Comment avoir une mie de pain aérée ?

Pourquoi la mie de mon pain nest pas aérée ?

Alors, votre pain fait la tronche ? La mie façon béton, c'est pas le but.

• Trop d'eau, tue l'eau. On dirait que vous avez noyé votre pâte, comme si vous vouliez en faire une piscine pour levures. Allez-y mollo.

• La patience, c'est le pain des boulangers. Pas de panique si c'est pas Picasso du premier coup. Rome ne s'est pas faite en un jour, et votre pain non plus.

• La pratique rend parfait, même en boulange. Persévérez, et un jour, la lumière alvéolée jaillira de votre four. On y croit (enfin, presque autant qu'à la météo en Bretagne).

Ah, et au fait, ma tante Germaine disait toujours : "Un pain raté, c'est toujours bon pour les canards". Une pensée pour eux si votre boulange tourne au fiasco.

J'ai eu le même soucis quand j'ai voulu faire un pain au levain avec la recette de mon voisin Jean-Claude. C'était tellement liquide que j'aurais pu le boire à la paille ! Après 3 tentatives, j'ai enfin compris.

Comment faire pour que mon pain soit plus aéré ?

C'est marrant comme des fois, on se prend la tête pour des trucs qui paraissent simples. Le pain, par exemple. Aéré, pas aéré, quelle histoire...

Enfin, si tu veux vraiment que ton pain soit plus léger, plus moelleux, j'ai une petite idée, comme ça, en passant.

• Mélanger les farines.

  • C'est pas sorcier : blé, seigle, épeautre, tu vois le genre.
  • La farine de seigle, toute seule, c'est un peu comme moi un lundi matin : compacte.
  • Alors, tu la mélanges avec du blé, ou de l'épeautre. Tu verras, ça change tout.

Mon grand-père, il faisait son pain tous les jours. Il disait que le secret, c'était pas seulement les farines, mais surtout... Le temps. Il laissait la pâte reposer, des heures, parfois toute une nuit. Et puis, sa femme, ma grand-mère, elle ajoutait toujours une pincée de sucre, "pour aider la levure", disait-elle. Elle s'appelait Marie, et son pain, c'était une œuvre d'art. Ça me manque, tu sais. Son pain, et elle aussi.

Pourquoi le pain fait maison à une mie serrée ?

Mercredi dernier, j'ai voulu faire le pain de ma grand-mère, sa recette secrète… un désastre. La mie, hyper serrée, genre pierre. J'ai chialé. Elle m'avait dit "l'eau, c'est important". J'avais mis 30cl, mais l’eau de mon robinet est dure… peut-être ? J'étais tellement concentrée sur les autres trucs, la levure, le temps de pousse… J'ai oublié le sel ! Oups. Je me suis dit: "C'est ça! Le sel !".

Trop peu d’eau sûrement, ça aurait pu être ça. Ou alors trop de farine. Je ne sais plus, j’étais tellement énervée ! J'ai tout jeté. Le pain était sec, dur comme du béton, immangeable ! J'ai utilisé mon pétrin KitchenAid, le rouge, celui que j'ai eu pour mon anniversaire. Peut-être j’ai trop pétri ?

• Erreur 1: Eau du robinet dure.
• Erreur 2: Oubli du sel.
• Erreur 3: Quantité de farine ?

Punaise, je devrais écrire tout ça sur un papier, je suis trop nulle ! Le pain de ma grand-mère, c'était autre chose… Il était léger, moelleux. Le mien, pfff, expérience à oublier. Demain, je réessaie.

J'ai mis 500g de farine, j'aurais peut-être dû mettre 450g... Je n’ai pas noté les quantités. Je suis une vraie catastrophe. J'étais chez moi, à Versailles, vers 16h. L’après-midi était gâchée, complètement. Je devais recevoir des amis. Grosse ambiance.

Comment avoir un pain bien alvéolé ?

Octobre dernier, j'ai enfin réussi mon pain au levain. Alvéoles parfaites. J'étais trop contente ! Avant, c'était toujours des galettes compactes, même avec des recettes soi-disant infaillibles.

Ce jour-là, j'ai suivi scrupuleusement la recette de mon boulanger préféré, celle avec l'autolyse. L'autolyse, c'est cette étape où on laisse la farine et l'eau reposer avant d'ajouter le levain. C'est LA clé. J'ai utilisé de la T65, mon moulin à grains était en panne, la boulangère du coin m'a conseillé d'en prendre chez elle. 75% d'hydratation.

Pâte collante, horrible au début. J'ai failli paniquer. Puis, pétrissage long, main dans la pâte. J'ai senti la différence, la texture, moins lourde. Le parfum de la farine, humm... incroyable. J'avais la musique de Radiohead en fond.

Puis la levée, lente, dans un endroit chaud, près du radiateur. J'ai surveillé ça comme le lait sur le feu. J'ai même dormi à côté du four. Un peu parano, je l'avoue.

Le four, préchauffé à 250°C, avec une pierre réfractaire. C'est capital. La vapeur, j'en ai mis, comme une vapeur folle. J'ai même brûlé un peu le bord de ma casserole avec.

Résultat : une croûte craquante, une mie aérienne. Je me suis régalée. Et j'ai pris mille photos.

• Hydratation max: 75% pour moi.
• Autolyse: Indispensable !
• Farine: T65, mais j'ai déjà testé de la T80 avec succès.
• Levain: Le mien est bien actif, ça aide beaucoup.
• Temps de pousse: Long et lent.
• Four chaud + vapeur: Pour la croûte.

Ah oui, j'ai oublié de préciser. J'habite à Lyon, près de la place Bellecour. Ma boulangerie préférée c’est "Le Fournil de l'Ange".

Pourquoi mettre du sel dans le pain ?

Le sel, dans le pain? Oh là là, mais c'est le baiser de la boulangerie!

• Hydratation: Imagine, le sel, c'est un peu comme ton ami relou qui insiste pour te présenter à tout le monde, forçant l'eau et la farine à se lier.
• Maniabilité: Le sel rend la pâte moins collante, plus obéissante. Un peu comme quand tu menaces ton chat de lui couper les griffes. Plus docile, hein?
• Conservation: Grâce à ses pouvoirs de rétention d'eau, le sel garde le pain frais plus longtemps. C'est comme un lifting pour baguette, sans les piqûres.

Et la saveur, on en parle? Sans sel, le pain serait aussi excitant qu'une réunion Tupperware un lundi matin.

Pourquoi mon pain est compact ?

Ouais, mon pain, c'était une catastrophe hier ! Tout compact, genre pierre. Pfff. Trop dur à avaler.

J'pense que c'est la température du four, trop basse, ouais c'est ça ! La pâte a pas pu bien lever, elle est restée toute tassée sur elle-même.

Et puis, j'ai peut-être pas assez pétri. Je sais, je suis pas une pro, j'ai fait ça à l'arrache, vite fait. Donc le gluten, ben il était pas assez développé, quoi. Du coup, pas assez d'air dans la mie. C'est ça le truc !

Pour aérer la mie :

• Pétrir longtemps, genre vraiment longtemps Au moins 10 minutes, plus si nécessaire. Mon bras me faisait mal après!
• Bien laisser lever la pâte, dans un endroit chaud, genre près du radiateur. C'est important ça.
• Vérifier la température du four, elle doit être bonne, comme indiqué sur la recette ! 200 degrés, généralement, ou un peu plus. J'avais mis 180, je crois… boulet que je suis.
• Utiliser de la levure fraîche, la levure sèche, c'est moins puissant. Enfin c'est ce que j'ai cru comprendre.

Voilà, c'est tout ce que je sais. J'ai utilisé ma nouvelle recette de pain au levain, avec des graines de courge, un délice normalement, mais hier… raté ! Même ma fille de 5 ans a trouvé ça trop dur. J'ai dû la faire manger des crêpes à la place. C'est con, hein ?