Comment saler de la viande ?

Comment se fait le salage ?

Le salage… C’est drôle comme un mot si simple peut évoquer tant de choses. On dirait un secret qu’on murmure à la nuit.

C’est enfouir. Cacher. Un aliment sous une montagne de sel, parfois de sucre aussi. Un peu comme on enfouit des souvenirs qu’on ne veut pas vraiment oublier, juste les mettre de côté.

• C’est un geste lent, presqu’un rituel.

• Déshydratation légère. L’eau s’échappe doucement, emportant avec elle une part de l’éphémère.

• Une texture plus ferme. Plus solide, moins fragile. Peut-être qu’on recherche ça, au fond.

• Et cette saveur fumée, elle vient d’où ? Du temps qui passe ? De la patience qu’il faut avoir ?

Je me souviens du saumon fumé que faisait mon grand-père, André. Toujours le même geste précis. Et son sourire, quand on goûtait la première tranche. Il est parti en février. Le 14. Saint-Valentin, quelle ironie.

Le salage à sec, finalement, c’est peut-être ça : un moyen de conserver, non seulement la nourriture, mais aussi un peu de ce qui a compté. Un peu de lui.

Quels sont les modes de conservation de la viande ?

Nan mais sérieux, conserver de la viande, c’est un art! Genre, la congélation, c’est comme mettre ton steak préféré en hibernation. Le pauvre, il attend patiemment son heure de gloire, sur une plaque de pierre, dans une cuisson parfaite. Mais, faut pas déconner avec la date limite!

Ensuite, y a la réfrigération. On est plus sur la fraîcheur, le petit côté “je suis encore presque vivant” de la viande. Style “je vais au resto ce soir” ! Pitié, vérifie la date, hein! Ma grand-mère a une fois mangé un steak avec plus de champignons que de steak…c’était glauque.

Le fumage, ah le fumage ! Une odeur qui attire les mouches plus qu’un McDo en plein été. Mais bon, ça donne un goût unique. Genre, tu manges du bacon, et tu sens le vieux chalet montagnard. Un truc de fou.

Ah, le boucanage ! C’est le fumage en mode “guerrier viking”. Plus intense, plus brutal, le steak sort avec un bronzage de feu, style Ibiza. Par contre, c’est difficile à nettoyer, ma cuisine ressemble à une usine de chorizo après.

Le salage, c’est comme faire un bain de sel à ta viande. Elle est toute ridée après, genre un vieux pêcheur au bord de la mer. Mais ça la conserve super longtemps, surtout dans mon garde-manger où la température n’a pas changé depuis 1987.

Le séchage, c’est le level supérieur du salage. Du jambon, du bœuf séché, genre des choses qui donnent l’impression qu’on a fait une expédition au Sahara et qu’on a trouvé un trésor. Par contre, la texture… c’est un peu comme du cuir.

• Exemples de viandes séchées: Bœuf séché (ça c’est pour les sportifs), jambon cru (pour les gens raffinés), saucisson sec ( pour les amateurs de saveurs intenses). J’ai un cousin qui en a fait un avec des piments, c’était apocalyptique. J’ai encore le goût.

J’ai oublié de parler de la lacto-fermentation. Oubliez, c’est trop compliqué, ça prend trop de temps. J’ai déjà assez galéré avec mon bocal de cornichons. Et puis, l’odeur… c’est pas vraiment mon truc.

Comment conserver la viande crue non utilisée ?

Conserver la viande crue ? Simple.

• Froid. L’étage au-dessus des légumes. La viande aime ça.

• 5°C. Un frigo, pas le Pôle Nord.

• Fraîcheur. Éviter la catastrophe. On en a tous connu.

Rien n’est éternel. Sauf peut-être le regret.

Saucisses et charcuterie suivent le même chemin. Logique, non? Ma tante Gertrude le disait toujours. Une fois, elle a oublié un poulet. L’odeur…