Pourquoi la brandade est une spécialité de Nîmes ?

Nîmes et la brandade : une histoire de sel et de morue

La brandade de morue, crémeuse et réconfortante, est indissociable de la ville de Nîmes. Si sa popularisation est nîmoise, son histoire est intimement liée à un commerce ancien et précieux : l’échange du sel des salins du Midi contre la morue séchée provenant des mers froides de l’Atlantique et du Nord. Ce troc, véritable moteur de l’intégration de la morue dans la cuisine locale, explique pourquoi la brandade est devenue un emblème culinaire de Nîmes.

Les vastes salins, présents autour de la cité nîmoise depuis l’Antiquité, fournissaient une ressource essentielle : le sel. Conservé précieusement, il servait à la fois à l’alimentation et à la conservation des denrées, notamment de la viande et du poisson. Les pêcheurs des mers du Nord, riches en cabillaud, trouvaient dans les salins du Midi un partenaire commercial idéal. Leur précieuse morue séchée, capable de se conserver longtemps, était un aliment de base pour ces populations. L’échange s’avérait donc mutuellement bénéfique.

L’arrivée massive de morue séchée à Nîmes a naturellement influencé les habitudes alimentaires. Les Nîmois ont progressivement appris à accommoder ce poisson au goût prononcé. La recette de la brandade, initialement simple, s’est affinée au fil du temps. L’émulsion de morue dessalée, d’huile d’olive, de lait et d’ail, est devenue une spécialité locale, un plat emblématique du terroir nîmois.

Il ne s’agit donc pas d’une pêche locale de morue qui explique le lien entre Nîmes et ce plat, mais bien d’une histoire de commerce et d’adaptation culinaire. La brandade de Nîmes témoigne d’une époque où les échanges de biens essentiels façonnaient les identités régionales, créant des traditions culinaires uniques et savoureuses. Elle rappelle que l’histoire d’un plat est souvent bien plus riche que sa simple liste d’ingrédients, et qu’elle peut révéler des pans entiers de l’histoire d’une région.