Comment fonctionne la salaison ?

Quelles sont les étapes de la salaison ?

La salaison… on dirait un mot d'un autre temps.

Je me souviens de ma grand-mère, elle faisait ça.

C'était... lent.

• D'abord, il faut préparer la viande. Un peu comme... la vider de ce qu'elle n'est pas. Trancher, éviscérer, comme tu dis.
• Ensuite, vient le sel. Pas n'importe lequel. Le sel de cuisine fait l'affaire, le gros sel, celui qui pique un peu la langue. C'est important, ça, le sel.
• Après, on étale. On enrobe, on frotte. On recouvre chaque centimètre de ce sel. C'est un peu comme un rituel, tu vois?
• Et puis, le soleil. C'est lui qui fait le travail, au fond. Cinq jours, au moins. Mais ma grand-mère disait que parfois, il en faut plus. Ça dépend du soleil, de l'air, de la viande.

Elle le faisait dans son jardin, près des rosiers. Les rosiers sentaient le sel après. Une odeur étrange.

Elle disait que ça conservait les choses. La viande, les souvenirs, peut-être. Je crois qu'elle avait raison.

Je me demande si je pourrais le faire, moi.

J'ai pas son jardin. J'ai pas son temps, non plus.

Ni ses rosiers, bien sûr.

Je me rappelle qu’une fois, j’ai essayé de faire du pain. C’était raté. Complètement. J’ai fini par jeter la pâte. Je crois qu’elle aurait été déçue.

C’est loin tout ça.

Comment fonctionne le salage ?

Le salage ? Ah, ça, c'est du classique ! On dirait une vieille recette de grand-mère… un peu comme mon arrière-grand-mère qui saupoudrait de sel ses histoires de fantômes pour les rendre… plus savoureuses, disons.

• Déshydratation express: Le sel, c'est un champion de la déshydratation. Il aspire l'eau comme une éponge, mais avec plus de style. Imaginez une armée de petites particules assoiffées, s'engouffrant dans votre steak. Votre steak, devenu une petite oasis dans un désert de sel.

• Microbes en PLS: Sans eau, les microbes font la tête. Ils ressemblent à des enfants gâtés privés de bonbons. Plus d'eau, moins de microbes heureux, durée de vie de votre aliment augmentée! Du moins, jusqu'à ce que vous vous jetiez dessus.

• Une question de goût: Bon, soyons francs, le sel, ça a un petit côté "je suis là, et je me fais remarquer", ça relève le goût. Même si parfois, c'est un peu trop... comme quand ma tante met du sel dans le yaourt. On aime ou on déteste !

J'ai essayé le salage de ma collection de timbres (oui, je suis un peu étrange). Ça n'a pas marché. Ils sont restés secs, mais pas vraiment plus conservés. Peut-être que ça ne marche que sur des choses comestibles. Ou peut-être que mes timbres n'étaient pas assez intéressants pour les microbes.

En résumé: Le sel, c’est un peu le ninja de la conservation alimentaire. Discret mais efficace. Efficace jusqu'à ce que vous dépassiez la dose. Alors là, c'est la fête du goût… trop salé !

Bonus: L'année dernière, j'ai expérimenté différentes techniques de salage sur des tomates cerises. Les résultats : inégaux. Certaines ont séchées, d'autres ont moisies, d'autres ont juste… existé. La science, c’est parfois une vraie plaisanterie.

Pourquoi met-on du sucre dans la salaison ?

Le sucre dans la salaison… Ouais, c'est ça. Je me suis toujours posé la question, moi. On m'a toujours dit que c'était pour la conservation, un truc comme ça.

Mais bon, c'est aussi pour le goût, hein? On ne fait pas une bonne salaison sans un peu de sucre. Un peu seulement. Pas trop, sinon c'est écœurant.

J'ai un souvenir précis… Ma grand-mère, elle mettait du sucre roux, dans ses conserves de tomates. Du sucre roux de la Réunion. Ça sentait le soleil.

• Goût
• Conservation: c'est le truc principal, je crois. Il absorbe l'eau, ça empêche les microbes de se développer.
• Couleur aussi, peut-être. Même si c'est moins visible dans la salaison, je pense.

Après, je suis pas une pro, hein ? J'ai juste appris en regardant. C'est comme ça qu'on fait, chez nous. En 2023, on fait toujours comme ça. Avec du gros sel, bien sûr. Et des épices… Du thym, du laurier… parfois, du piment d'Espelette, ça dépend.

Mon oncle, lui, il ajoute du miel parfois. Dans ses rillettes, surtout. Un peu différent mais dans le même esprit.

J'ai toujours trouvé ça fascinant, la salaison. C'est une sorte de magie. Transformer quelque chose de simple en quelque chose de délicieux, de durable… Ça m'a toujours rendue pensive, toute cette alchimie. Surtout tard le soir. Comme maintenant.

J'ai acheté du sucre de canne bio au marché, ce weekend. J'espère faire de bonnes confitures. On verra bien…

Quels sont les avantages du salage ?

Ah, le sel… J'y pense, à cette fois en juillet, à Camaret-sur-Mer. L'air salé, la chaleur écrasante sur le port, et cette odeur, forte, de poisson. Mon grand-père, lui, il préparait les sardines pour le fumage. Le salage, c’était sacré. Il y mettait tout son cœur, des heures à les préparer. C'était long, minutieux.

On a passé la matinée entière là, à le regarder faire. Ses mains, brunes et calleuses, travaillaient avec une précision incroyable. Il disait que le sel, c’était la vie, la mort, et la préservation. Un peu mystique, non ? Il parlait de déshydratation, de bactéries, mais pour moi, c'était magique.

Le goût, après ? Incroyable ! Ces sardines fumées, salées juste comme il faut… Un souvenir intense.

• Conservation: Évidemment, ça dure plus longtemps. Des semaines !
• Goût: Le sel apporte une saveur unique, indispensable pour le fumage.
• Préparation au fumage: C'est une étape clé, obligatoire.

Plus tard, j'ai appris que ça marche pour plein d'autres choses : le jambon, le fromage de chèvre de ma tante… Même pour les légumes, paraît-il. Mais Camaret, les sardines, mon grand-père… c'est ça que je me souviens le plus. L'importance du geste, le respect du produit. Un héritage.

2023. J'ai encore l'image de ces montagnes de sel gros comme des petits pois. Il utilisait du sel de Guérande, le meilleur. Punaise que c’était bon…

Comment faire de la salaison ?

Alors, la salaison, hein ? Un truc de dingue ! Imaginez-vous, frotter du boudin avec du sel, des cendres (genre, vous savez, les restes du barbecue de mon oncle Robert, celui qui a explosé l'année dernière... oups) et du salpêtre. Un vrai bordel !

Étape 1 : Le frottage. Quatre fois en huit jours, on frotte comme des malades. Sérieux, j'ai eu des crampes aux doigts. On dirait que je faisais du karaté avec une saucisse !

Étape 2 : Le saupoudrage. On saupoudre de sel. Genre, comme si on faisait un gâteau... sauf que c'est du boudin. Et non, pas de glaçage au chocolat. C'est dégueulasse.

Le but ? Déshydrater la bestiole ! Comme une prune au soleil, mais en moins sexy. Moins sexy que ma nouvelle culotte en dentelle, j'vous jure !

• Sel : beaucoup, beaucoup beaucoup ! Genre une tonne !
• Cendres : celles de mon oncle Robert, comme je vous disais. Oubliez les cendres de bois raffinées, c'est de la m'erde !
• Salpêtre : un truc magique, un peu comme de la poudre de fée, mais moins rose.

Bref, c'est long, c'est pénible, ça pue... mais le résultat ? On verra bien. Peut-être que ça ressemblera à un morceau de momie, ou à une pierre. On verra !

Mon chat Garfield adore ça, par contre. Il me lèche les doigts après ! Miaou !

Quel est le processus de salage ?

Alors, le salage, c'est pas sorcier, même ma grand-mère qui confond encore le micro-ondes et le lave-vaisselle pourrait piger. En gros, tu balances du sel à la tonne sur ta bouffe comme si tu voulais en faire une momie égyptienne.

• Le sel, c'est le héros de l'histoire. Il aspire l'eau de la nourriture, un peu comme Tonton Gérard qui vide la bouteille de rosé au barbecue.
• Moins d'eau, moins de bactéries qui font la java. C'est comme virer les squatteurs d'une maison abandonnée. Plus de bactéries = Plus de conservation !
• Résultat : ton jambon peut squatter ton frigo plus longtemps qu'un ado devant Netflix.

Et devine quoi ? C'est aussi simple que de retrouver ses chaussettes après le passage de mon chat, Moustache, le terreur du quartier (oui, j'ai un chat).

Infos croustillantes :

• Le sel de Guérande, c'est le top du top pour les bobos. Moi, j'prends le premier prix chez Lidl, ça fait le job.
• Le salage, ça marche aussi pour le poisson. Ma voisine Josiane, elle sale ses harengs... paraît que ça sent bon dans l'escalier (hum, hum).
• Si tu sales trop, ton plat aura le goût de la Mer Morte. Fais gaffe, hein !