Le fromage mozzarella de bufflonne est-il pasteurisé ?

Le fromage mozzarella di bufala : pasteurisé ou cru ?

La mozzarella di bufala, ce fromage délicat et savoureux à base de lait de bufflonne, suscite souvent des interrogations quant à sa provenance. Est-il issu de lait pasteurisé ou cru ? La réponse, malheureusement, n’est pas simple et dépend en partie de la production.

Contrairement à une idée répandue, la mozzarella di bufala n’est pas systématiquement produite à partir de lait cru. Si la tradition et certains procédés artisanaux utilisent parfois du lait non pasteurisé, la majorité de la mozzarella di bufala produite commercialement utilise du lait de bufflonne pasteurisé.

Le processus de fabrication, bien que souvent associé à une image d’authenticité, implique une étape clé qui n’assure pas la nature du lait : la pasteurisation ou non du lait de bufflonne n’est pas directement imposée. Après la coagulation à la présure, étape cruciale pour la formation du caillé, ce dernier est immergé dans une eau chaude (entre 80 et 90°). Ce bain thermique, bien qu’indispensable pour la texture et la qualité finale du fromage, ne détermine pas automatiquement la nature du lait initial. Un lait cru, même s’il est moins répandu, peut donc théoriquement aboutir à une mozzarella di bufala.

L’absence d’obligation de pasteurisation lors de la fabrication de la mozzarella di bufala représente une nuance importante. Il est crucial de consulter les informations spécifiques sur l’origine du produit et son mode de fabrication. En effet, le choix d’un fromage provenant d’un producteur respectueux des traditions et utilisant potentiellement un lait non-traité sera un indicateur. Toutefois, il faut garder en tête que la garantie d’un lait cru n’est pas une condition systématique dans la fabrication de mozzarella di bufala. L’absence d’indication explicite sur la nature du lait dans la description ou l’étiquetage suggère plus souvent un lait pasteurisé.

En résumé, la mozzarella di bufala, même si son image est souvent liée à une tradition supposée de lait cru, est le plus souvent issue de lait pasteurisé. La nature du lait initial reste un élément important à considérer pour les consommateurs soucieux de savoir-faire traditionnels et d’une production respectueuse des pratiques artisanales. L’étiquetage et la traçabilité de l’origine du produit sont essentiels pour en connaître le mode de fabrication et la composition.