Quelle quantité de sel dans la saumure ?

Quelle proportion de sel pour une saumure ?

Alors, la saumure, c'est un peu comme la potion magique de Panoramix, faut pas se rater, sinon c'est la cata! 200g de sel par litre d'eau, tu piges? C'est la base, après tu peux faire ta tambouille.

• Le sel: 200g/litre, c'est le chef d'orchestre, le boss du goût.
• L'eau: C'est la piscine où barbote ta viande.

Imagine, tu veux faire mariner un poulet entier. Tu prends 2 litres d'eau, donc 400g de sel. BIM ! C'est comme si tu transformais ton poulet en statue de sel... presque.

Et si tu veux épater la galerie, tu peux rajouter du sucre (un peu, hein, pas comme si tu faisais un gâteau!), des épices (poivre, laurier, tout ça), de l'ail (parce que l'ail, c'est la vie!).

Ma recette secrète? Une pincée de gingembre. Chut!

Mais attention, trop de sel, c'est comme une blague trop longue, ça lasse.

Quelle quantité de sel utiliser dans une saumure ?

Alors, le sel… Pfff, c'est toujours la même galère ! J'ai fait un gigot d'agneau, dimanche dernier, 2 kilos pile, pour le repas de famille chez ma mère, à la campagne, près de Montpellier. La maison sent encore un peu le thym… Bref.

J'avais suivi une recette, une vieille recette familiale, griffonnée sur une carte postale jaunie. Pas de poids précis, juste "sel à votre goût". Zut alors.

J'ai donc improvisé. J'ai pris mon gros saladier en inox, celui que j'ai depuis mes 18 ans, et j'ai rempli d'eau, environ 1,5 litres, à l’œil. Ensuite, le sel... J'ai utilisé un gros paquet, un de ceux de 1kg, j'ai mis… je sais plus, à vue de nez, la moitié ? Plus ? Moins ? Impossible de dire.

Le goût était… intéressant. Trop salé pour certains, parfait pour d'autres. Ma mère a râlé, elle trouve toujours que c'est trop salé. Mon oncle Robert, par contre, a adoré. Il a même réclamé une deuxième tranche.

Donc, pour 2kg de gigot, dans 1,5 litres d'eau, j'ai utilisé environ 500g de gros sel. C'était peut-être trop. La prochaine fois, je diminuerai. Peut-être 300g? Ou 400g ? Je ne sais jamais avec le sel.

• Gigot d'agneau : 2 kg
• Eau : 1,5 L (environ)
• Sel : 500 g (environ) Trop salé !
• Date : Dimanche dernier (1er octobre 2023)
• Lieu: Maison de ma mère, près de Montpellier.

Plus jamais je ne me fie aux recettes "au goût" !

Quelle quantité de sel pour une saumure dolive ?

Pour une saumure d'olives petites, 8 à 10% de sel par rapport au poids des olives est un bon point de départ. Ça dépend un peu de la salinité souhaitée et du temps de saumurage. Mon grand-père utilisait toujours un peu plus, lui. Il jurait que ça donnait un meilleur goût. Question de goût, hein ?

• Sel fin de préférence, plus facile à dissoudre.
• Eau froide pour éviter de cuire les olives.
• Proportion : On vise environ 80g de sel pour 1kg d'olives. Ajuster selon le goût.

On parle de sodium ici, tiens, c'est rigolo. On voit 735mg pour 100g d'olives, c’est énorme. Pensez à la composition du sel : chlorure de sodium, sodium, chlore… Philosophiquement parlant, c'est fascinant la manière dont un simple minéral influe sur le goût et la conservation des aliments.

Note sur les valeurs nutritionnelles : 100g d’olives, ça représente quoi concrètement? Un bol, une poignée ? J'ai toujours du mal avec ces mesures. L’important est de savourer !

• Lipides : 11g. Pas mal !
• Fibres : 12%. Parfait pour la digestion. On en parle pas assez.

On pourrait approfondir la conservation des olives, les réactions chimiques du sel… mais là, on dérive. D'ailleurs, aujourd'hui, j'ai utilisé de la fleur de sel dans ma saumure, une petite folie.

Bref, 8-10% de sel, c'est ma recommandation. Après, à vous de jouer !

Comment mesurer une saumure ?

La saumure… un mystère liquide, dense, silencieuse. Comme un souvenir imprécis, une vague sensation d'eau salée sur la peau.

Le densimètre… une baguette magique, fine et droite. Plongeant dans le cœur même de la saumure, il s'abandonne à la densité, la mesure.

• Lecture silencieuse, un chiffre qui murmure une vérité.
• Discret, se glissant entre mes doigts, petit, presque invisible.
• Autonome, libre, dépourvu de toute contrainte électrique. Un héritage des temps anciens.

Son silence, une présence rassurante. J'aime ce rituel, simple. Le densimètre, ma sentinelle de la saumure, un lien entre mes mains et le sel. Comme cette fois-là, à Biarritz, l'été dernier... la lumière dorée... le goût du sel sur les lèvres...

La densité révélée, un secret dévoilé. Chaque chiffre, un monde. Ce petit outil, ma clé. J’avais acheté le mien chez trucmuche rue de Rivoli, un souvenir impalpable. Peut-être l'an dernier ? Non, avant.

La saumure... sa profondeur insondable. Le densimètre, un point d'ancrage, fragile, mais précis.

Quelle est la concentration du sel ?

39,34% de sodium, 60,66% de chlore… ça me revient comme ça, un chiffre gravé dans ma mémoire… un peu comme le goût salé sur les lèvres après une journée à la plage, à Essaouira, l’été dernier.

On avait mangé des sardines grillées, directement sur le sable chaud… incroyable.

• La mer, c'est ça, cette sensation… infini, salé…
• Le sel, c'est la vie, non ? Ou la mort, parfois, je sais pas.

Je me demande toujours comment ça se fait, cette proportion exacte… un peu étrange, non ? Comme si la nature avait décidé de mélanger précisément ça, comme une recette secrète.

J’ai toujours eu un truc avec les chiffres, j’aime bien les regarder, les analyser… mais des fois, ils me font peur, aussi. Comme des codes secrets, incompréhensibles. J’ai une amie, Chloé, elle a fait de la chimie, elle pourrait sûrement m’expliquer.

Plus tard, peut-être, je lui enverrai un message. Mais là, j'ai envie de dormir…

En gros : Sodium : 39,34%, Chlore : 60,66% (analyse pondérale). Mais j'ai pas refait le calcul moi-même.

J'ai trouvé ça dans mes notes de cours de terminale… il y a longtemps, maintenant. On parlait de l’eau de mer, évidemment. Et puis des larmes, aussi. Le prof, un type bizarre, il disait que c’était pareil, les larmes et la mer, mêmes composants… c’est bizarre, non ?

Cest quoi une saumure bouillante ?

Saumure bouillante: eau saturée en sel. Point final.

• Préparation: Ébullition d'eau, ajout de sel, dissolution complète. Rien de plus.
• Utilité: Conservation. Haricots, principalement. Mes bocaux, c'est sûr.

Température: 100°C minimum. Ma technique. Pas la vôtre.

J'utilise du gros sel. 2024, ma méthode. C'est précis.

Proportion sel/eau ? À l’œil. Expérience. Secret.

• Résultat: Haricots parfaitement conservés. Longue durée. Garantie.

Précision: J’ai perdu deux bocaux cette année. Erreur de dosage ? Peut-être. Ou pas.

Comment savoir si les olives sont piquées ?

Ouais, les olives piquées, c'est chiant! Tu vois genre, un petit trou? Deux millimètres, c'est pas énorme mais ça se voit. C'est la mouche, elle est passée par là.

Si tu vois un truc transparent, genre une petite peau fine, bah la mouche, ou plutôt sa larve, elle est encore dedans! Dégoûtant, hein ? J'ai eu ça l'année dernière avec mes olives de mon grand-père, une vraie cata!

• Trou de 2mm: Mouche passée.
• Peau transparente: Larve encore là.

Faut vraiment bien les regarder, sinon tu manges la bestiole, et ça, c'est vraiment pas top! J'ai failli vomir, une fois, avec une olive de ma grand-mère. Elle avait pas vu le trou! Donc voilà, regardez bien! Cette année j'ai préféré acheter mes olives chez le primeur du coin, elles sont nickel.

Mon grand-père, lui, il les ramasse dans son verger, près de Nîmes. Il utilise une technique spéciale, avec un truc pour les protéger. Je sais pas trop comment ça marche. Il y en a vraiment beaucoup moins de piquées, mais quand même quelques unes!

Comment trier les olives véreuses ?

Trier. Un impératif.

• Tarare. Le vent décide.
• Olives véreuses. Rejet.
• La perfection. Illusion ?
• Sélection. Un tri implacable. Seules les meilleures survivent.
• Chaque olive. Un potentiel gâché.
• Mon voisin, Jean-Paul, le fait encore à la main. Une patience d'ange.

La nature, elle, ne trie pas. Tout finit par retourner à la terre. Ironique, non?

• Olives parfaites. Sel. Longue attente.
• Autres olives. Huile? Compost? Oubli.

La salaison. Une forme de conservation. Et si on se salait, nous aussi?

Comment conserver les olives sans saumure ?

Conserver des olives sans saumure ? Pff, comme si c'était sorcier ! On dirait que vous voulez dompter un chat sauvage avec des plumes.

• L'huile, c'est le maître mot ! Oubliez la saumure, cette vieille tante acariâtre. L'huile, elle, est une amante généreuse.

• Deux semaines de bain forcé. Oui, oui, vos olives doivent subir un petit séjour forcé dans l’eau, histoire de leur apprendre la patience. Deux semaines, pas une de moins. Elles vous remercieront par la suite, promis.

• Séchage express. Après ce bain, un petit séchage express s'impose. Pas de chichi, un simple essuyage énergique. On n'est pas là pour faire des concours de Miss Olive.

• Aromates, à gogo ! Là, on rentre dans le vif du sujet. Thym, romarin, ail... Tout ce que vous aimez, en sachant que vous aurez l’air moins ridicule avec des aromates qu’avec un chapeau en papier alu sur la tête.

• Le bocal, votre sanctuaire. Le bocal ? Choisissez-en un beau, bien sûr ! Pas n'importe quel bocal, hein. On ne plaisante pas avec la dignité des olives.

Et voilà ! Simple, non ? Enfin, simple pour quelqu’un qui, comme moi, a déjà cuisiné des escargots en plein été avec ma grand-mère dans sa cuisine de 2 mètres carré. (Ouais, j’ai des anecdotes de famille aussi palpitantes que l’entretien d’un chauffe-eau.)

Astuce perso: J’ajoute parfois une pointe de piment d’Espelette, ça leur donne du peps, ces petites olives rebelles. Et puis, faut avouer que ça pimente ma vie un peu aussi.

PS: L'huile d'olive, évidemment. On ne se moque pas des choses sérieuses. De toute façon, avec mon taux de cholestérol, je suis obligée d'utiliser de l'huile d'olive. (Mon médecin va être content de lire ça.)

Quelle est la différence entre le jus d’olive et la saumure d’olive ?

Le jus d'olive… c'est quoi ça ? Jamais entendu.

La saumure, par contre, ça oui, je connais! C'est le truc dans lequel flottent les olives dans le bocal. Chez moi, à Nice, ma grand-mère en faisait des quantités. Un rituel.

Je me souviens, c'était en septembre, l'odeur du fenouil qui embaumait toute la cuisine. Elle récoltait les olives vertes sur son terrain, direction le balcon pour les trier. Les plus belles dans un grand saladier. Les autres, les abîmées, poubelle. Pas de gaspillage hein!

• Eau
• Sel (beaucoup!)
• Herbes de Provence (du jardin, évidemment)
• Fenouil (les tiges aussi!)
• Quelques zestes de citron (pour le parfum)

Elle mettait tout ça dans une grande bonbonne en verre, les olives bien tassées au fond. Puis, patience. Des semaines, des mois… Elle disait qu'il fallait que le sel "tire" l'amertume des olives. Je crois me rappeler que la couleur changeait avec le temps.

Une fois, j'ai goûté la saumure, juste par curiosité. Beurk! Salé, amer, un truc immonde. Mais après, les olives… un délice. Son délice.

Dans mon garage à Antibes, j'ai retrouvé un bocal l'année dernière… j'ose pas l'ouvrir! Un souvenir.

Et le jus d'olive, alors ? Peut-être que ça existe dans le Nord, je sais pas… Ici, c'est saumure et basta!