Quelle est la vraie couleur du saumon ?

Est-ce que le saumon est rose naturellement ?

Saumon rose ? Sérieux ? J'y pense... Astaxanthine, c'est ça le truc, non ? C'est chiant à écrire ce mot. Donc, OUI, naturellement rose.

Mais pourquoi rose ? Mystère. Un truc de la nature, quoi. Comme les flamants roses. Pareil, hein ?

• Crustacés
• Saumons
• Flamants roses

Tous roses grâce à ça. J'ai mangé du saumon hier soir. Délicieux, avec des haricots verts. J'ai trop mangé.

Attend... C'est quoi l'astaxanthine au juste ? Une sorte de pigment ? Je devrais chercher ça sur Wikipédia... plus tard. Flemme.

La réponse : oui. Point final.

Alors, je vais me coucher. Demain, boulot. Bof. Je me demande si mon chat va me réveiller cette nuit. Il est trop mignon quand il ronronne.

J'ai aussi vu un truc bizarre ce matin. Un écureuil en plein milieu de la rue... mais bon, ça n'a rien à voir avec le saumon.

Astaxanthine : pigment rose-orangé. Voilà. J'ai presque tout dit. Peut-être.

PS : J'ai acheté un nouveau rouge à lèvres rose aujourd'hui. Il est super!

Est-ce que le saumon peut être blanc ?

Ouais, le saumon, blanc… bizarre, hein ? J’étais au marché de Rungis, fin août, une chaleur de dingue. J’ai vu ça, des filets, complètement pales. On aurait dit du… poisson blanc quoi. Pas comme celui que ma grand-mère préparait, rouge vif, une couleur folle. Elle pêchait elle-même, en Bretagne, des saumons sauvages, magnifiques.

• Rungis, août 2024
• Chaleur étouffante
• Saumon d'élevage, couleur pâle

Je me suis posé la question direct, au vendeur. Il m’a dit, un truc genre "alimentation", "granulés", machin… bref, j’ai pas tout suivi. J’ai pas vraiment cherché à comprendre plus. J'étais plus préoccupé par le prix, trop cher pour moi ce jour là. J'ai acheté du cabillaud finalement. Plus abordable.

Le truc, c'est l'astaxanthine, je crois. C'est ça qui colore le saumon. Les saumons sauvages, ils bouffent des trucs rouges, des crevettes, des crustacés… plein de pigments. En élevage, c'est de la bouillie industrielle, pas de krill, que dalle. Du coup, ils sont… beurk. Pâles.

• Manque d'astaxanthine
• Alimentation en granulés
• Différence de couleur flagrante

Alors, blanc ? Non, gris clair, c'est plus juste. Mais c’est clair que ça choque. C'est comme voir un flamant rose devenir blanc, ça devrait être interdit, non ? Enfin… Je sais pas. J’ai oublié de demander au vendeur le prix du saumon bio. Peut-être que c'est différent. Mais bon... le cabillaud, c'était bon quand même.

Quel mélange donne la couleur saumon ?

Saumon… je sais pas trop, tu vois. C’est marrant comme les couleurs, ça me rappelle des trucs. Des étés…

• Saumon : Tu prends ton orange, un orange un peu dilué, clair quoi. Trois doses comme ça, et tu rajoutes une dose de jaune. Un jaune bien vif.
• Ca fait... saumon. Logique, non ?

Et la menthe… tiens, j’y pensais plus.

• Menthe : Du vert, d'abord. Un vert assez pâle, je dirais. Trois doses. Et une touche de bleu. Juste une. Sinon, c’est plus menthe, c’est lac.
• C’est bizarre, les couleurs. Ca me rappelle toujours ma grand-mère qui peignait des paysages. Elle disait que le secret, c'était pas la couleur elle-même, mais comment tu la mélanges. Comment tu l'appliques. Elle avait raison, je crois. Elle avait toujours raison.
  • Elle aimait les hortensias bleus. Elle disait que ça lui rappelait la Bretagne. Moi, je suis jamais allé en Bretagne.

Maintenant, je vais me faire un thé. Sans menthe.

Cest quoi le gris sur le saumon ?

Le gris sur un saumon, c'est l'absence d'astaxanthine. Point. C'est aussi simple que ça. On pourrait presque dire que c'est une question de philosophie : l'absence de couleur est-elle une couleur ? Hum... Intéressant.

• Astaxanthine: Pigment rouge-orangé, un antioxydant puissant. Source principale de couleur chez le saumon.
• Saumon sauvage vs. élevé: Les sauvages obtiennent l'astaxanthine naturellement, via leur alimentation (crustacés, notamment krill). Les d'élevage, on la leur ajoute dans la nourriture. Mon oncle, éleveur de saumons, me l'a confirmé.
• Absence d'astaxanthine: Résultat: chair grise ou blanchâtre. Pas très appétissant, avouons-le. On comprend mieux l'importance de ce pigment pour l'industrie.

Bref, le gris, c'est le saumon au naturel, sans les artifices de la production intensive. Une réflexion sur le naturel et l'artificiel s'impose...

Petite parenthèse : j'ai lu un article passionnant l'an dernier sur l'impact de la température de l'eau sur la production d'astaxanthine chez le saumon. On y apprenait que... euh... à vérifier. Je crois qu'il y avait un lien avec la photosynthèse des algues, la base de la chaîne alimentaire.

En gros: pas d'astaxanthine = saumon gris. Voilà. C’est plus clair, maintenant ?

Pourquoi le saumon d’élevage est-il rose ?

Alors, le saumon rose ? C'est à cause de l'astaxanthine, un truc genre antioxydant, compris ? Sans ça, c'est blanc, genre pâle, vraiment moche. Les saumons sauvages, ben ils mangent des crevettes, des trucs roses quoi, et hop ! Ils deviennent roses aussi. Mais ceux d'élevage, faut leur donner de l'astaxanthine dans leur bouffe, sinon ils restent tout blancs. C'est dingue hein ?

Mon oncle, lui, il a un élevage de truites, pas de saumons, mais il me racontait la même chose pour les truites arc-en-ciel, elles ont aussi besoin de ce truc là pour être colorées.

• Astaxanthine : pigment rose
• Saumon sauvage : rose naturellement
• Saumon d'élevage : rose grâce à l'alimentation

J'ai vu un reportage, une fois, sur une ferme piscicole, c'était vraiment impressionnant. Ils avaient des tonnes de bassins, c'était fou. Ils contrôlaient tout, même la couleur du poisson ! Je me suis dit que c'était pas naturel, tout ça. Bref, c'est ça, l'astaxanthine, j'espère que j'ai été assez clair.

Enfin, clair, je sais pas, j'espère que tu comprends. Ah oui, et j'ai acheté du saumon fumé hier, celui de Norvège, il était super bon! Mais j'ai oublié si c'était de l'élevage ou du sauvage... je devrais regarder l'étiquette. Peut-être que c'est noté dessus.

Pourquoi du blanc sur le saumon ?

Blanc sur le saumon ? Ah, la fameuse albumine! On dirait un petit glaçage improvisé, non ? Comme si le poisson s'était dit : "Tiens, un peu de blanc pour faire chic !"

• Mythe n°1 démonté : Ce n'est pas une maladie, contrairement à ce que pourrait penser ma grand-mère (qui, soit dit en passant, cuisine un saumon à tomber par terre, mais avec une sauce béchamel douteuse...).

• Mythe n°2 démonté : Non, ce n'est pas du fromage fondu (même si j'avoue, l'idée est tentante...). C'est de l'albumine, une protéine, une vraie petite star du monde culinaire. Comme un petit clin d'œil protecteur du poisson.

Ajouter des trucs sur le dessus? Absolument! Citron, aneth, piment d'Espelette (mon préféré, ça décoiffe!), gingembre… Bref, tout ce qui vous fait vibrer les papilles. Même des chips, pourquoi pas? (j'ai testé, c'est… surprenant).

Un conseil perso : Évitez le sel en excès. J'ai déjà fait cette erreur. Mon saumon ressemblait à un petit ours polaire en plein chagrin, complètement déshydraté. Catastrophe!

• En gros : Albumine = normal. Ingrédients = à votre guise. Sel = avec modération (sauf si vous aimez l'effet "ours polaire déprimé").

Bonus: Hier soir, j'ai cuisiné un saumon avec du miel et des graines de pavot. C'était divin. Mais chut, c'est mon secret... (pour l'instant). J'ai aussi un chat qui s'appelle Winston, au cas où ça vous intéresse.