Pourquoi mettre du sel sur le poisson ?

Pourquoi mettre du sel sur le poisson ?

Le sel est un ingrédient indispensable dans la préparation du poisson, car il joue plusieurs rôles cruciaux qui améliorent considérablement sa saveur et sa texture.

1. Dessèchement et peau croustillante

Le sel possède des propriétés hygroscopiques, c’est-à-dire qu’il attire l’eau. Lorsqu’il est appliqué sur le poisson, il absorbe l’humidité de la surface, créant un environnement plus sec. Cela favorise la formation d’une peau croustillante lors de la cuisson, car l’eau s’évapore plus rapidement, laissant les protéines se resserrer et se dorer.

2. Assaisonnement et rehaussement des saveurs

Le sel est un exhausteur de goût naturel qui améliore la saveur des plats. Lorsqu’il est ajouté au poisson, il pénètre dans les tissus et interagit avec les protéines et les acides aminés, rehaussant les saveurs naturelles du poisson. Il équilibre également le goût de la chair délicate, la rendant plus savoureuse et appétissante.

3. Inhibition de la croissance bactérienne

Le sel possède des propriétés antimicrobiennes qui peuvent inhiber la croissance des bactéries sur le poisson. En asséchant la surface et en réduisant l’activité de l’eau, le sel crée un environnement hostile pour les micro-organismes, prolongeant ainsi la durée de conservation du poisson.

4. Marinade et attendrissement

Pour des résultats encore meilleurs, le poisson peut être mis au sel pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Le sel pénètre plus profondément dans les tissus, améliorant encore la texture et la saveur. Le processus de salage agit comme un attendrisseur naturel, décomposant les fibres musculaires et rendant le poisson plus tendre et plus juteux.

5. Préservation traditionnelle

Historiquement, le sel était utilisé comme méthode de préservation du poisson. En desséchant le poisson et en inhibant la croissance bactérienne, le sel permettait de conserver le poisson plus longtemps sans réfrigération. Bien que les méthodes de conservation modernes soient plus efficaces, le salage reste une technique traditionnelle utilisée pour certains types de poisson.

Conclusion

Ajouter du sel au poisson est une étape essentielle qui améliore sa saveur, sa texture, sa sécurité et sa durée de conservation. En asséchant la surface, en rehaussant les saveurs, en inhibant la croissance bactérienne, en attendrissant et en préservant le poisson, le sel est un ingrédient indispensable pour une cuisson réussie.