Quel sel utiliser pour la salaison ?

Quel sel utiliser pour saler un jambon ?

Alors, le sel pour un jambon? Du gros sel, forcément ! C’est comme ça qu’on faisait chez ma grand-mère, elle avait une recette, un truc de dingue! On frottait bien, partout, même dans les recoins hein! J’ai vu mon oncle faire ça cet été, un truc de fou!

Pour le temps, bah c’est environ 1.5 jours par kilo, ou un peu plus selon le jambon. Pour un gros de 10kg, compter au moins 2 semaines. Parfois plus, ça dépend de plein de choses, du sel, du jambon, de la météo, même.

• Gros sel, c’est primordial!
• 1,5 jour / kg, environ.
• Mon oncle utilise du sel de Guérande, mais n’importe quel gros sel marche.

Et puis voilà. J’ai salé mon propre jambon au mois d’août, un peu moins de 10 kilos, il était super bon! J’ai juste utilisé du gros sel de l’épicerie du coin. Un peu plus de deux semaines, je crois. Peut-être 17 jours, j’ai pas noté. Bref, c’était un régal! J’ai oublié de préciser, il faut bien le rincer après ! Sinon, c’est trop salé.

On a aussi fait un peu de charcuterie, cette année on a testé le saucisson sec, un truc de barbare, on s’est régalés! C’est mon père qui gère ça, je suis plus une quiche en cuisine, moi!

Quel type de sel est utilisé pour conserver la viande ?

Alors, le sel pour la viande, hein? C’est drôle parce que je me souviens… On était à la ferme de mon oncle, en Normandie, l’été dernier. Une chaleur ! Et lui, il voulait absolument faire son saucisson sec, comme avant.

Il avait un vieux saloir en bois, hyper grand, presque aussi haut que moi.

• Il utilisait du gros sel gris, celui de Guérande, je crois.

Il disait que c’était le meilleur pour bien “tirer” l’humidité de la viande.

• Il mettait aussi des épices, du poivre concassé, de l’ail…

Je me rappelle l’odeur, forte, particulière.

Et puis, il y a eu ce souci de température… Mais c’est une autre histoire. Bref, il jurait que c’était le sel qui permettait au saucisson de ne pas pourrir, de “sécher” correctement.

Il parlait de “saumure” aussi, pour d’autres viandes, mais là, c’était pas pareil. C’était plus liquide, un truc avec de l’eau et toujours ce gros sel. Et le goût… Inoubliable! On a mangé ce saucisson des semaines après, et il était toujours bon.

• Il utilisait du chlorure de sodium.
• Il n’a pas utilisé d’autres types de sel.

Franchement, je n’y connais pas grand-chose en chimie, mais je sais que ce sel, c’était la base de tout pour lui. Un truc de famille, tu vois?

On dirait qu’il existe du halite et du natron mais je ne sais pas à quoi ça correspond.

Quel sel pour salaison sous vide ?

Sel casher. Gros sel de mer. Essentiel : éponger.

• Pénétration optimale.
• Salaison homogène.

Dilution évitée. Mon dernier gigot ? Succès. 24h, 8% sel. Recette perso.

Prochaine étape : expérimentations sel noir hawaïen. Plus tard.

Précisions techniques: J’utilise une machine sous vide FoodSaver V4440. Mon frigo est un Samsung RF28R7351SG. Plus d’infos ? Peut-être.

Pourquoi mettre le poisson dans du gros sel ?

Ah, le poisson au sel… Pourquoi faire ça, en fait ? Mince, c’est vrai que c’est bon.

• Empêche le poisson de sécher.
• Garde le poisson ferme.
• Le sel ne rentre pas. C’est le but, quoi.

C’est marrant, quand j’étais petite, ma grand-mère en faisait souvent. Elle disait que c’était pour “garder les saveurs”. Est-ce que c’est vrai ? Je sais pas.

Pourquoi elle faisait ça, elle ? Elle avait un jardin énorme, toujours plein de trucs. Tomates, courgettes… Tiens, ça me donne envie d’une ratatouille.

Je me demande si on peut faire ça avec d’autres trucs. Du poulet ? Des légumes ? Faudrait essayer un jour.

• Poisson entier, c’est mieux.
• Gros sel, évidemment.
• Four chaud.

J’ai oublié quelque chose ? Peut-être. Bof. C’est l’heure de manger.