Est-il bon de saler la viande avant de la cuire ?

Quel est le meilleur moment pour saler la viande avant cuisson ?

J'ai toujours cru, comme beaucoup, que tu sales ta viande juste avant de la jeter sur le feu. Genre, pan pan, direct. Ma grand-mère faisait ça, m'expliquant que ça évitait que la viande devienne toute sèche. Cette idée-là, elle est restée longtemps gravée, presque comme une règle d'or pour la cuisine de tous les jours. C'était ma vérité.

Pourtant, un soir de juin 2022, à la Boucherie du Coin, près de chez moi rue de la Libération, le boucher, M. Dubois, me l'a dit clairement en me donnant mon beau morceau de côte de bœuf de 800g (payé 22 euros ce jour-là) pour le barbecue : "Madame, salez-la une bonne heure avant." J'étais un peu... perdue. Ça contredisait tout ce que j'avais appris. Je me suis dit, tiens, pourquoi pas essayer pour voir ce que ça donne vraiment.

Franchement, la différence a été flagrante. Le sel a eu le temps de travailler, de rentrer dans la chair. Ça ne tire pas l'humidité comme je le craignais. Au contraire, ça la rendait plus juteuse et la saveur, oh là là, c'était autre chose. Plus intense, plus profonde, la viande avait un goût de viande, pas juste de sel en surface.

Q&A Salage Viande

• Quel est le meilleur moment pour saler la viande avant cuisson ? Il est recommandé de saler la viande environ une heure avant de la cuire.
• Pourquoi saler la viande une heure avant ? Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, d'en enrichir la saveur et de diffuser uniformément.