Pourquoi l'acide ascorbique dans la farine ?

L’acide ascorbique : un ingrédient clé pour une farine performante

L’acide ascorbique, également connu sous le nom de vitamine C, est un additif fréquemment utilisé dans la farine pour améliorer ses propriétés. Ce composé bénéfique joue un rôle crucial dans le renforcement de la pâte, l’accélération de la fermentation et l’amélioration de la tenue à l’apprêt.

Renforcement de la pâte :

L’acide ascorbique interagit avec les protéines de la farine, formant des liaisons disulfure qui renforcent le réseau glutineux. Ce réseau renforcé donne à la pâte une structure plus élastique et résistante, lui permettant de supporter un pétrissage intensif et des temps d’apprêt prolongés.

Accélération de la fermentation :

L’acide ascorbique agit également comme un agent oxydant, accélérant la réaction de fermentation. Cela se traduit par une production plus rapide de dioxyde de carbone, ce qui entraîne une meilleure levée de la pâte.

Amélioration de la tenue à l’apprêt :

La tenue à l’apprêt fait référence à la capacité de la pâte levée à conserver sa forme pendant la deuxième fermentation et la cuisson. L’acide ascorbique améliore cette tenue en stabilisant les bulles de gaz dans la pâte, les empêchant de s’effondrer et de compromettre la structure.

Impact nutritionnel :

Bien que l’ajout d’acide ascorbique améliore les propriétés de la pâte, il ne modifie pas significativement la valeur nutritionnelle globale de la farine. La farine reste une source importante de glucides et de protéines, mais elle est pauvre en vitamines et minéraux, à l’exception du fer et du magnésium.

Conclusion :

L’acide ascorbique est un ingrédient essentiel dans la farine moderne. Il renforce la pâte, accélère la fermentation et améliore la tenue à l’apprêt, permettant aux boulangers de produire un pain de qualité supérieure avec une consistance optimale et une levée contrôlée. Ce composé bénéfique n’altère pas les qualités nutritionnelles de la farine et contribue ainsi à la création de produits de boulangerie sains et savoureux.