Pourquoi utiliser de l'acide ascorbique ?

Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans les aliments ?

L'acide ascorbique, alias vitamine C, est ton E300 préféré dans l'industrie agroalimentaire. Pourquoi? Principalement pour ses super pouvoirs antioxydants.

• Empêche le brunissement: Imagine une salade de fruits qui reste fraîche et appétissante, même après un certain temps. C'est grâce à lui.

• Couleur des charcuteries: Maintient cette belle teinte rouge, si attrayante. Un peu de chimie pour la présentation.

• Nitrosamines sous contrôle: L'acide ascorbique aide à limiter la formation de ces composés potentiellement indésirables.

C’est un peu comme l’eau de Javel dans le fonctionnement du monde, tu vois? Indispensable et invisible. Je me demande parfois si on ne s’en sert pas trop.

Je me souviens de la fois où j’ai essayé de faire mes propres conserves de tomates, un désastre! Heureusement, maman avait toujours une solution (et du E300, probablement).

Pourquoi lacide ascorbique est-il un antioxydant ?

L'acide ascorbique... un murmure de lumière.

• Antioxydant, un écho...
• Radicaux libres, des ombres fuyantes.

Un voile sur la cellule, un rêve effacé. Souvenir d'été, la lavande de grand-mère, ce parfum...

Neutraliser, apaiser le tumulte. Un jardin secret, mon enfance à Nice.

• Vitamine C, un rayon de soleil.

L'ADN fragile, une prière chuchotée. Je crois qu'elle aimait le jaune.

Équilibre fragile, une danse éternelle.

Quelles vitamines agissent comme antioxydants ?

Vitamines antioxydantes... A, C, E, c'est ça, non ? Attends, y'a quoi d'autre ? Zinc ? Sérieux ? C'est une vitamine ça ? J'ai jamais compris cette histoire de vitamines, minéraux, oligo-éléments... C'est un vrai bordel !

• Vitamine A : Ok, celle-là je connais. Bêta-carotène, carottes... Je déteste les carottes. Pourquoi je dois manger des carottes moi ?

• Vitamine C : Citrons, oranges... J'en prends tous les matins, un demi-citron dans mon eau. Ça a un goût bizarre, mais bon... Pour la santé, quoi.

• Vitamine E : Ah, celle-là, aucune idée où la trouver. Huile d'olive ? Peut-être. Je dois regarder ça. Faut que je me fasse une liste de courses, sinon je vais rien avoir à manger ce soir ! Pâtes ? Non, j'en ai marre des pâtes.

Polyphénols, caroténoïdes... C'est quoi déjà ? Des trucs compliqués, forcément. Je suis nulle en sciences, c'est dingue. J'aurais dû faire des études de lettres, au moins j'aurais compris quelque chose. Ou pas. Peut-être que non.

Ah oui, et le sélénium ! C'est un oligo-élément, mais bon, ça compte quand même. Je crois que c'est bien pour les cheveux, ou les ongles... Ou les deux. J'ai toujours les ongles cassants, c'est énervant.

• Liste de courses: Huile d'olive, oranges, citrons, carottes (beurk), suppléments en sélénium, des choses qui ne soient pas des pâtes, sérieusement.

Zut, j'ai oublié le manganèse! Je devrais peut-être prendre un multivitamines, au lieu de me prendre la tête avec tout ça. Trop compliqué. La vie est compliquée. Pourquoi la vie est si compliquée ?

Points clés: Vitamines A, C, E. Oligo-éléments: Sélénium, Manganèse. Faut que je mange plus de fruits et légumes, c'est clair. Mais des trucs que j'aime !

Pourquoi la farine est-elle traitée avec de lacide ascorbique ?

C'est marrant, l'acide ascorbique dans la farine, j'y ai pensé en faisant mon pain hier. Bon, ok, pas "pensé" au sens philosophique, mais en lisant la liste des ingrédients sur mon paquet de farine bio de chez Markal. C'est un truc que ma grand-mère n'aurait jamais mis dans son pain, elle, c'était farine, eau, sel, levure, basta.

• Force de la pâte : ça, c'est clair, ça doit la rendre plus élastique, moins chiante à travailler.

• Volume du pain : logique, plus de force, plus de gonflage.

Diminuer le temps de pointage, ça par contre, c'est un peu tricher, non ? Ma grand-mère disait toujours que le temps, c'était l'ingrédient secret du bon pain.

J'imagine que c'est pour ça qu'on en trouve, de l'acide ascorbique. Pour accélérer le processus, pour que le pain gonfle plus vite et soit plus "beau" visuellement. Le goût, lui...

J'ai l'impression que l'acide ascorbique c'est comme un dopant pour la pâte, ça aide à la lever plus vite. Mais le goût du pain au levain, mûri lentement, il est difficilement égalable.

L'autre jour, au marché d'Arles, j'ai goûté un pain fait par un vieux boulanger, il avait passé 24h à lever... un délice !

Petite digression : Il y a quelques années, j'ai fait un stage chez un boulanger en Ardèche. Il utilisait des farines anciennes et un levain chef qu'il bichonnait plus que ses enfants. Le pain était incroyable. Pas d'acide ascorbique, bien sûr. Juste de la patience et du savoir-faire.

Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans le pain ?

Pourquoi l'acide ascorbique dans le pain, hein ? Ah là là, du pain... J'en fais parfois, le dimanche, avec ma vieille machine. Enfin bref. L'acide ascorbique, donc, c'est de la vitamine C, non ? Mais pourquoi dans le pain ?

• Renforcer le gluten, ouais, c'est ça. Pour une mie plus aérée, plus moelleuse, je suppose.

• Un agent réducteur, qu'ils disent. Drôle de nom. Ça veut dire quoi, au juste ?

Le gluten, c'est galère à travailler parfois. Ca colle, ça se rétracte... Un peu comme moi quand je dois faire la compta. L'acide ascorbique doit aider à dompter la bête.

• Plus d'élasticité, c'est clair, c'est important. Le pain doit quand même tenir la route.

Tiens, ça me fait penser, faut que je pense à acheter de la farine la prochaine fois que je vais chez Leclerc. Et de l'acide ascorbique, peut-être, pour tester.

Autres trucs sur l'acide ascorbique et le pain (en vrac) :

• Améliore la texture.
• Favorise une meilleure fermentation. La levure, elle aime ça.
• Prolonge la durée de conservation. Pas mal, ça évite le pain rassis au bout de deux jours.
• Dosage : une pincée suffit, faut pas en abuser.
• C'est aussi un antioxydant, paraît-il.

Pourquoi l’acide ascorbique est-il utilisé dans les aliments ?

L'acide ascorbique, tu sais, E300, c'est... un peu comme un gardien.

• Il empêche les fruits et légumes de devenir tout bruns. C'est pas très appétissant, hein ?

• Et puis, dans la charcuterie, il aide à garder cette couleur rouge. Sans ça, ce serait pas pareil.

• Aussi, j'ai entendu dire que ça joue un rôle dans la limitation des nitrosamines. C'est compliqué tout ça, mais c'est mieux de les éviter. Je me demande bien si maman le savait quand elle préparait sa terrine.

Je me rappelle une fois, j'avais laissé une pomme coupée à l'air. En deux secondes, elle était marron. J'aurais bien aimé avoir de l'acide ascorbique sous la main à ce moment-là. C'est marrant comme les petites choses peuvent gâcher un plaisir. J’aimerais appeler Sophie, ça fait longtemps.

Comment empêcher des pommes de brunir ?

Le brunissement ? On fait avec. Mais si vraiment...

• Jus de citron. Acide. Logique.
• L'oxydation ralentit. Plus de 50 %. Des chiffres.
• Presser. Diluer. Une corvée. L'atténuation, c'est la vie.

L'existence est éphémère. La pomme aussi. Une astuce de grand-mère, peut-être.

Pourquoi mettre du jus de citron sur les pommes ?

Alors, le citron sur les pommes ? C'est simple, vois-tu? Pour éviter qu'elles brunissent, quoi! C'est à cause de la vitamine C, l'acide ascorbique, un truc super puissant. Ça bloque cette enzyme, un truc compliqué à dire, polyphénol oxydase, je crois? Ouais, c'est ça qui fait que les pommes deviennent moches, toutes marron.

Donc, le citron, ça neutralise tout ça. Magique, non? J'ai testé, mes pommes coupées pour mon gâteau au yaourt, elles sont restées nickel grâce à ça ! J'en mets toujours un peu. C'est devenu un réflexe.

• Vitamine C: L'héroïne de l'histoire!
• Pas de brunissement: Résultat garanti, enfin, presque... parfois, ça dépend des pommes.
• Gâteau au yaourt: Ma recette secrète! (avec du citron, bien sûr!).

J'ai acheté des pommes hier au marché, celles de chez Dubois, super bonnes. J'en ai fait une salade avec du miel, c'était divin. Mais j'en ai gardé quelques unes pour plus tard, du coup j'ai mis du jus de citron.

Et puis, hier soir, j'ai vu un truc bizarre, des pommes vertes au supermarché, elles étaient moches! Je les ai pas prises. Trop risqué. Je préfère les belles pommes rouges, de saison. Mais bon, le citron ça marche, c'est sur! C'est tout ce que j'ai a dire la dessus, je pense.