Pourquoi frotter la viande avec du gros sel ?

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Frotter la viande avec du gros sel : l'astuce de salaisonLe frottage au gros sel, souvent combiné à des cendres de bois et du salpêtre, est une technique de salaison traditionnelle. L'objectif principal est de déshydrater la viande en absorbant l'humidité. Cette méthode, répétée plusieurs fois, assure une conservation optimale et modifie la texture et le goût. Le sel joue un rôle clé dans ce processus.

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Pourquoi saler gros sel la viande ?

Pourquoi saler la viande avec du gros sel ? Ah là là, la salaison... Un art ancestral, hein ? En gros, on utilise le gros sel pour déshydrater la viande. C'est pas plus compliqué que ça.

En fait, ma grand-mère (elle habitait à la campagne, près de Lyon, et faisait son propre saucisson, un truc de dingue !) me disait toujours que le sel "tirait" l'eau. Et c'est vrai ! La viande devient plus sèche, ce qui empêche les mauvaises bactéries de se développer. Moins d'eau, moins de risque de pourriture. Logique, non ?

Le gros sel, lui, est top parce qu'il se dissout lentement. Du coup, la déshydratation est progressive et uniforme. Pas comme avec du sel fin qui risque de trop saler la surface et de laisser l'intérieur intact. Moi, j'ai testé une fois avec du sel fin… une catastrophe ! La viande était immangeable.

Et puis, il y a les cendres de bois et le salpêtre. Je sais que ça peut paraître bizarre, mais ma grand-mère jurait que ça aidait à la conservation et à donner un bon goût. Le salpêtre (nitrate de potassium), il paraît que ça aide à fixer la couleur rouge de la viande. Après, je suis pas chimiste, hein... mais ça marchait bien chez elle !

Donc, on frotte la viande avec tout ça, on la sale régulièrement pendant un mois... et voilà ! On obtient une viande salée qui se conserve plus longtemps. Un peu comme le jambon cru qu'on trouve partout, sauf que c'est fait maison. C'est tout un savoir-faire.

Informations courtes et concises :

Question: Pourquoi saler la viande au gros sel?
Réponse: Pour déshydrater la viande progressivement et uniformément, empêchant ainsi le développement des bactéries et assurant une meilleure conservation.
Question: Quels autres ingrédients sont utilisés pour la salaison?
Réponse: Cendres de bois et salpêtre.
Question: Quel est le rôle du salpêtre?
Réponse: Il contribue à fixer la couleur rouge de la viande.
Question: Combien de temps dure le processus de salaison?
Réponse: Environ un mois, avec des frottages réguliers.

Salez-vous les côtes de bœuf pendant la nuit ?

Non, jamais ! Trop salé, c’est sûr. J’ai essayé une fois…horrible.

Ah, les côtes de bœuf… hier soir, j’en ai mangé. Délicieuses ! Mais non, pas de sel la veille. Pourquoi faire compliqué ?

24-48h avant ? Sérieusement ?
Trop de sel tue le goût !
Je préfère assaisonner juste avant. Plus de contrôle.

Par contre, le poivre… j’adore poivrer généreusement.

Attends… j’ai lu un truc sur le sel… ah oui, sur les viandes rouges et le processus de… quelque chose… je sais plus.

Mais bref, côtes de bœuf = sel juste avant la cuisson. Point final.

C’est quoi déjà, le truc sur les marinades ? J’ai plein de recettes dans mon téléphone… où sont-elles ?

Non, je n’utilise pas d’application pour ça. J’ai mon vieux carnet, plein de gribouillis. Recettes de ma grand-mère. Inimitables !

Ah, et puis, ce weekend, barbecue chez Marc. J’emmène ma nouvelle marinade, celle au romarin. Je vous raconte ça plus tard !

Sel : juste avant ! C’est ma règle d’or.

Viande rouge : j'aime bien le boeuf.

Marinade : romarin, secret familial.

Prochaine fois: plus de détails sur les trucs de ma grand-mère! Trop bon.

Comment obtenir une côte de bœuf tendre ?

Repos. Dix minutes. Aluminium. Point.

Assaisonnement? Sel. Gros sel. Avant. Après. Différence? Subtile.

Tendreté. Mythe? Ou science? Myofibrilles. Relaxation. Chimie.

Ma dernière côte? 2023. Août. Anniversaire. Parfait.

Température interne. Cruciale.
Thermo-sonde. Outil. Incontournable.
55 degrés. Pour moi. Au moins.

Saignant. Sang. Goût. Intense. Risque. Conscience.

La cuisson? Technique. Secrète. Grill. Chaleur vive. Puis lente. Patience. Essentielle.

Choix de la viande. Race. Âge. Élevage. Questions. Sans réponse. Ou presque.

Mon boucher. Jean-Pierre. Rue du Marché. Connaissance. Inestimable.

Le secret? L'instinct. Et le goût. Tout est là.

Comment attendrir la joue de bœuf ?

J'y pense... la joue de bœuf... C'est dur, hein ? Même après des heures de cuisson...

Vin rouge, ça oui. J'ai testé. Un Bordeaux, un truc pas trop cher. Au moins 6h de marinade.
Huile d'olive, forcément. Un filet, quoi. Pas besoin de noyer la chose.
Épices... Là, c'est plus flou. Du thym, je crois. Peut-être du romarin, aussi... J'ai un vieux moulin à épices, là, dans le placard... plein de trucs oubliés.

J'ai un souvenir précis, cette fois : un gigot, un vrai boucher, près de chez ma grand-mère, à Nice. Il m'avait donné un truc, un truc avec du vinaigre, je me souviens du goût, acide... un peu corsé. Mais ça, c'était il y a longtemps.

La marinade, c'est la clé. Plus elle dure, mieux c'est. Mais j'oublie toujours de la préparer assez tôt. Du coup, j'ai souvent des morceaux un peu coriaces...

On dirait que je parle de ça depuis des heures... Il est tard.

Plus de détails: J'ai essayé avec une joue de 1,2 kg cette année, en août. Le Bordeaux, c'était un Château de Valandraud, un cru bourgeois. J'avais ajouté 2 gousses d'ail écrasées, un peu de sel et de poivre noir, bien sûr. La marinade a duré 8 heures. C’était meilleur, mais pas assez tendre à mon goût. Peut-être faudrait-il plus de temps... ou un autre type de vin. Ou le vinaigre de mon vieux souvenir niçois... Je devrais peut-être l'interroger à ce sujet.

Comment attendrir de la joue de bœuf ?

Octobre dernier, je préparais un pot-au-feu. J'avais une belle joue de bœuf, mais… dure comme du béton ! Mon boucher, Jean-Pierre, m'avait dit: "Gros sel, ma vieille!" Pas très romantique, mais bon.

J'ai donc recouvert la bête de gros sel. Une bonne couche, épaisse, je sais pas, un centimètre peut-être ? J’ai laissé ça dans un plat creux au frigo, au moins 6h. Plus, j'avoue j'avais oublié un peu.

Le lendemain, une cata. Le sel avait absorbé une tonne d'eau, la cuisine ressemblait à un marais. J’étais énervée. La viande ? Détrempée. Mais… plus tendre.

Points clés:

Gros sel : C’est la clé !
Temps de repos : au moins 6h au frigo.
Humidité : Prévoir un récipient approprié.

J'ai rincé, longuement. Puis j'ai cuit ma joue. Elle était tendre, vraiment. Une réussite, même si le bordel dans ma cuisine m’a valu un sacré savon de ma mère.

Résultat final: Un pot-au-feu succulent, malgré le stress.
Apprentissage: Prochaine fois, je surveille le temps et le sel !
Lieu: Ma cuisine, un désastre.
Date: Octobre 2023.

Oups, j'ai oublié de dire que j'ai utilisé du sel de Guérande. C’est important, je crois. Ah, et ma mère, elle a raison, c'était le bordel.