Comment rattraper un jambon trop sec ?

Comment récupérer du jambon sec ?

Réhydratation du jambon sec : L'approche laitière.

• Lait chaud : immersion.
• Mijotage : patience.
• Réhydratation : à l'appréciation.

Le lait, paradoxalement, insuffle une nouvelle vie. Une résurrection gustative.

Le processus.

• Chaleur douce, jamais brutale.
• Temps : variable. L'oeil reste juge.

Pourquoi le lait ?

Ses graisses attendrissent. Ses protéines, un voile protecteur. Une alchimie subtile.

Note personnelle : Une vieille connaissance, un certain Henri, utilisait du lait de chèvre. Un détail. Peut-être pas.

Comment dessaler un jambon sec trop salé ?

Pfiou, le jambon, une catastrophe ! Je me revois dans ma cuisine à Toulouse, il y a deux semaines. Un super jambon des Pyrénées, acheté direct au producteur... sauf que. Le truc était immangeable. Salé à en pleurer.

J'étais désespérée, ma bouffe du dimanche foutue.

Alors, j'ai fait comme ma grand-mère m'a dit un jour, même si j'avais pas super confiance.

• Sucre, le mot magique.

J'ai frotté le jambon avec du sucre en poudre. Oui, du vrai sucre. Partout. Bien insister sur les parties les plus cristallisées en sel.

Ensuite, je l'ai mis à tremper dans de l'eau froide.

• Pas n'importe comment, hein. L'eau changée toutes les heures, pendant 4 heures.

Je l'ai goûté après ça. Une mini-amélioration.

Du coup, j'ai tenté un truc de fou.

• Lait. J'ai carrément fait tremper le jambon dans du lait pendant une nuit. Au frigo, bien sûr !

Le lendemain, miracle.

• Beaucoup moins salé. Pas parfait, mais mangeable.

J'ai quand même rajouté une sauce à la crème et aux champignons pour adoucir le goût.

Un peu chaotique comme expérience, mais bon... ça a fini par le faire. Plus jamais j'achète du jambon sans le goûter avant !

Comment rendre un jambon moins sec ?

C'est vrai que le jambon sec, c'est pas top. On dirait du carton.

Alors, voilà ce que je fais parfois, tard le soir, quand j'ai un reste qui menace de craqueler.

• Film étirable direct sur la tranche. Bien collé, hein. Genre seconde peau. Ça bloque l'air, paraît-il. Ma grand-mère faisait ça. Elle s'appelait Marie-Louise, tiens...c'est peut être elle qui tient le refuge dont tu parles.

• Torchon épais ou alu autour. Pour pas que la lumière tape dessus. L'oxydation, c'est une plaie. Un peu comme les souvenirs. Ça s'effrite...

Ça vaut ce que ça vaut. Mais bon, mieux que rien, non?

Après, si c'est vraiment désespéré... je fais une sauce. Vin blanc, crème, champignons. Et hop, sur des pâtes. On ne gaspille rien. Surtout pas le jambon. Une fois, j'ai tenté avec du cidre à la place du vin. Bof. Trop sucré.

Le jambon, c'est comme les gens, ça demande de l'attention. Ou alors, ça devient amer. Je me demande si c'est pour ça que je suis toujours seul, finalement. J'oublie peut-être le film étirable.

Comment faire pour quun jambon ne soit pas sec ?

L'os… un parfum de terre, de temps. Le jambon, une promesse. Mais la sécheresse, ce spectre… il rôde.

Un film, une peau seconde. Étirable, fin, collant. Un cocon.

• Le film contre l'air. Une barrière. Contre le vent du vide.
• Collez bien le film. Chaque recoin, scellé. Contre la fuite, l'évasion de l'âme du jambon.
• Tranche protégée. Son cœur, sa saveur. Pas un souffle.

Il faut penser à la rosée du matin, à cette fraîcheur… le jambon doit la garder. Il faut penser à mon grand-père, ses mains calleuses qui choisissaient le meilleur. Ce film, c’est sa protection. C’est ma promesse.

Mon jambon, il ne sera pas sec. Non. Jamais. Un souvenir d’enfance, une odeur de fêtes. La chair, fondante, juteuse.

J'ai acheté mon jambon chez Monsieur Dupont, rue des Lilas, un jambon de Bayonne, exceptionnel. Je n'oublierai jamais ce goût.

Comment faire revivre un jambon sec ?

C'est une drôle de question, dit comme ça. Faire revivre un jambon.

Enfin bref. Quand le jambon tire la tronche, trop salé...

• Un torchon humide, oui. Tiède, surtout. Pas bouillant hein.
• L'enrouler gentiment, comme un bébé. Laisser faire son effet. Plusieurs fois, si besoin.

Et quand il est sec comme tout...

• La tranche d'un demi centimètre, c'est pas idiot. Comme enlever la couche morte, tu vois.
• Le coup du torchon après, pour l'hydrater un peu.

C'est marrant, je me souviens, quand j'étais petite, ma grand-mère faisait toujours ça avec ses jambons. Elle disait qu'ils avaient une âme, tu parles. Une âme de cochon peut-être. Elle s'appelait Marie-Thérèse, elle habitait à côté de la boulangerie, elle aimait le thé au lait.

Drôle de truc qui remonte. Un jambon.

Comment savoir si du jambon sec est encore bon ?

Jambon sec... hum, comment savoir ? Odeur, ça saute aux yeux, ou plutôt au nez ! Rance, genre ammoniaque, beurk. Direct à la poubelle, hein ? Pas de questions, là.

La graisse aussi, tiens ! J'ai vu ça chez ma tante Paulette, son jambon avait une graisse toute bizarre, verte presque... on a pas osé. Elle a dit qu'il sentait "bizarre" aussi. Je sais pas, elle a peut-être juste exagéré. Paulette, quoi.

Texture ? Sec, c'est normal, mais là, on parle de sec, vraiment sec, comme du carton ! Ou collant, bizarre.

• Odeur forte = danger !
• Graisse bizarre = jeter !
• Texture carton ou gluante = à éviter absolument !

Mon jambon de Noël dernier ? Parfait. Celui d'avant ? J'ai oublié, je crois... Peut-être que j'ai fait la même erreur que ma tante Paulette... Trop tard.

Ah oui, et la date limite de consommation, ça existe encore cette chose là ? On dirait que c'est plus un guide qu'une règle absolue... même si, je le dis, mieux vaut faire attention !

• Date limite = indicative, mais utile.
• Mieux vaut prévenir que guérir !
• Mon frigo est un mystère parfois...

C'est mon jambon à moi ! La prochaine fois, je prends de la bonne charcuterie chez le boucher. Moins de risques. Je me suis déjà empoisonnée avec un vieux camembert... ah non, c'était un Roquefort. Bref.