monde, c’est dire le niveau!

Quel sel pour salage sous vide ?

Alors, pour la salaison sous vide, tu veux pas te louper, hein ? Faut du sérieux, du costaud, du sel qui envoie du pâté !

• Sel casher, direct ! C’est le top du top, le caviar du sel, quoi. Un peu comme ma collection de timbres, mais en plus salé.

• Sinon, le sel de mer grossier, ça fait le taf aussi. Imagine des cristaux gros comme des pépites d’or… enfin, façon de parler, hein.

Et surtout, SURTOUT, sèche bien ta viande avant de la mettre sous vide. Sinon, c’est comme essayer de faire sécher un poisson dans l’eau, ça marche pas ! Ça fait comme quand j’essaye de danser la salsa : le résultat est… discutable.

Ah oui, et n’écoute surtout pas les gens qui te disent d’utiliser du sel fin. C’est bon pour saupoudrer les frites, pas pour une salaison digne de ce nom !

Comment bien saler une viande ?

Ah, le sel… Ce petit grain de folie qui transforme une simple côtelette en symphonie gustative! Ou en catastrophe culinaire, si on s’y prend mal. On ne badine pas avec le sel, hein? C’est pas du sucre, ça!

Le truc, c’est de jouer au poker avec la viande. Tu vois, tu commences par miser gros sur une face. La face qui va flirter avec la poêle, le grill, le barbecue… Bref, la surface de cuisson. Un bon saupoudrage généreux, comme si tu saluais un vieil ami.

Puis, après? Après le grand retournement, le moment de vérité! Là, tu sais, avec un brin de malice, tu assaisonnes l’autre face. Simple, efficace. Comme une partie de cache-cache réussie.

• Pas de sel avant? Sacrilège! La viande va pleurer ses larmes de jus, laissant derrière elle un désert aride.
• Trop de sel? Eh bien, voilà une bonne occasion de tester tes talents de cuisinier improvisé. Un coup de vinaigre, une bonne dose de miel… Improvise, mais n’abandonne jamais!

Mon record personnel? Un gigot d’agneau salé un mardi soir, dégusté un samedi. J’avais une petite migraine après, mais le gigot était divin. C’est ça, la vie.

Enfin, cette année, j’ai découvert un truc… J’ai essayé de saler ma viande avec du sel de Guérande. C’était le sel de mon grand-père. Bon, il est mort, mais il a laissé une belle récolte. Le goût, une révélation.

En bref: Sel d’abord sur une face, puis l’autre après avoir retourné la viande. C’est pas sorcier. Sauf si on se rate. Dans ce cas, à vous de jouer. Improvisez! Et si vous avez un stock de sel de Guérande oublié au fond du placard… Vous savez quoi faire.