Quelle pièce de viande pour un tartare ?

Le Choix de la Viande : Clé d’un Tartare Parfait

Le tartare, plat emblématique cru et audacieux, repose entièrement sur la qualité de sa viande. Un choix judicieux est primordial pour garantir une expérience gustative optimale, et surtout, pour assurer la sécurité alimentaire. Oubliez les idées reçues sur la rusticité du plat : un tartare réussi est synonyme de finesse et de précision. Pour cela, la sélection de la viande est la première étape cruciale.

Privilégiez systématiquement une viande maigre, ferme et sans excès de gras. L’exigence de maigreur est essentielle non seulement pour le goût – un excès de gras rend la texture lourde et écœurante – mais aussi pour des raisons de sécurité sanitaire. Les graisses sont en effet des milieux propices au développement bactérien.

Voici donc nos recommandations pour différents types de viande, en précisant les coupes idéales :

Bœuf: Pour un tartare de bœuf classique, optez pour des coupes tendres et savoureuses, connues pour leur finesse :

• Le rond de gîte: Coupe très tendre et maigre, idéale pour un tartare fin et élégant.
• Le gîte à la noix: Un peu plus persillé que le rond de gîte, il offre une légère onctuosité.
• La tende: Très tendre et maigre, elle est parfaite pour les palais délicats.
• Le jumeau: Coupe plus musclée, mais qui reste acceptable si correctement préparée et hachée finement.

Cheval: La viande de cheval, appréciée pour sa tendreté et son goût subtil, offre d’excellents résultats en tartare :

• Le filet: Coupe extrêmement tendre et maigre, idéale pour un tartare raffiné.
• La noix: Coupe légèrement plus persillée, offrant plus de caractère.

Veau: La finesse du veau se prête également admirablement au tartare :

• La noix: Coupe tendre et délicate, au goût subtil.
• Le filet: Très tendre et maigre, pour un tartare léger et raffiné.

Agneau: Pour un tartare d’agneau, plus rare mais tout aussi délicieux, choisissez :

• La selle de gigot: Coupe tendre et savoureuse, à condition de bien la dénerver.
• Le filet: Coupe maigre et particulièrement tendre, idéale pour un tartare d’agneau fin.

Un dernier conseil crucial: quelle que soit la viande choisie, assurez-vous qu’elle provienne d’une source fiable, avec une traçabilité impeccable. La fraîcheur est primordiale. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous guider vers la meilleure pièce pour réaliser un tartare inoubliable. Et n’oubliez pas : la qualité de la viande est la base d’un tartare réussi, le reste n’est qu’assaisonnement et savoir-faire !