Comment fumer à froid de la viande ?

Comment fumer à froid de la viande : Un guide étape par étape

Le fumage à froid est une technique de préservation des aliments qui consiste à exposer la viande à de la fumée à basse température (entre 15 et 20 °C) pendant une période prolongée. Ce procédé permet de donner à la viande une saveur et une texture uniques tout en la conservant.

Matériel nécessaire :

• Fumoir à froid
• Sciure de bois de fumage
• Viande (de préférence des coupes maigres)
• Entonnoir et boyau (pour les saucisses)
• Ficelle ou filet à rôtir
• Thermomètre de fumage

Étapes :

1. Préparer la viande : Coupez la viande en morceaux uniformes de 10 à 15 cm. Pour les saucisses, utilisez un entonnoir et un boyau pour les préparer. Salez et poivrez la viande si désiré.
2. Préparer le fumoir : Allumez le fumoir et étendez une couche de sciure de bois de fumage sur le fond. La sciure de bois de hêtre, de chêne ou de noyer donne d’excellents résultats.
3. Suspendre la viande : Suspendez la viande dans le fumoir à l’aide de ficelle ou de filet à rôtir. Évitez de surcharger le fumoir pour permettre une bonne circulation de la fumée.
4. Contrôler la température : Maintenez la température du fumoir entre 15 et 20 °C à l’aide d’une source de chaleur indirecte, telle qu’une bougie ou une lampe à huile.
5. Fumer la viande : Laissez fumer la viande pendant 12 à 24 heures, selon le poids et l’épaisseur des morceaux. La viande doit développer une pellicule sèche et présenter une couleur brun doré.
6. Laisser reposer : Une fois fumée, laissez reposer la viande à température ambiante pendant 24 heures avant de la stocker ou de la consommer.

Conseils :

• Utilisez des coupes de viande maigres, car la graisse risque de rancir pendant le fumage.
• Évitez d’utiliser des bois résineux comme le pin, car ils peuvent donner à la viande un goût amer.
• Faites tremper la sciure de bois de fumage dans l’eau pendant 30 minutes avant de l’utiliser pour éviter qu’elle ne brûle.
• Surveillez régulièrement le fumoir pour maintenir la température souhaitée.
• Si vous utilisez un fumoir commercial, suivez les instructions spécifiques fournies avec l’appareil.

Stockage :

La viande fumée à froid peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines ou au congélateur jusqu’à 6 mois.