Quel effet le sel a-t-il sur les blancs d’œufs ?

L’effet du sel sur les blancs d’œufs : vérité et mythe

Contrairement aux idées reçues, l’ajout de sel aux blancs d’œufs n’améliore pas leur tenue en neige. Au contraire, il peut même les fragiliser.

Rôle du sel dans la montée en neige

Lorsqu’on bat des blancs d’œufs, les protéines qu’ils contiennent (les albumines) se déroulent et se lient entre elles, créant une structure spongieuse qui emprisonne l’air. C’est ce qui donne leur aspect volumineux et ferme aux blancs en neige.

Effet du sel sur la dénaturation des protéines

Le sel est un agent dénaturant, ce qui signifie qu’il peut modifier la structure des protéines. Lorsqu’il est ajouté aux blancs d’œufs, le sel peut dénaturer les albumines, les empêchant de se dérouler et de se lier correctement. Cela fragilise la structure des blancs en neige, les rendant plus sensibles à l’affaissement.

Pourquoi ajouter du sel n’est pas recommandé

En outre, l’ajout de sel peut ralentir le processus de montée en neige. Le sel augmente la densité de l’eau, ce qui nécessite plus de battement pour incorporer la même quantité d’air. En conséquence, le temps de préparation est prolongé et les blancs d’œufs risquent d’être surexploités, ce qui peut également les affaiblir.

Conclusion

Contrairement à la croyance populaire, le sel n’améliore pas la tenue des blancs d’œufs en neige. En fait, il peut même les fragiliser en dénaturant les protéines et en ralentissant le processus de montée en neige. Pour obtenir des blancs en neige fermes et volumineux, évitez d’ajouter du sel et battez-les simplement jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes et brillants.