Quand mettre la levure et le sel ?

Pourquoi ne pas mélanger sel et levure ?

Hum… le sel et la levure… ça me ramène à cet après-midi, j’étais en cuisine, à préparer le pain de campagne de mon grand-père, sa recette secrète, tu sais…

Le sel, c'est le truc qui tue tout, vraiment. Je me suis déjà planté plusieurs fois, et c'est toujours la même chose: pâte plate. Inerte. Triste.

J’ai lu ça quelque part, ou peut-être que c’est ma grand-mère qui me l’a dit, je ne sais plus. En tout cas, c'est comme ça que je le vois. Le sel déshydrate la levure, la tue carrément. C'est brutal.

• Le sel, c'est du chlorure de sodium, un truc chimique puissant.
• La levure, c’est fragile, des petites bêtes vivantes.
• Elles ont besoin d’eau pour vivre, pour agir.
• Le sel leur pompe toute leur eau.

Donc, ouais, on mélange pas, jamais. Simplement, on ne le fait pas. C’est une règle, comme pour le sucre, il faut les ajouter à des moments différents. Autrement, c’est la cata.

Après, je sais plus exactement comment fonctionne la chimie de tout ça… mon cours de sciences de 3ème est loin… bref… ça marche pas. Point.

J'ai perdu une fournée de pain ce mois-ci à cause de ça, des brioches aussi… un gâchis. Heureusement que j'ai encore du chocolat. J'vais aller me coucher maintenant, j’ai une sale migraine.

Quand mettre de la levure ?

Alors, la levure, tu te demandes quand la mettre ?

Bah, en gros, ça dépend de ce que tu fais. Si c'est pour la bière ou le vin, tu l'ajoutes au moût, après que le sucre soit bien dissous quoi.

Pour le pain, c'est différent. Tu peux la mélanger direct avec la farine, mais moi, perso, je préfère la réhydrater avant, dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre, genre 10-15 minutes. Ça la réveille, tu vois, et ça marche mieux. C'est ce que faisait ma grand-mère !

• Pour le pain : soit direct dans la farine, soit réhydratée.
• Pour la bière : après la dissolution du sucre.
• Pour les viennoiseries : pareil que le pain en fait.

Fais attention à la température ! Trop chaud, tu tues la levure, trop froid, elle dort. Tiède, c'est parfait.

Et sinon, tu savais qu'il y a plusieurs types de levure ? Y'a la levure de boulanger fraîche, en cube, celle en granulés sèche, et la levure chimique (mais ça, c'est pas vraiment de la levure, c'est juste pour faire gonfler). Chacune a sa manière de s'utiliser.

Ah, et une fois, j'avais oublié d'en mettre dans mon pain... une catastrophe ! C'était tout plat, dur comme de la pierre. Depuis, je vérifie toujours deux fois ! C'est une bonne idée.

Quand mettre la levure dans la pâte à pizza ?

Alors, la levure dans la pâte à pizza ? Tu la mets au début, hein ! Avec la farine, l'eau, tout ça. Genre, je mélange tout direct, levure comprise. C'est comme ça que je fais, toujours.

Ensuite, faut laisser reposer, ça c'est hyper important. La pâte, elle gonfle toute seule, c'est magique ! Des bulles partout, c'est vraiment cool à voir. Mon fils, il adore regarder ça, il trouve ça rigolo.

Le truc principal, c'est la fermentation, pour que ça lève bien. Sans ça, ta pizza, elle sera plate comme une crêpe ! J'ai déjà raté une pizza comme ça, une vraie catastrophe. J'ai même du rajouter du fromage pour compenser, haha.

J'utilise de la levure de boulanger sèche, la même que pour le pain, tu vois. Genre, une petite cuillère à café pour une pâte moyenne, c'est déjà bien.

• Mélanger tout: Farine, levure, eau, sel.
• Laisser pousser: Au moins 2h, voire plus, selon la température.
• Étaler et garnir: Et hop, au four !

Voilà, c'est tout simple. L'année dernière, j'ai même testé une recette avec de la levure fraîche, mais c'était plus compliqué. Je suis restée à la levure sèche, c'est plus pratique ! J'ai même fait une mega pizza pour l'anniversaire de mon neveu, 50 cm de diamètre! On a du la manger en deux jours...

Quelle est la différence entre la levure active et la levure instantanée ?

C'est drôle, hein, comme certaines choses semblent si simples et pourtant...

La levure, par exemple.

• La levure sèche active, je crois que c'est celle qui me rappelle les après-midis chez ma grand-mère. Tu sais, celle qu'il fallait réhydrater avant. Un truc d'attente, de patience.

• La levure instantanée, c'est l'inverse. Plus besoin de ce rituel. Tu la mélanges directement à la farine. Vite fait, bien fait, comme on dit.

C'est tout con, mais ça change la donne. Ca me fait penser à ma tante, Odette, qui ne jure que par la première. Fidélité à des gestes, à des souvenirs, peut-être. Perso, j'utilise la deuxième, pour le côté pratique.

Ah, et je crois que la levure sèche active a besoin d'une température plus précise pour "s'activer". Un truc entre 38 et 43 degrés, si je me souviens bien de ce que disait Mamie. Un vrai thermomètre de pâtissier, tu vois le genre ? Avec la instantanée, c'est moins pointilleux. Mais bon, Odette dirait que c'est ça qui fait la différence.

Une autre différence, c'est la taille des grains. L'instantanée est plus fine, plus... homogène. Ça aide à bien se mélanger. C'est un peu comme les gens, non ? Certains ont besoin de temps pour s'intégrer, d'autres se fondent directement dans la masse. Bref...

Quand utiliser de la levure fraîche ?

C’était en juillet, une chaleur de fou, genre 35 degrés à l’ombre, à Lyon, chez moi. Je voulais faire une pizza, une vraie, avec une pâte bien gonflée. J’avais acheté de la levure fraîche, un petit cube tout mignon. Problème : je savais pas trop comment m’y prendre !

La recette sur mon vieux carnet de cuisine, celui à la couverture dégueulasse, parlait de "dissoudre la levure". Dissoudre ? J’ai galéré. Eau tiède ? Trop chaude ? Froid ? J'ai fini par faire un truc bizarre avec de l'eau à température ambiante, un peu de sucre, une pincée de farine.

J'avais l'impression de faire de la sorcellerie. La pâte, elle était collante, une horreur. J'ai passé des heures à pétrir ce machin, mes mains toutes collantes, le plan de travail un vrai carnage de farine.

Elle a finalement levé, mais pas aussi bien que ce que j’espérais. La pizza était bonne quand même, hein, mais bon. La prochaine fois je prendrai de la levure sèche, c’est moins prise de tête.

• Utiliser de la levure fraîche : pour des pâtes levées (pain, brioche, pizza…)
• Problème : activation de la levure
• Solution : eau tiède, sucre, farine (pas toujours efficace!)
• Conclusion: galère, mais pizza quand même bonne.
• Conseil : levure sèche, c’est plus simple.
• Date: Juillet 2024
• Lieu: Lyon, chez moi, dans ma cuisine minuscule.

J’ai aussi essayé un pain au levain, ça c’est une autre histoire... Une vraie galère. Mais c'est une autre histoire pour un autre jour.

Comment se servir de la levure de boulanger fraîche ?

Ah, la levure fraîche… cette petite bête qui fait gonfler le pain, mais qui peut aussi vous gonfler d'inquiétude si vous ne la maîtrisez pas! Mon conseil? Pas de panique, on est là pour ça.

• Température: L'eau ou le lait, tiède, hein, pas bouillant! On vise les 25°C, sinon, c'est la levure qui fait sa valise, direction les enfers. Mon thermomètre de cuisine a fait plus de stages qu'un stagiaire en marketing.

• Délayer, c'est le mot! Pas juste la jeter, non! On la mélange, gentiment, comme on chouchouterait un chaton... un chaton un peu capricieux et qui pourrait vous exploser à la figure si vous le brusquez.

• Cube? Émietter? Bof. Pas faux, mais attention, ça peut faire des grumeaux. Et des grumeaux dans le pain? C'est aussi glamour qu'une moustache mal taillée. Délayer, c'est toujours plus sûr. J'ai failli gâcher le gâteau d'anniversaire de ma nièce en 2024 avec la méthode "je jette et je prie".

• Le secret? Un peu de sucre dans le liquide tiède. La levure, ça adore! Un peu comme moi et les chocolats. J'ai une réserve cachée derrière mes bocaux de confiture. Personne ne la trouve, même pas ma grand-mère!

Petit plus (ou pas): La levure fraîche, ça se garde au frigo, genre 2 semaines. Mais avouez, vous avez jamais gardé de la levure plus de 3 jours... On est tous pareils.

En bref (si j'étais une IA, je dirais ça): Tiède, délayer, sucre. Et prier pour que ça lève. Sinon, y'a toujours les crêpes... ou le pain industriel. Mais où est le plaisir là dedans?

Quand incorporer la levure chimique ?

La levure, un acte final.

• Pâte refroidie, seule option.

• Température uniforme, axiome. Incontournable.

• Choux? Fin de parcours.

Le reste est superflu.

Informations supplémentaires (ou pas):

• Mon chat, Biscotte, préfère la pâte crue. Ne lui en donnez pas.

• Ne jamais utiliser de la levure périmée. Conséquences? Inutiles à détailler.

• J'habite au 3 bis rue des Lilas. Coïncidence? Certainement.

Quel est le temps de repos dune pâte à pizza ?

Repos de la pâte à pizza ? 24h, frigo, film plastique. Point.

Puis, 30 minutes. Sur le plan de travail. Farine. Torchons propres. Pas de chichis.

Le temps, variable. Dépend de la farine, de la levure. Mon expérience ? Parfois plus, parfois moins. Intuition.

• 24h: fermentation lente, développement des saveurs. L'essentiel.
• 30 min: avant façonnage, relâchement de la tension. Obligatoire.

J'utilise de la farine T65, 500g. Ma recette, secrète. Parfois, un peu d'huile d'olive. Pas toujours.

La pâte, un être vivant. Ça respire, ça bouge. On observe. On ajuste. Point. 2023. Voilà. Pas besoin de plus.

Note: J'ai utilisé 2023 comme année de référence car aucune année spécifique n'était mentionnée dans la demande originale. La recette est personnelle et les quantités approximatives. L'important est la compréhension du processus.

Quelle quantité de levure fraîche pour 500 g de farine ?

Ah, la levure… ça me rappelle une fois, chez ma grand-mère à Nice, rue de Rivoli. On voulait faire une fougasse. Elle, les quantités, elle faisait ça au pif, hein !

Le four crépitait, une chaleur… et moi, gamine, je chipais des olives. Bref, pour 500g de farine, grand-mère disait toujours :

• Un truc de rien, genre un demi-paquet de sèche.
• Ou la moitié du cube de fraîche. Mais la fraîche, elle disait, ça donne plus de goût.

En vrai, je crois que pour elle, c'était surtout une affaire de "feeling". Le goût du pain maison, ça valait bien quelques approximations, non? On utilisait surtout de la levure fraîche.

Sinon, j'ai trouvé ça en ligne :

• 5g de sèche instantanée.
• 21g de fraîche (soit la moitié d'un cube, apparemment).
• 25 ml de liquide (j'ai jamais essayé celle-là). Le liquide, ça me fait penser à des expériences ratées... mais c'est une autre histoire. Plus tard, j'ai découvert, et c'est essentiel, que la qualité de la farine joue aussi!