Pourquoi mettre de l'acide ascorbique dans le pain ?

Pourquoi lacide ascorbique dans la farine ?

Euh, l'acide ascorbique dans la farine ? C'est pour que le pain soit plus ferme, genre, vraiment, plus solide quoi ! Et ça accélère la pousse, c'est dingue! Enfin, surtout pour la première étape de la fermentation. Pratique pour les boulangers, je pense. Ils peuvent faire plus de pain en moins de temps, faut bien le dire ! Ouais, et y a un truc aussi avec l'apprêt, je sais plus trop, une meilleure tolérance... bref.

Points importants :

• Fermeté du pain : amélioration notable.
• Accélération de la fermentation (première étape).
• Amélioration de la tolérance à l’apprêt. C'est vraiment plus simple à travailler.

Alors, les valeurs nutritionnelles là, c'est pour 100g de farine, hein, pas du pain. J'ai regardé sur le paquet de ma farine de blé, celui que j'ai acheté chez Leclerc mardi dernier. Y'a 364 calories, si je me souviens bien, peu de lipides.

• Calories : 364 kcal
• Lipides : 1 g
• Glucides : 76 g
• Protéines : 10 g

Et pour les vitamines et minéraux... y a du potassium, un peu de fer, mais la vitamine C... zéro! Sauf si ils rajoutent de l'acide ascorbique, bien sûr...mais c'est pas marqué. C'est bizarre, non ? J'ai pas tout lu sur l'étiquette, j'étais pressée.

Bref, l'acide ascorbique c'est top pour la fabrication du pain, c'est tout ce que je sais vraiment. Peut-être que je devrais relire la notice, un de ces quatre... ou pas.

Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans le pain ?

C'est drôle comme parfois les choses les plus banales... tu y penses, au milieu de la nuit.

L'acide ascorbique dans le pain, hein ? C'est juste pour que le gluten soit plus... fort. Plus élastique, comme ils disent.

• Renforce le gluten. C'est le truc essentiel, je crois.
• Agent réducteur. C'est un terme technique, mais ça veut dire ça, en gros.

Je me souviens de ma grand-mère, elle mettait toujours... je sais pas, une pincée de je ne sais quoi dans ses gâteaux. Peut-être que c'était un truc du genre. On ne se pose pas ces questions avant minuit, tu vois.

Pourquoi la farine est-elle traitée avec de l’acide ascorbique ?

La farine et acide ascorbique : un mariage discret.

• Force accrue. La pâte se rebelle moins.
• Volume maximisé. Gonflement optimal. Un pain imposant.
• Temps compressé. Pointage accéléré. L'attente est vaine.
• E500 additif.

En fait, l'acide ascorbique oxyde le gluten naturellement présent dans la farine. Ceci renforce le réseau glutineux. On le trouve chez tous les boulangers et même les marques de pain industriel.

Pourquoi lacide ascorbique est-il un antioxydant ?

L'acide ascorbique... Vitamine C, quoi. On en parle souvent, hein ? Antioxydant, c'est ça.

Pourquoi ? Pff, je sais pas trop expliquer ça clairement. C'est compliqué, des trucs de chimie. Des électrons, des liaisons… Bref.

• Il capte les radicaux libres. C'est ça le truc. Ces petites bêtises qui attaquent nos cellules. On les sent pas vraiment mais elles sont là, à grignoter tout doucement.

• Il se sacrifie. Il se donne en quelque sorte, pour protéger nos cellules. Il prend le coup pour nous. Un peu héroïque, non ?

J'ai toujours eu des problèmes avec les explications scientifiques. On m'a toujours dit que j'étais plus littéraire. Mon prof de chimie en terminale, Monsieur Dubois, il était… particulier. Il me faisait toujours penser à mon grand-père. Cheveux blancs, regard sévère…

• Rôle biologique principal. C’est comme ça qu'on le présente, en tout cas. On apprend ça au collège, je crois. J'avais un peu décroché à ce moment-là, je me souviens plus trop des détails…

Alors voilà. J'ai essayé d'expliquer, mais c'est pas facile. J'espère que c'est un peu plus clair maintenant. Sinon, Google est ton ami. Sérieusement, regarde là-bas. Moi, je vais me coucher. 2h du mat' déjà…