Comment empêcher la pâte de se briser ?

Pâte brisée : comment éviter quelle casse ?

La pâte brisée, c'est toujours un peu la galère pour moi. Elle gonfle, elle se rétracte... Un vrai cauchemar parfois.

J'ai trouvé une astuce, enfin, plusieurs. Piquer le fond, oui, avec une fourchette, ça aide. 21 juillet dernier, j'ai fait une tarte aux mirabelles, et j'avais oublié mes billes de cuisson. Catastrophe !

Du coup, j'ai utilisé des haricots secs, ceux du placard, des blancs tout simples. Ça a marché nickel ! Tarte parfaite.

Le papier sulfurisé, c'est indispensable aussi. J'en achète un grand rouleau chez Carrefour, 2,50€ , il dure des mois. Pratiques ces rouleaux.

FAQ

Pourquoi piquer la pâte ? Pour que la vapeur s'échappe et qu'elle ne gonfle pas.

Comment lester ? Avec des billes de cuisson, haricots secs, ou noyaux de fruits.

Quel papier utiliser ? Du papier sulfurisé, ou papier cuisson.

Pourquoi ma pâte se casse-t-elle ?

Pâte cassante… grrr. Trop froide ! C’est ça le problème. Gluten tout serré. Faut que ça se détende. Température ambiante. Température ambiante ! C’est la clé.

• Trop froide : gluten se rétracte. Cassante.
• Température ambiante : gluten détendu. Souple.

Hier, j’ai fait une pizza… catastrophe. Pâte impossible à étaler. Direct poubelle. J’avais oublié de sortir la pâte du frigo. Quelle idiote.

Il faisait froid hier. 15 degrés dans la cuisine. Ma cuisine est au nord, jamais de soleil. Je devrais peut-être investir dans un tapis chauffant pour la pâte ? Ou une lampe chauffante ?

Bon, en tout cas, température ambiante. C’est noté.

Ah, et l’hydratation aussi. Si la pâte est trop sèche… Autre problème. Faut trouver le bon équilibre.

• Trop d’eau : collante.
• Pas assez d’eau : cassante.

Demain, je teste une nouvelle recette. Avec de la farine italienne. J’ai vu ça sur un blog. Paraît que c’est top. On verra bien. J’espère que ça va marcher. Marre des pâtes cassantes.

J’ai acheté de la farine T45 hier, spéciale pizza. On verra ce que ça donne.

Comment empêcher la pâte de se fendre ?

Pour éviter les fissures dans votre pâte, il y a une petite astuce. En fait, c'est plus qu'une astuce, c'est presque une philosophie de la pâte. On peut appeler ça "l'art du pliage" !

• Dégazez la pâte : On chasse le gaz carbonique, le vilain petit canard de la levée inégale.

• Étirez et pliez : Imaginez-vous en train de caresser un tissu précieux, l'étirement doit être doux, le pliage précis.

• Surface lisse : C'est le but. Une peau tendue, promesse d'une levée harmonieuse. Une pâte heureuse, quoi.

Pourquoi ça marche ? La tension superficielle, amie ! En créant cette tension, on contrôle l'expansion de la pâte. Moins de stress, moins de fissures. Un peu comme dans la vie, non ? Trop de pression, et tout craque.

Au fait, je me souviens avoir utilisé cette technique la semaine dernière pour faire ma fougasse. Elle était parfaite, un vrai chef-d'œuvre. On dirait presque une peinture de Monet !