Comment conserver le fromage dans une cave ?

Conserver du fromage en cave… Oh là là, ça me ramène à des souvenirs ! Mon grand-père, paix à son âme, avait une cave à fromage digne d’un roi ! Un vrai sanctuaire, sentant bon le pain, la terre et… le fromage, bien sûr ! Il disait toujours, et je le comprends maintenant, que c’est un art, pas une simple question de mettre le camembert au frais. On n’improvise pas, c’est sûr !

Il faut cette humidité, compris entre 60 et 75%, il me semble. J’ai essayé une fois avec 80%, je vous jure, mon Saint-Nectaire était tout moisi ! Catastrophe ! On se sent un peu bête, non ? Et puis la température, entre 5 et 15°C, c’est ce qu’il disait… un peu comme la température idéale pour une sieste, non ? Ni trop froid, pour que le fromage “respire” – j’adore cette expression, elle est si poétique – ni trop chaud, sinon il transpire et c’est… beurk ! Je me souviens de ce Roquefort, sous le soleil de midi dans une vieille maison de famille, il était devenu une masse informe… un vrai désastre !

Et la lumière, ah la lumière ! Mon grand-père, il jurait que la lumière directe, même faible, c’était la mort du fromage. Il enroulait chacun dans du papier sulfurisé, je me demande pourquoi je n’y pense pas plus souvent maintenant ? C’est une question de respect, oui, comme vous dites. Un respect presque religieux, pour ce petit trésor qu’on déguste ensuite. C’est une véritable alchimie, cette conservation du fromage. Il faut du temps, de la patience, et un peu de savoir-faire, on dirait presque de la magie ! Je devrais peut-être ressortir mon vieux cahier de notes de grand-père… pour la postérité, et pour mes prochains fromages !