À quoi sert de frapper la viande ?

Le secret d’une viande tendre : l’art de la marteler

Le plat de viande parfait : tendre, juteux, et parfaitement cuit. Mais saviez-vous qu’une simple étape préparatoire peut faire toute la différence ? Nous parlons bien sûr de marteler la viande, une technique souvent négligée mais pourtant essentielle pour obtenir un résultat optimal. Contrairement à une idée reçue, il ne s’agit pas simplement de “l’abîmer” mais bien d’une manipulation précise et maîtrisée.

L’action de frapper la viande à l’aide d’un maillet à viande ou d’un pilon, loin d’être une brutalité culinaire, agit directement sur sa structure interne. Le but premier est de rompre les fibres de collagène. Le collagène, une protéine naturellement présente dans la viande, est responsable de sa fermeté. En brisant ces fibres, on obtient une viande plus tendre, plus facile à mâcher et donc plus agréable à déguster. Imaginez la différence entre une côtelette dure et coriace, et une autre, parfaitement tendre, fondant en bouche… c’est l’impact direct du martelage.

Mais les bénéfices ne s’arrêtent pas là. Le martelage permet aussi d’amincir la viande. En aplattissant le morceau, on obtient une cuisson plus homogène et plus rapide. Une pièce de viande plus épaisse aura tendance à cuire plus lentement à l’extérieur que à l’intérieur, résultant en une cuisson inégale, voire une viande sèche à l’extérieur et crue à l’intérieur. En la martelant, on uniformise son épaisseur, garantissant une cuisson parfaite de part en part. Ceci est particulièrement utile pour les coupes de viande plus épaisses et naturellement plus dures.

Enfin, le martelage prévient la rétraction lors de la cuisson. En affaiblissant les fibres musculaires, on limite le resserrement de la viande durant la cuisson, conservé ainsi sa texture tendre et sa jutosité.

En résumé, marteler la viande est une technique simple et efficace qui améliore considérablement sa texture et sa cuisson. Elle n’est pas réservée aux viandes les plus dures : même des coupes naturellement tendres peuvent bénéficier de ce traitement pour une expérience gustative encore plus raffinée. Alors, n’hésitez pas à sortir votre maillet à viande et à donner une nouvelle dimension à vos plats ! L’expérience vous convaincra.