Comment cuire un morceau de lard à l'eau ?

Lard poché : une méthode douce pour une saveur intense

Le lard, ingrédient emblématique de la cuisine française, est souvent associé à une cuisson croustillante à la poêle. Pourtant, une cuisson douce à l’eau, loin de le dénaturer, lui confère une texture fondante et une saveur profonde, particulièrement appréciée dans certaines préparations. Oubliez la friture et découvrez la subtilité du lard poché !

Cette méthode, idéale pour les lardons épais ou les morceaux de lard salé non désalés, consiste à cuire lentement le lard dans un bouillon frémissant. Contrairement à une cuisson à sec, la technique du pochage préserve l’humidité du lard, évitant ainsi qu’il ne se dessèche et ne devienne dur. Le bouillon, quant à lui, infusera délicatement le lard de ses arômes, rehaussant sa saveur naturelle.

Ingrédients :

• Un morceau de lard salé (environ 500g à 1kg), non désalé
• 1,5 litres d’eau
• 1 oignon, coupé en deux
• 2 carottes, coupées en tronçons
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 2 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• (Facultatif) 1 bouquet garni

Préparation :

1. Préparez le bouillon : Dans une grande casserole, portez l’eau à ébullition. Ajoutez l’oignon, les carottes, le céleri, le poivre, le laurier et le bouquet garni (si vous en utilisez). Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour que les légumes infusent le bouillon et lui donnent une saveur plus riche.
2. Pocher le lard : Ajoutez le morceau de lard au bouillon frémissant. Assurez-vous que le lard est entièrement immergé. Réduisez le feu au minimum, pour maintenir un léger frémissement. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant 1 heure et 15 minutes. Si votre morceau de lard est plus petit, adaptez le temps de cuisson en conséquence. Vérifiez la tendreté du lard en le piquant avec une fourchette après 1h. Il doit être tendre mais ne doit pas se défaire.
3. Refroidissement et utilisation : Une fois la cuisson terminée, retirez le lard du bouillon à l’aide d’une écumoire et laissez-le refroidir légèrement. Vous pouvez ensuite le couper en tranches fines, ou le laisser entier selon l’utilisation prévue. Le bouillon de cuisson, quant à lui, peut être utilisé comme base pour une soupe ou une sauce.

Suggestions d’utilisation :

Le lard poché est un ingrédient polyvalent. Sa texture fondante et son goût subtil se marient parfaitement à :

• La choucroute : il apporte une profondeur de saveur incomparable.
• Les plats mijotés : comme un petit salé aux lentilles ou une potée, où il enrichira le goût du plat sans être trop gras.
• Les salades composées : coupé en dés, il apportera une touche de gourmandise et de salinité.
• En accompagnement de légumes rôtis ou poêlés.

Ce procédé de cuisson douce permet de révéler toute la complexité gustative du lard, offrant ainsi un accompagnement savoureux et raffiné à vos plats. Alors, osez le pochage et surprenez vos papilles !