Pourquoi mon pain a une mie compacte ?

Pain : mie compacte, pourquoi ?

La mie de mon pain, parfois, c’est un mystère. Compacte, presque dure, alors qu'elle devrait être aérée.

J'ai galéré, le 15 juillet dernier à la campagne, avec une recette de pain au levain. J'avais suivi scrupuleusement les étapes, pourtant… résultat décevant. Une croûte magnifique, mais l'intérieur ? Une semelle.

Trop d'eau ? Peut-être. Je me suis demandé si le four, un vieux modèle à 120€, n'était pas en cause. J'avais utilisé beaucoup de vapeur, pensant améliorer la croûte. Erreur. Le pain avait retenu trop d'humidité à l'intérieur.

Un autre jour, j'ai tenté une cuisson plus courte, moins de vapeur. Succès partiel. La mie était meilleure, mais pas parfaite. L'apprentissage du pain est long et semé d'embûches.

Informations courtes:

• Problème: Mie de pain compacte.
• Cause possible: Trop d'eau retenue après cuisson.
• Facteur aggravant: Cuisson avec trop de vapeur.
• Solution partielle: Réduire la vapeur et/ou le temps de cuisson.

Comment avoir un pain moins compact ?

Bon, alors le pain compact… C’est mon cauchemar, surtout depuis que j’ai essayé de faire cette fougasse au romarin, le 14 juillet dernier, à la campagne, chez ma tante Irène. La chaleur, genre 35° à l’ombre, déjà pas top. J’avais tout pesé, hein, farine T65 bio, eau du robinet (bah oui, fallait pas se prendre la tête), levure de boulanger sèche… le truc c’est que j’avais zappé l’autolyse. Grave erreur.

La pâte, elle était… collante. Beurk. Genre, j’ai failli tout balancer. J’ai galéré à la pétrir, mes mains, toutes collantes, le désespoir complet. J’ai même juré, je crois. Après, la pousse, un fiasco. Le pain, plat comme une crêpe. Compact, sec, une semelle. J’aurais mieux fait de manger des chips.

Plus tard, j'ai compris: l'autolyse, c'est la clé. J'ai lu un article, sur un forum de boulangers amateurs… je me souviens que c'était un long fil, plein de discussions. Bref, l’autolyse, c’est laisser reposer la farine et l’eau, avant tout le reste. Simple, non? Mais tellement efficace.

• Farine
• Eau
• Temps de repos (au moins 30min, j'ai testé jusqu'à 2h)

Maintenant, je fais toujours ça. Même pour des trucs simples, comme mon pain quotidien. Et ça change tout ! Sérieusement, plus de semelle !