Est-ce que tous les saumons sont roses ?

Le saumon : bien plus qu'une simple teinte rose !

L'image du saumon, roi des rivières, est souvent associée à une chair d'un rose vif, presque flamboyant. Mais cette vision idyllique ne reflète qu'une partie de la réalité. Car si le rose est effectivement une couleur dominante pour beaucoup de saumons, affirmer que tous les saumons sont roses serait une simplification excessive, voire une inexactitude. La vérité est bien plus nuancée et dépend de plusieurs facteurs.

La couleur de la chair du saumon est un sujet complexe, résultant d'une interaction entre son alimentation et sa génétique. Contrairement à une idée répandue, la couleur n'est pas un indicateur fiable de la provenance (sauvage ou élevage). On trouve ainsi des saumons sauvages à la chair pâle, voire blanche, tout comme des saumons d'élevage affichant une teinte rose intense.

Alors, quel est le secret de cette diversité chromatique ? La réponse se trouve dans l'alimentation. Les astaxanthines, des pigments caroténoïdes contenus dans les crevettes, le krill et d'autres crustacés, sont les principaux responsables de la couleur rose et orange du saumon. Plus le régime alimentaire du saumon est riche en ces pigments, plus sa chair sera colorée.

Les saumons sauvages, nourris naturellement, ont une alimentation variable selon leur environnement et leur espèce. Certains saumons, notamment ceux qui se nourrissent principalement de petits poissons et d'invertébrés moins riches en astaxanthines, présenteront une chair plus pâle, allant du blanc rosé au saumon clair. D'autres, dont le régime est plus riche en crustacés, afficheront une chair d'un rose soutenu, voire orangé.

De même, l'alimentation des saumons d'élevage est contrôlée. Les fabricants ajoutent souvent des colorants naturels, comme l'astaxanthine, à leur nourriture pour obtenir la teinte rose que les consommateurs apprécient. Cependant, même avec un apport contrôlé d'astaxanthines, la génétique joue un rôle. Certaines lignées de saumons ont une prédisposition à accumuler plus de pigments que d'autres, indépendamment de la quantité de colorant dans leur alimentation.

En conclusion, la couleur du saumon n'est pas un critère absolu. On observe une large palette allant du blanc au rouge orangé, passant par diverses nuances de rose. Si le rose est fréquent et recherché, il ne définit pas l'ensemble de la famille des saumons. La diversité de leur alimentation et leur patrimoine génétique sont les principaux déterminants de la couleur de leur chair, et ce, qu'ils soient issus de l'élevage ou de la nature sauvage.