Pourquoi le sel fait-il ressortir la saveur ?

Pourquoi le sel fait-il ressortir le goût ?

Trois heures du mat’, je pense encore à ça… le sel… Pourquoi, hein ? C’est fou.

• Il active les papilles. C’est bête, mais c’est ça. Elles s’éveillent, quoi. Comme si elles se réveillaient d’un long sommeil.

• Brioches, oui. J’ai fait une fournée samedi dernier, ratée d’ailleurs. Trop de sel, sans doute. J’avais une sensation bizarre dans la bouche après.

• Pâte à gâteau… J’en ai jamais fait, moi. Pas mon truc, la pâtisserie. Trop précis, trop… calculé.

J’ai toujours eu du mal avec les quantités, tu sais ? Même avec le sel, c’est jamais parfait. Trop, c’est immangeable. Pas assez, c’est fade. C’est comme la vie, un peu. Un équilibre fragile.

J’ai lu quelque chose sur le sodium, sur les ions… un truc compliqué. J’ai abandonné la lecture au bout de deux pages. Je comprends mieux en faisant, en testant, en ratant. Comme ma brioche ratée, quoi. Elle était… particulière.

• La chimie, c’est compliqué. Je préfère les choses simples, même si elles sont moins… nettes.

• Donc le sel ? Une magie chimique, quoi. Il rend les choses plus… intenses.

C’est bizarre, non ? Ce petit truc blanc qui change tout.

Aujourd’hui, j’ai mangé un steak, juste avec du sel. C’était parfait. Simple, parfait. Comme ça devrait l’être.

• Steak du boucher, rue de la Fontaine. Il est super, le boucher. Il me connaît bien, maintenant.

• J’ai acheté du gros sel aussi. Pour les légumes, je crois. Je ne sais pas encore.

Comment retirer le goût du sel ?

Le sel… Trop fort. Nuit tombée. Gout salé qui reste. Je me souviens d’un plat… raté. Trop salé.

• Ajouter de l’eau. Ça dilue. Mais ça… affadit aussi.

• Un peu de crème. Si c’est une sauce. Onctueux. Cache le sel. Pas toujours idéal.

Le sucré… étrange. Mais ça marche. Parfois.

• Miel. Une touche. Subtil. Pas trop.

• Sirop d’agave. J’aime bien. Plus doux que le miel.

L’acide… ça réveille.

• Citron. Quelques gouttes. Attention à l’amertume.

• Orange. Plus doux. Moins risqué.

• Vinaigre. Balsamique. Si ça va avec le plat…

• Vin blanc. Un filet. Si c’est une sauce. Évapore l’alcool. Reste l’acidité.

Hier soir… pâtes. Trop de sel. J’ai mis du citron. Ça allait. Un peu acide, mais… mangeable. J’aurais pu mettre de la crème. J’en avais pas. Dommage.

Quels sont les exhausteurs de goût ?

Glutamate, le roi des exhausteurs ! Un empire du goût, carrément.

• E620: L’acide glutamique, le boss en personne. Genre le parrain des saveurs.
• E621: Glutamate monosodique, son bras droit, le fidèle lieutenant du goût. Celui qu’on trouve partout, le champion toutes catégories.
• E622: Glutamate monopotassique. Un peu comme le E621, mais avec une couronne en potassium. Pour des plats royaux, quoi !
• E623: Diglutamate de calcium. Genre deux E620 qui se la pètent. Le double de puissance, attention !
• E624: Glutamate d’ammonium. Avec un nom pareil, ça doit envoyer du lourd !
• E625: Diglutamate de magnésium. Encore du double ? Ils font jamais les choses à moitié, ces glutamates.

Bref, si ton plat est fade comme un jour de pluie en novembre, une pincée de glutamate et hop, c’est la fiesta dans ta bouche. 🎉 Perso, j’ai mis du E621 dans mon café ce matin, un délice. (Je déconne… enfin peut-être.) Voilà, j’ai rien d’autre à dire. Ah si, j’adore les chips goût pizza.

Les exhausteurs de goût sont-ils mauvais pour la santé ?

Ouais, les exhausteurs de goût… ça me travaille ça. J’ai un souvenir précis, l’été 2023, vacances en Corse. On mangeait des glaces tous les jours, des trucs industriels, genre Bounty glacé, plein de trucs bizarres dans la composition. Et là, migraine de dingue. Pendant trois jours. Horrible. J’étais à Porto-Vecchio, soleil de plomb, mal de tête qui me brisait la tête. J’ai vraiment pensé que j’allais mourir.

Glutamate, aspartame, tout ça, je me dis que c’est pas anodin. Ma grand-mère, elle avait Alzheimer, on sait pas d’où ça vient, mais elle mangeait beaucoup de plats préparés, plein de ces trucs là, je sais pas…

Après, le sel, c’est le plus connu, c’est clair. Trop de sel, c’est mauvais pour le cœur, tout le monde le sait. Mais ces additifs chimiques… j’ai vu un reportage sur Arte, y’a des études, mais c’est flou. Faut faire gaffe, quoi.

Liste de courses :

• Légumes frais
• Produits sans additifs
• Pas de glaces industrielles… jamais plus !

J’ai arrêté de manger des trucs trop transformés, en tout cas, ceux où j’vois des noms bizarres dans la liste des ingrédients. Mieux vaut prévenir que guérir, non ?

• Ma migraine corse : pire expérience de l’été !
• Arte : documentaire alarmant sur les additifs
• Alimentation : changement radical de mes habitudes

Mon médecin m’a dit de surveiller ma tension, depuis ma migraine. Le sel, les additifs… je suis pas sure. Y’a un flou, une zone grise qui me gêne. Et puis, les études, c’est pas toujours clair. Bref, je fais gaffe.

Est-ce que le sel peut perdre sa saveur ?

Ouais, le sel… J’ai eu un truc bizarre avec ça, cet été, en Bretagne. On était à la maison de mes grands-parents, à Ploumanac’h, cette petite maison toute pourrie mais avec cette vue de fou sur la mer. Juillet, canicule de dingue. J’avais une espèce de sel, un gros paquet, genre un truc de 5kg, acheté au supermarché de Lannion.

Un sel hyper fin, presque comme de la poudre. Je m’en servais pour la cuisine, mais aussi pour les bains de pieds, j’avais les pieds en feu à force de marcher sur le sable chaud. Un jour, je le vois, tout dur, comme une pierre. Impossible de l’émietter.

J’ai cru qu’il était pourri, genre périmé, même si je sais que c’est con, le sel. Mais là, c’était vraiment étrange. La texture était différente. Pas pourri, juste… compact. Comme si ça avait pris du béton.

• Emplacement: Maison de mes grands-parents, Ploumanac’h (Côtes-d’Armor)
• Date: Juillet 2023
• Type de sel: Sel fin, paquet de 5kg, acheté à Lannion

Puis, j’ai essayé, bon, j’avoue, j’en ai léché un petit bout. Toujours aussi salé. La saveur était là. Intense même. Mais bizarre.

L’humidité, forcément, avec cette chaleur… le paquet était resté ouvert, un peu con de ma part. Donc le sel s’est aggloméré. J’ai retrouvé un peu du sel fin au fond du paquet, pas touché par l’humidité. Pareil, toujours aussi salé. Bizarre. Donc non, le sel ne perd pas son goût, mais sa texture peut changer.

• Conclusion: La saveur est intacte malgré l’agglomération. Le problème était la texture, pas le goût.
• Problème: Humidité et mauvaise conservation.