Quel est l'autre nom du cabillaud ?

autre nom du cabillaud : poisson frais vs morue salée

Identifier l'autre nom du cabillaud assure l'achat du bon produit selon vos besoins culinaires. Comprendre cette distinction évite les erreurs lors de la préparation de vos recettes préférées. Apprenez à reconnaître les différentes formes de ce poisson pour garantir la réussite de vos plats et protéger votre budget.

Cabillaud ou Morue : Le mystère des deux noms résolu

L'autre nom du cabillaud, et le plus couramment utilisé, est la morue. Cette appellation dépend toutefois de létat du poisson : on parle de cabillaud lorsquil est frais ou surgelé, et de morue lorsquil est salé et séché. Ce changement de nom peut sembler anodin - mais il cache une distinction fondamentale dans la culture culinaire européenne.

Dans lindustrie de la pêche, la grande majorité des poissons vendus sous ces deux noms appartiennent à lespèce Gadus morhua, le nom scientifique cabillaud de référence. En France, le cabillaud reste lun des poissons les plus prisés, se classant régulièrement dans le top 3 des espèces les plus consommées. Pourtant, un detail surprenant concernant son prix et sa provenance pourrait changer votre façon de le choisir - jy reviendrai plus en détail dans la section sur les secrets du Skrei ci-dessous.

Pourquoi le même poisson change-t-il de nom ?

La différence entre cabillaud et morue nest pas biologique, mais technique. Historiquement, le terme cabillaud vient du néerlandais Kabeljauw, tandis que morue a des racines plus anciennes liées au commerce du poisson conservé.

La transformation par le sel

Pour devenir de la morue, le cabillaud subit un processus de salage qui réduit sa teneur en eau de près de 50%. Ce procédé nest pas seulement une méthode de conservation ; cest une métamorphose chimique. La concentration en protéines grimpe de façon spectaculaire, passant denviron 18% pour le poisson frais à près de 80% pour la morue séchée. Ce nom du cabillaud séché et cette densité nutritionnelle ^[2] expliquent pourquoi ce poisson a été le socle de lalimentation des marins pendant des siècles.

Noublions pas le facteur temps. La morue salée peut se conserver jusquà 12 mois sans réfrigération dans des conditions optimales. Le cabillaud frais, quant à lui, perd sa qualité optimale après seulement 3 à 5 jours sur glace. Cest un monde de différence. Cest fascinant de voir comment un simple ingrédient (le sel) a permis de créer deux produits si distincts à partir dune seule et même ressource marine.

Le Skrei : L'autre appellation d'exception

Voici le secret que je mentionnais plus haut : le Skrei. Ce nest pas une espèce différente, mais un label de qualité pour le cabillaud sauvage de Norvège pêché entre janvier et avril. Imaginez un poisson qui parcourt plus de 1.000 kilomètres pour frayer dans les eaux des Lofoten. Cet effort physique intense muscle sa chair et la rend incroyablement blanche et ferme.

Seulement 10% à 15% du cabillaud pêché pendant cette saison remplit les critères stricts pour recevoir le label Skrei. Cest le caviar des mers du Nord. Je me souviens de la première fois où jen ai goûté dans un petit bistro à Paris. La texture était si différente du cabillaud standard que jai cru que le chef sétait trompé de poisson. La chair se détachait en gros pétales nacrés. Depuis, jattends impatiemment chaque mois de février.

Nutrition et impact environnemental

est-ce que le cabillaud est de la morue ? C'est une question légitime car le cabillaud est le poisson mince par excellence. Avec moins de 1% de lipides, il apporte environ 80 calories pour 100 grammes. Mais attention aux idées reçues : la morue dessalée, bien que réhydratée, reste plus calorique (environ 120 calories pour 100 grammes) car elle reste plus dense en nutriments.

Côté écologie, la situation est nuancée. En 2025, les quotas de pêche en mer de Barents ont été réduits de 31% par rapport à 2024 pour protéger la biomasse déclinante,^[3] tandis que pour 2026 la réduction a été denviron 16%. Acheter du cabillaud aujourdhui demande une certaine vigilance. Recherchez les labels de pêche durable - et croyez-moi, ce petit effort en vaut la peine pour que nos petits-enfants puissent encore connaître le goût du vrai fish and chips.

Soyons honnêtes : pendant longtemps, on a pêché sans compter. Aujourdhui, le prix au kilo du cabillaud frais a augmenté significativement en trois ans dans les poissonneries françaises.^[4] Cette hausse reflète la rareté croissante et le coût énergétique de la pêche en haute mer. Il devient un produit de luxe, ce qui nous oblige à le cuisiner avec plus de respect et de créativité.

Comparaison : Cabillaud frais vs Morue salée

Cabillaud Frais

• Tendre, fragile, se détache en pétales après cuisson
• Délicat, subtil, nécessite un assaisonnement précis
• Très faible, environ 70mg pour 100g
• Cuisson rapide (vapeur, poêle), consommation immédiate

Morue (Salée/Séchée)

• Ferme, charnue, légèrement fibreuse même après réhydratation
• Puissant, typé, avec une note iodée marquée
• Variable selon le dessalage, mais reste significatif
• Nécessite 24h à 48h de dessalage dans l'eau froide

La gaffe culinaire de Marc à Bordeaux

Marc, un jeune actif bordelais, a voulu impressionner ses amis avec une brandade de morue traditionnelle pour un dîner un samedi soir. Pressé par le temps, il a acheté de la morue salée au marché le matin même, pensant qu'un rinçage rapide suffirait.

Il a jeté le poisson directement dans le lait chaud. Résultat : le plat était littéralement immangeable, saturé de sel, et la texture était dure comme du caoutchouc. Ses amis ont fini par commander des pizzas.

Après cet échec cuisant, Marc a réalisé que la morue n'est pas du cabillaud prêt à l'emploi. Il a appris qu'un dessalage de 36 heures, en changeant l'eau trois fois, était l'étape non négociable pour réussir la recette.

Le mois suivant, il a retenté l'expérience avec patience. Sa brandade a été un succès total, prouvant que dans la cuisine du cabillaud séché, le temps est l'ingrédient secret le plus important.