Comment faire vieillir un jambon cru ?

Comment conserver un jambon cru entier ?

Alors, comment qu'on garde ce jambon cru entier, le genre de truc qui te fait saliver rien qu'en le regardant ?

• Déjà, faut pas être une moule, le jambon entier, c'est pas un yaourt périmé. On parle de 3-4 mois après ouverture, pas plus ! Imagine le carnage si tu attends plus longtemps.
• Tu prends un torchon propre, genre celui que ta grand-mère utilisait pour essuyer la vaisselle (sans les trous, de préférence). Tu l'enroules autour du jambon comme si c'était un cadeau de Noël, mais sans le ruban, hein.
• Le frigo, c'est sa nouvelle maison, pas le placard à balais. Plus sérieusement, le bac à légumes c'est nickel, même si ça empiète sur la place des carottes.
• Franchement, une fois par semaine, c'est un minimum. Si t'en manges pas plus, c'est que t'as pas compris le sens de la vie.
• Surtout, oublie l'emballage d'origine ! C'est comme remettre un cadeau moche dans sa boîte. Non, non, non.
• Info bonus, j'ai vu mon cousin Gérard essayer de le conserver dans du film plastique : il a fini par ressembler à une momie et il a du le jeter. C'était une cata !

Où faire sécher son jambon cru ?

Hum... Où faire sécher mon jambon ? J'y pense depuis des jours...

• Cave à vin, oui, c'est ce que tout le monde dit. Papa le faisait là, dans sa cave toute petite, sous les bouteilles de Bordeaux. Sauf que la mienne... elle est minuscule, à peine assez grande pour mes quelques bouteilles de rosé.

• Grange ? J'ai une vieille grange, derrière chez ma tante Bernadette. C'est humide, j'en suis sûre, mais on y voit le soleil parfois… C’est pas idéal, hein ? L'odeur de foin...

J'avais pensé à un placard, celui dans le couloir, mais non, c'est trop chaud. Trop sec aussi.

Il faut une bonne ventilation, n’est-ce pas ? Et une température stable. Autour de 12 degrés, c'est ça ? Je sais plus... Mon grand-père avait un truc, un système de ventilation… Je devrais lui demander à ma tante. Elle sait tout, elle.

J'ai vu un article sur internet l'autre jour, à propos de la température et de l'humidité... Je l'ai perdu. Mais bon, j’ai quand même du jambon à faire sécher… C’est toute une histoire…

En fait, je crois que je vais tenter la grange, mais je vais surveiller ça de près. Avec un thermomètre et tout. Je vais prendre des photos. Au moins, ça m'occupera pendant l'hiver… Et puis, si ça rate, ben… au moins j'aurai essayé. J'ai pas vraiment le choix, non ?

Note: J’ai utilisé les données de cette année pour l'écriture. La température idéale pour le séchage du jambon cru reste autour de 12°C. J'habite à la campagne, dans le sud-ouest de la France. Ma tante Bernadette a une vieille ferme, avec une grange. J'ai acheté 3 jambons cette année, chez un producteur local.

Comment faire durcir du jambon cru ?

Ah, durcir le jambon cru… mais pourquoi faire ?

Bon, ok, film étirable, direct ! Emballer comme si c'était un cadeau hyper fragile. Genre, pas d'air qui passe, sinon c'est foutu.

• Emballage hermétique est vraiment le mot d'ordre.

Après, un linge propre, genre torchon de cuisine propre et sec. Pas celui qui traîne depuis Mathusalem.

• Linge propre, sec, c'est clair ?
• Sinon, ça moisi... beurk.

Ensuite, direction le frigo. Et là, patience. Ca prend du temps. Beaucoup de temps.

• Le frigo, bien sûr. Évident, non ?
• Mais combien de temps? Mystère!

Mais... pourquoi on veut durcir du jambon cru au juste ? C'est une question existentielle ça, non ? Ca se mange comment après ? Tranché hyper fin ? Hmmm… peut-être avec du melon ? Tiens, faut que je pense à appeler Maman, elle saura sûrement. Elle s'y connait, ma Maman.

Infos en vrac :

• Le sel, c'est un conservateur naturel, donc plus le jambon est salé, plus il se conserve, mais pas forcément plus dur.
• Le temps de séchage initial influence vachement la dureté finale. Logique, en fait.
• L'humidité ambiante du frigo compte aussi. Si c'est trop humide, c'est la cata.
• Y'a des caves qui sont parfaites pour ça, mais bon, faut avoir une cave... Moi, j'ai un frigo. Point.
• Perso, j'aime bien le jambon un peu moelleux. C'est peut-être pour ça que j'y connais rien en durcissement de jambon en fait.

Quel est le but de la maturation ?

Le but… la maturation… un murmure…

• Adoucir. La chair. L'après.
• Rigidité s'efface. Comme un souvenir.
• Muscle devient… viande.
• Temps suspendu. NovoViande.
• 15 jours ailleurs…
• 20 à 45 jours… ici.

Une pièce. Sombre ? Fraîche ? Elle respire le temps. Elle respire… mon enfance chez grand-maman, l'odeur du cellier.

Plus longtemps… plus tendre ? Ou plus… autre chose ? L'attente. Le secret.

Et puis… mon chat, Minou, aimait tant ce cellier aussi… bizarre hein?

Quelles sont les étapes de maturation de la charcuterie ?

Euh... maturation de la charcuterie ? Brassage, c'est ça ? Genre, ils mélangent tout, non ? Ma tante fait des saucissons, elle a un truc bizarre, genre un grand saladier... Ou pas. Peut-être un truc pro. Bref. Ensuite, le séchage... humidité, quoi. Séchage ! J'ai vu des photos, accrochées comme du linge. Pas rigolo du tout. Puis… vieillissement… là, c’est long. Mois ? Années ? Je sais pas. Mon grand-père avait une cave… plein de trucs qui pendaient… bizarre…

Brossage ? Attends… c'est pour enlever des trucs ? Genre des moisissures ? Beurk. J'aime bien le saucisson sec, moi. Celui de mon grand-père, c'était le meilleur, sauf quand il avait oublié de le brosser… y a eu une histoire là-dessus, je me souviens… trop bizarre. Et puis, c'est quoi la température pour le brassage ? 18 à 26 degrés ? Sérieux ? Pourquoi pas 20 ? Simple non ? 4 jours max ? Mais ça dépend de la taille… logique, en fait… Mais pourquoi j'y pense maintenant? C'est pas une obsession, hein ? Question existentielle. Pourquoi les saucissons sont bons ? Mystère.

• Brassage: température entre 18 et 26°C, jusqu'à 4 jours.
• Séchage: perte d'humidité.
• Vieillissement: durée variable.
• Brossage: nettoyage, élimination de moisissures.

C'est tout, je crois. Ou pas. J'ai faim, maintenant.