Quelle viande pour bourguignon fondant ?

Meilleure viande pour un bourguignon fondant ?

Franchement, pour un bourguignon qui fond dans la bouche, moi, je vote paleron. La joue de boeuf, c'est bien aussi, hein.

Je me rappelle la première fois que j'en ai fait un avec du paleron acheté au marché, le 15/03/2021, chez "Chez Paul" à Aix-en-Provence, environ 15€ le kilo, un truc de dingue !

C'était tellement moelleux, un délice.

Si t'hésites pour ta recette, fonce sur le paleron, tu ne seras pas déçu. Parole de cuisinier amateur un peu bordélique mais passionné!

Comment faire pour que la viande du bourguignon soit tendre ?

Pour un bœuf bourguignon fondant, l'astuce du gros sel est vieille comme le monde, mais terriblement efficace. C'est un peu comme laisser un bon vin s'aérer : ça révèle tout son potentiel.

• Le gros sel dénature les protéines. Imagine un peu, les fibres musculaires se détendent, prêtes à absorber tous les parfums de la marinade.

• Une heure au frigo, c'est suffisant. Ma grand-mère laissait parfois mariner toute une nuit, mais honnêtement, ça ne change pas grand-chose. Faut juste éviter que la viande ne sèche.

• Bien rincer après, surtout! Personne n'aime un bourguignon salé à l'excès. J'ai fait l'erreur une fois, je m'en souviens encore...

En fait, cette technique marche aussi pour attendrir un steak un peu coriace. C’est de la chimie simple, mais ça donne des résultats surprenants. On peut se demander si la recherche de la tendreté parfaite ne serait pas une quête philosophique, une métaphore de la recherche du bonheur, vous voyez ? Tiens, ça me rappelle une fois, quand j'étais petit... Non, oublions ça. Le bourguignon attendra.

Quel est le secret pour obtenir un bourguignon tendre ?

Alors, le bourguignon... Ah, toute une histoire ! Je me souviens, chez ma grand-mère, dans sa cuisine de campagne à côté de Dijon. L'odeur... un truc de fou.

Le secret, elle disait, c'était pas juste la recette (pourtant elle était top, hein !), mais le temps. Elle le laissait mijoter des heures, à feu ultra doux.

• Viande : joue de boeuf, c'est le must.
• Vin : Un bon Bourgogne, évidemment !
• Cuisson : Au moins 3 heures, voire 4. Surveiller et ajouter du bouillon si besoin.

Un jour, j'ai essayé de speeder le truc, parce que j'avais faim, quoi. Catastrophe ! Viande dure, sauce... bof. Depuis, j'ai compris. C'est comme pour tout, non ? Faut prendre son temps.

C'est vrai qu'aujourd'hui, avec l'autocuiseur, on peut aller plus vite. Mais, perso, je trouve que ça n'a pas le même goût. C'est comme un peu... forcé.