Pourquoi nettoyer la viande avec du citron ?

Nettoyer la viande au citron : mythe ou réalité ?

L’utilisation du citron pour « nettoyer » la viande est une pratique courante dans certaines cuisines. On entend souvent dire que l’acidité du citron permet d’éliminer les bactéries et d’assainir la viande. Cependant, cette croyance est trompeuse et peut même s’avérer contre-productive. Si l’acidité du citron peut en effet avoir un impact sur certaines bactéries de surface, elle est loin d’être suffisante pour éliminer tous les pathogènes potentiellement présents dans la viande. De plus, l’application de jus de citron sur la viande peut modifier sa texture et son goût de manière indésirable, notamment en la “cuisant” superficiellement.

Alors, pourquoi cette pratique persiste-t-elle ? Elle découle probablement d’une confusion entre « nettoyer » et « attendrir ». L’acidité du citron, similaire à celle du vinaigre, a effectivement la capacité de dénaturer les protéines de la viande, ce qui peut contribuer à l’attendrir. En marinant la viande dans du jus de citron pendant un temps limité, certaines fibres musculaires se détendent, rendant la viande plus tendre à la cuisson. Il est important de souligner que cette marinade doit être de courte durée, quelques heures au maximum au réfrigérateur, pour éviter un effet inverse et obtenir une viande sèche et dure.

Il ne faut donc pas confondre l’attendrissement et l’assainissement. Pour garantir la sécurité alimentaire, il est crucial de respecter les règles d’hygiène de base :

• Conserver la viande à la bonne température : au réfrigérateur entre 0°C et 4°C.
• Cuire la viande à cœur : s’assurer que la température interne atteint un niveau suffisant pour éliminer les bactéries.
• Éviter la contamination croisée : utiliser des planches à découper et des ustensiles différents pour la viande crue et les autres aliments.
• Se laver les mains soigneusement : avant et après avoir manipulé de la viande crue.

En conclusion, l’utilisation du citron ne doit pas être considérée comme une méthode de nettoyage de la viande. Si une marinade au citron peut contribuer à l’attendrir, elle ne remplace en aucun cas les bonnes pratiques d’hygiène qui sont essentielles pour garantir la sécurité alimentaire. Privilégiez donc les méthodes de cuisson appropriées et une manipulation hygiénique de la viande pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

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