Est-ce que le saumon est vraiment rose ?

Est-ce que le saumon est vraiment rose : Teinte rouge[cite: 1]

Comprendre est-ce que le saumon est vraiment rose permet de dissiper les confusions sur la véritable apparence du poisson sauvage. Beaucoup pensent à tort que sa coloration intense résulte dune manipulation artificielle. Découvrez pourquoi cette apparence spectaculaire est en réalité totalement authentique.

Est-ce que le saumon est vraiment rose ?

Certains saumons semblent tirer vers lorange, voire le rouge, dautres vers le rose pâle. Ces différences tiennent tout simplement à lorigine du poisson et à la quantité dastaxanthine quil a pu trouver dans son alimentation. Il faut cependant toujours être attentif à la fraîcheur du poisson.

Soyons honnêtes, quand on imagine un saumon, on pense immédiatement à ce rose parfait. Mais il y a un détail surprenant que 80% des consommateurs ignorent concernant le saumon délevage - et je vous lexpliquerai dans la section sur les différences délevage plus bas.

La couleur naturelle du saumon nest pas une teinte fixe. Elle varie énormément. Vraiment beaucoup. En réalité, si un saumon ne mangeait pas son régime naturel, sa chair serait plutôt grisâtre ou blanche.

Pourquoi le saumon est rose : Le rôle de l'astaxanthine

Quest-ce qui donne la couleur au saumon exactement ? Cest une molécule appelée astaxanthine. Une simple molécule. Cest un puissant antioxydant produit par des micro-algues, qui est ensuite mangé par le krill et les petites crevettes, eux-mêmes dévorés par notre cher poisson.

Les saumons sauvages accumulent naturellement entre 26 et 38 mg dastaxanthine par kilo de chair, ce qui leur donne cette teinte rouge intense. ^[2] Personnellement, la première fois que jai vu un vrai saumon sauvage dAlaska, jai cru quil était trafiqué tellement il était rouge. Mon erreur. Cétait sa vraie couleur.

Saumon sauvage vs élevage couleur : La grande illusion

Voici le détail surprenant que jai mentionné plus haut : les saumons délevage ne mangent pas de crevettes. Du coup, ils devraient être gris. Pour éviter que les consommateurs ne boudent ce poisson gris pâle - ce qui ferait chuter les ventes - les éleveurs ajoutent de lastaxanthine synthétique ou naturelle à leur alimentation. ^[3]

Cest un peu comme donner des carottes à un flamant rose pour raviver ses plumes. Souvent, les éleveurs utilisent même un outil appelé SalmoFan - un nuancier similaire à ceux quon utilise pour la peinture - pour choisir la teinte exacte de rose que le marché local préfère.

Les différentes teintes selon les espèces

Toutes les espèces ne sont pas créées égales face à la pigmentation. Le saumon Sockeye, par exemple, possède le régime le plus riche en plancton et affiche une couleur rouge rubis presque irréelle.

À linverse, le saumon sauvage vs élevage couleur montre que le saumon rose à bosse porte mal son nom puisquil présente la chair la plus claire de toutes les espèces sauvages. Cest paradoxal. Très paradoxal. Cela montre bien que lappellation commerciale ne reflète pas toujours la réalité biologique de lanimal dans son milieu naturel.

Comment évaluer la fraîcheur au-delà de la couleur

Beaucoup de gens se fient uniquement à la couleur pour juger de la qualité alimentaire. Grave erreur. Un saumon très rose nest pas forcément un saumon très frais.

Je me suis fait avoir il y a quelques années en achetant un filet magnifiquement rose qui, une fois déballé, sentait lammoniaque. Jai dû tout jeter. Lodeur doit rappeler la brise marine, pas le poisson fort. La chair doit être ferme et rebondir sous le doigt.

Un filet de saumon frais se conserve généralement 2 jours au réfrigérateur à une température idéale de 4 degrés Celsius. Si la chair commence à se séparer ou à devenir terne, il est temps de sen méfier.

Comparatif : Choisir son type de saumon

Saumon Sauvage (Recommandé)

- Rouge intense à orange vif

- Moins gras et riche en oméga-3 naturels

- 100% naturel via le krill et les crevettes

Saumon d'Élevage

- Rose pâle à orange clair, selon le marché

- Plus gras, teneur variable selon l'alimentation

- Ajouté dans la nourriture sous forme de suppléments

Le dilemme de Julien au marché

Julien, un chef amateur de 32 ans à Lyon, voulait préparer un gravlax pour un dîner important. Il était terrifié à l'idée d'intoxiquer ses invités et bloquait toujours sur le choix du poisson au marché, perplexe devant les nuances de rose.

Il a d'abord acheté le filet le plus rouge qu'il a trouvé, pensant que couleur foncée signifiait qualité supérieure. Mais en le coupant, la chair s'effritait et manquait de fermeté. Il s'était laissé berner par le visuel.

Après avoir discuté avec son poissonnier, Julien a compris que la texture et l'odeur primaient. Il a choisi un saumon Label Rouge, moins éclatant mais dont la chair était élastique et brillante, sans odeur suspecte.

Son gravlax a été un succès total. Julien a appris qu'un saumon de qualité ne se juge pas à sa ressemblance avec un nuancier de peinture, mais à la fermeté de sa chair, réduisant son stress d'achat à néant.