Quelles sont les causes du brunissement des pommes ?

Le mystère du brunissement des pommes : une histoire d’oxygène et de phénols

Croquer dans une pomme juteuse et croquante est un plaisir simple, mais la joie peut vite s’estomper lorsqu’on découvre une chair brunie et peu appétissante. Ce phénomène, loin d’être un signe de pourriture, est un processus naturel appelé brunissement enzymatique, une réaction chimique fascinante qui se déroule sous nos yeux.

L’élément déclencheur de cette transformation est le contact entre la chair de la pomme, riche en composés phénoliques, et l’oxygène de l’air. Imaginez la surface coupée d’une pomme comme une porte ouverte : dès qu’elle est exposée à l’air, l’oxygène s’y engouffre et interagit avec les composés phénoliques présents dans les cellules végétales. C’est là qu’interviennent des enzymes spécifiques, les polyphénol oxydases (PPO), véritables catalyseurs de la réaction. Les PPO, en présence d’oxygène, oxydent les composés phénoliques, les transformant en quinones. Ces quinones, hautement réactives, s’assemblent ensuite pour former des mélanines, des pigments bruns responsables de la coloration que l’on observe.

L’oxygène est donc un acteur essentiel dans ce processus. Plus la concentration d’oxygène est élevée, plus le brunissement est rapide et intense. C’est pourquoi une pomme coupée et laissée à l’air libre brunit plus vite qu’une pomme entière, dont la peau offre une protection naturelle contre l’oxydation. Emballer une pomme coupée dans un film plastique, limitant ainsi l’accès à l’oxygène, permet de ralentir considérablement le brunissement.

Mais l’histoire ne s’arrête pas là. La vitesse du brunissement varie également en fonction de la variété de pomme. Certaines variétés, plus riches en composés phénoliques, brunissent plus rapidement que d’autres. La concentration et la nature de ces composés phénoliques, véritables marqueurs de la variété, influencent directement l’intensité et la rapidité de la réaction d’oxydation. C’est pourquoi une Golden Delicious, par exemple, brunira plus lentement qu’une Granny Smith, naturellement plus riche en composés phénoliques.

Comprendre ce mécanisme d’oxydation enzymatique permet d’adopter des astuces simples pour préserver la fraîcheur et l’aspect appétissant des pommes coupées. En limitant l’exposition à l’oxygène ou en utilisant des substances acides comme le jus de citron, qui inhibent l’action des PPO, on peut prolonger la durée de vie d’une pomme coupée et savourer pleinement son croquant et sa saveur.