Pourquoi mettre une pincée de sel pour monter les blancs en neige ?

Le secret pour des blancs en neige parfaits : une pincée de sel

Monter des blancs en neige est une technique culinaire essentielle pour réussir de nombreuses recettes, comme les meringues, les soufflés et les macarons. Obtenir des blancs fermes et volumineux peut cependant s’avérer délicat. L’ajout d’une pincée de sel peut faire toute la différence.

Le rôle du sel dans les blancs en neige

Contrairement à une idée reçue, le sel dans les blancs en neige ne sert pas uniquement à relever le goût. Il joue un rôle crucial dans la stabilisation de la structure des protéines.

Lorsque les blancs d’œufs sont battus, leurs protéines se dénaturent et s’agglutinent pour former une structure spongieuse. Le sel interfère avec ce processus en se liant aux protéines et en empêchant leur agglutination excessive. Cela permet de préserver la légèreté et le volume des blancs en neige.

Des blancs plus stables et volumineux

En ajoutant une pincée de sel aux blancs d’œufs avant de les battre, vous contribuerez à :

• Stabiliser la structure protéique, ce qui empêche les blancs de se dégonfler rapidement.
• Augmenter le volume des blancs en conservant les bulles d’air piégées.

Jus de citron : une alternative au sel

Si vous préférez éviter d’ajouter du sel à vos blancs en neige, le jus de citron peut offrir une alternative efficace. L’acide citrique du jus de citron a un effet similaire au sel, en stabilisant les protéines et en favorisant un plus grand volume.

Comment ajouter du sel ou du jus de citron

Pour ajouter du sel ou du jus de citron aux blancs d’œufs, suivez ces étapes :

• Séparez soigneusement les blancs d’œufs des jaunes.
• Ajoutez une pincée de sel fin (environ 1/8 de cuillère à café) ou quelques gouttes de jus de citron pour chaque blanc d’œuf.
• Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.

Conclusion

Ajouter une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron aux blancs d’œufs avant de les battre est un moyen simple et efficace d’obtenir des blancs plus stables, volumineux et parfaits pour toutes vos créations culinaires.