Comment fonctionne le salage ?

Quel est le processus de salage ?

Bon, le salage… C’était l’été 2023, à la maison de mes grands-parents en Bretagne. On préparait les maquereaux pêchés par mon oncle Jean-Pierre. L’air sentait bon le sel marin, une odeur piquante qui me chatouillait le nez. J'avais 12 ans, je crois. Grand-mère, toute ridée et agile, étendait ces maquereaux brillants sur une grande table en bois, sous le soleil couchant.

Un tas de gros sel, blanc et grossier, comme des cristaux. Elle en prenait une poignée, une main ferme, et le saupoudrait généreusement sur le poisson. Pas juste une pincée, non. Une vraie couche, épaisse. J'ai senti le sel craquer sous ses doigts, un petit bruit sec, satisfaisant.

Ensuite, elle retournait les poissons. Une autre couche de sel. Elle parlait, de choses et d'autres, avec son accent du pays, mais je n'écoutais pas vraiment, trop fasciné par ce rituel ancien.

Elle m'a laissé aider, vers la fin. Mes petites mains, maladroites, répandaient le sel sur les poissons, en essayant d'imiter ses gestes experts. J'ai aussi essayé de goûter un grain de sel, un peu comme un petit caillou, salé, évidemment.

Après ça, les poissons étaient rangés dans un grand bac, le sel les recouvrant entièrement. On les laisserait comme ça, quelques jours. Je me souviens du poids du sel, de la blancheur intense qui contrastait avec la peau sombre des poissons. Un peu magique, finalement, cette transformation. Plus tard, on les fumera.

• Sel grossier: indispensable.
• Couche épaisse: essentiel pour la conservation.
• Patience: le temps est un ingrédient clé.
• Odeur du sel marin: un souvenir intense.
• Mains de grand-mère: fermes et expertes.

Mes parents ont un blog sur la cuisine bretonne... on pourrait peut-être y retrouver cette recette. Mais c'était un moment intense. La Bretagne, l'odeur, le sel.

Quelles sont les étapes de la salaison ?

Bon, alors la salaison… C’est bizarre, hein ? Comme un truc d’un autre temps. J’ai fait ça une fois, l’été dernier, avec le gros thon que mon père avait pêché. On était épuisés, mais…

• D’abord, le découpage, ça c’était brutal. On a saigné le poisson, pas facile, même pour mon père.
• Ensuite, le sel… on avait pris du gros sel, celui de Guérande, tu sais, le meilleur. On en a mis des kilos.
• Le salage, pfff, toute une journée à frotter, à presser… les mains brûlées, l’odeur du sel partout.
• Puis le soleil… cinq jours, au moins. Une vraie torture, sous la chaleur de juillet, à surveiller les mouches… On aurait presque craqué.

J’y repense, et… c’est fou. Le goût, après, c’était… violent, intense… Mais j’avais mal au dos pendant des semaines après. Et mes mains… elles portent encore les marques.

On a fait environ 15 kilos de thon. C’était pour toute la famille. On en a même donné aux voisins. Ma sœur a détesté, elle a trouvé ça trop salé. Moi, j'aimais bien. Le sel, ça change tout.

Bref, la salaison… c'est un processus long. Et usant. Mais ça vaut le coup, parfois.

Quelle est la procédure de salage ?

C'est marrant comme la nuit fait remonter des trucs. La salaison... J'y repense parfois, en regardant le jambon sécher dans ma cuisine. C’est plus qu’une technique.

• Le principe est simple : du sel, sur la nourriture.

• Mais c’est bien plus que ça. C'est un truc qui voyage à travers le temps.

Ça ralentit la dégradation, forcément. Moins d'eau, moins de bactéries. C'est comme ralentir le temps... pour un bout de viande ou de poisson.

Je me souviens de mon grand-père, qui salait ses olives lui-même. Un rituel, une patience infinie. Il disait que le sel, c'était l'âme de la conservation.

• Ça change le goût, aussi. Ça concentre, ça révèle.

• Le sel que j'utilise vient de Noirmoutier, un cadeau de ma tante.

Je me demande si les gens se rendent compte de tout ce qu'il y a derrière, derrière un simple morceau de charcuterie. C'est pas juste du sel et du cochon, c'est une histoire, une tradition.

Pourquoi met-on du sucre dans la salaison ?

Le sucre dans la salaison? Question piège.

• Atténuer l'amertume. Surtout avec du foie. Ça trompe le palais. Illusion.
• Dessiccation facilitée. L'eau s'échappe plus vite. Ironique, non?
• Couleur. Le rose typique. Un rouge artificiel. Presque honteux.

Pourquoi se soucier de la couleur? Le goût, c'est tout. Enfin, presque. On ment avec la nourriture aussi, pas que dans les romans. Ma tante Suzanne en savait quelque chose. Le sucre, c'est comme un pansement. Cache la misère.