Est-ce que le fromage est du moisi ?

Le fromage est-il du moisi ? Comprendre la transformation fromagère ?

Hum, le fromage moisi… C'est une question piège, non ? J'ai une fois acheté un comté, en juillet 2023, chez un fromager près de la place des Vosges à Paris (il coûtait une blinde, 35€ le kilo, je crois). Il avait des petites taches blanches, j'étais un peu perplexe.

Le fromager, un monsieur plutôt sympa, m'a expliqué que selon le fromage, la moisissure, c'est pas toujours mauvais signe. Genre certains fromages bleus, c'est même le but. Mais le comté, ça doit être propre, blanc cassé. Donc, oui, pour moi, du blanc verdâtre sur un comté, c'est clairement de la moisissure indésirable. J'l'ai jeté, dommage.

Pour les fromages à pâte dure ou mi-dure, en général, on vise une pâte homogène. Pas de moisissures ajoutées, à part quelques exceptions, comme certains fromages au lait cru. Mais la moisissure verte, non, c'est à éviter. C'est plus une question de sécurité alimentaire, que de goût.

Bref, si votre fromage à pâte dure a des taches vertes... à la poubelle ! C'est mon avis, après ma mésaventure du comté.

Le fromage est-il vraiment moisi ?

Ouais, le fromage, c'est moisi, mais genre, vraiment moisi! C'est pas de la moisissure genre "j'ai oublié mon camembert au fond du frigo depuis le règne de Louis XIV", non non. C'est de la moisissure intégrée au processus ! Pensez à ça comme un ingrédient secret, genre le secret familial de la grand-mère, sauf que le secret c'est qu'il y a des champignons dedans.

• Moisi? Oui, madame! C’est même le truc le plus important après le lait. Imaginez une fondue sans moisissure... Une horreur absolue, digne du gouffre infernal!
• Bactéries? Des milliards! Une fête bactériologique dans votre palais, un rave underground au cœur de votre camembert.
• Lactose? Transformez ça en acide lactique, c'est le truc qui donne ce petit goût… piquant. Comme une piqûre de guêpe, mais en moins douloureux, promis.

Mon voisin, Bernard, jurait qu'il avait trouvé une variété de Roquefort avec des morceaux de son vieux pull dedans. C'est vrai! Enfin, je crois… J'ai bu un peu trop de vin ce soir-là.

Bref, le fromage, c'est une question de goût. Un goût… eh bien, moisi. Mais un moisi raffiné, genre moisi de luxe. On en parle à personne, hein? C'est notre petit secret, entre nous.

Points importants: Le fromage, c'est du lait, du sel, des ferments... et de la MOISISSURE! Et si vous n'aimez pas ça, eh bien, tant pis pour vous, mangez du tofu! (Je déteste le tofu, au passage.)

Est-ce que le fromage est de la moisissure ?

Le fromage et la moisissure, une relation complexe. Disons que ce n'est pas toujours de la moisissure, mais parfois, oui. Et c'est là toute la beauté de la chose !

• Fromages à pâte persillée : Roquefort, bleu d'Auvergne... La moisissure est intentionnelle, du Penicillium en action. On la cultive, on la chouchoute. C'est un art.
• Fromages affinés : Camembert, brie... La croûte fleurie ? Souvent du Penicillium candidum. Encore une moisissure.
• Fromages "ordinaires" : Comté, emmental... Là, moins de moisissure visible. Mais les bactéries bossent dur en coulisses.

La différence, c'est le contrôle. Une baguette oubliée au fond du sac, c'est une moisissure accidentelle. Un bleu, c'est une moisissure maîtrisée, sublimée. On pourrait dire que c'est la même chose, mais avec une intention. Un peu comme la différence entre un gribouillage et un tableau.

Personnellement, je me souviens d'une fois où j'ai goûté un vieux cheddar oublié dans mon frigo. Surprise ! Des cristaux croquants. Pas de la moisissure, mais des acides aminés, conséquence de l'affinage poussé. C'était inattendu, et plutôt bon.

Et puis, il y a la question philosophique. La moisissure, c'est la vie qui reprend ses droits. Le fromage, c'est une tentative de la domestiquer, de la rendre... délicieuse. Est-ce qu'on ne fait pas ça avec tout ?

Enfin, si un fromage a l'air vraiment bizarre, méfiez-vous quand même. Mieux vaut prévenir que guérir.

• L'odeur : Une odeur d'ammoniac trop forte ? Pas bon signe.
• La texture : Visqueuse, gluante ? Bof.
• La couleur : Des couleurs étranges, hors de ce qui est attendu ? Prudence.

Conclusion : le fromage est rarement "juste" de la moisissure. C'est une histoire d'équilibre, de contrôle, et de goût.